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2018-12-03 01:36:03

•   鲜鳝鱼汤的主料：猪肉(肥瘦)150克,鳝鱼200克,黄瓜100克 辅料：鸡蛋100克 调料：盐3克,料酒5克,味精2克,淀粉(玉米)3克,植物油10克,香油5克,大葱5克,姜2克 做法1。将猪肉、黄瓜分别洗净，切成丝； 2。鳝鱼宰杀洗净，将鱼肉切丝烫熟； 3。
    鸡蛋磕入碗内拌匀，摊成鸡蛋皮，切成丝； 4。葱姜切丝； 5。淀粉放碗内加水调成湿淀粉； 6。坐锅点火倒油，油热后放葱姜丝炝锅，然后放入高汤烧沸，依次放入鳝鱼丝、肉丝、鸡蛋丝、料酒、精盐、黄瓜丝、味精； 7。待汤开后，淋入水淀粉勾芡，起锅盛入汤碗内，淋入香油即成。
     小帖士-食物相克： 　 鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。 　 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。    煲汤宜清淡。不要太油腻、忌燥热。 
  煲汤时间： 
  　　长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。
     
  　　长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素；加热1～1。5小时，可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。 
  　　煲汤时，以先大火，后中火、小火的次序，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子会被破坏。
    小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味，影响汤的口感。汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤煲1小时左右，鸡汤、排骨汤煲3小时左右足矣。
    煲汤时如果强调汤味，则在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味；如果强调原料的口感，则在热水时下料比较好，口感比较鲜嫩。煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐，因为早放盐会使肉中的蛋白质凝固不易溶解。
     
  食品新鲜： 
  　　新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜。现在所说的鲜，是指鱼、畜、禽杀死后3小时～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。
     
  　　要煲一锅好汤，原材料、药材、水质和火候等都很关键。原材料必须是鲜活的，最好选择低脂肪食物做原料，瘦肉、鲜鱼、虾米、去皮的鸡或鸭肉、兔肉、冬瓜、丝瓜、萝卜、魔芋、番茄、紫菜、海带、绿豆芽等，都是很好的低脂肪汤料。药材应根据汤的不同功效和个人的身体状况选择，如身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火类的药材，身体寒气过盛，那么就应选择参类作为药材；滋补类汤宜选用桂圆、红枣等相宜的药材，而不能放生地等相冲的药材。
    煲汤的水最好用矿泉水或纯净水，用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，不仅可以除去血水，去除一部分脂肪，煲出来的汤也比较清甜。鸡汤、鱼头豆腐汤、菜干汤、冬瓜沙骨汤都比较适合春季喝。 
  炊具选择： 
  　　制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。
    瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。
     
  配水合理： 
  　　水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。
     
  常用煲汤药材： 
  　　枸杞：补肾益精，养肝明目，补血安神，生津止渴，润肺止咳。 
  　　陈皮：去腥、去湿 
  　　玉竹：养阳润燥、生津、清热。 
  　　淮山药：益气养阴，补脾肺肾。
    肾虚遗精、尿频、妇女白带过多，肺虚喘咳。治疗消渴（糖尿病）。 
  　　川贝：润心肺、清热痰。 
  　　百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时） 
  　　支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时） 
  　　夏枯草：清肝热、降血压。
    （最多煲2小时） 
  　　生地：凉血解毒、利尿。 
  　　罗汉果：清肺润肠。 
  　　老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短） 
  　　白果：益肺气。
    （去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心） 
  　　芡实：补肾固精、健脾止泻。 
  　　无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片） 
  　　竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。 
  　　土茯苓：清热去湿、解毒利尿。
     
  　　当归：补和血、调经止痛。 
  　　天麻：祛风、定惊。 
  　　冬虫草：补损虚、益精气、化痰。 
  　　茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。 
  　　雪蛤：滋肾、补肺、健脾。
    （清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时）。

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  黎***

  2018-12-03 01:36:03

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