凉菜可以说是所有菜系中最基本的菜肴，也是考验一个厨师的水准测试，可以说它是集合刀工，美术，嗅觉，味觉，视觉的综合考验。 首先， 一般凉菜注重色彩的搭配，通过色彩搭配来加强它的视觉效果。应该注意在搭配时不要喧宾夺主。凉菜的味道要适中，不应过重，过重的味道会将凉菜本身的味道所遮掩，无法发挥出凉菜原料的本身味道。
当然过于腥味的肉类食品除外。 其次，在制作凉菜时味道可以说是凉菜重点中的重点，既要注意材料散发的清香，同时还要伴随调料的香气，这是一个对自身拿捏掌握，只有通过不断的尝试才可做到的，希望你可以勤加练习。 学习凉菜要注意： 1、注意卫生，个人的环境的工用具的食品的储藏箱的等等，有了好的卫生习惯是基础。
2、原料特性，荤素的搭配或区分，说白了就是对原材料的认识。 3、复合味的搭配，百菜百味，但要保持单品菜肴的口味香型统一。 4、色彩搭配，凉菜是宴席的脸面，颜色搭配要鲜，亮，清，净以达到给人美感诱人食欲。 5、器皿装盘，美食美器，精装细作，碎底整架，堆放勿散，洁净整齐。
6、制作讲究，注重火候，存放整齐，常清常热，勤倒快推，勤做少存。 记好这些你基本上能作到一个合格的凉菜师傅，但要不断的学习丰富自己，作到不断的推陈出新。
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