酒药的制作方法和制作设备较为简单，具有保藏容易、使用简 便、使用量少、糖化发酵力强等优点，不仅适合企业，也适合民间 应用。在江南绍兴一带，老百姓常常在伏天自制酒药用以酿酒。现 以绍兴白药为例加以介绍。(1)原辅材料选择与制作。①新早籼米粉的制备：酒药制作前一天磨好米粉，细度以通 过50目筛为佳，磨后摊开冷却，以防米粉升温发热变质。
要求碾 一批，磨一批，生产一批，以确保米粉的新鲜度和酒药质量。②辣寥草粉制备：每年七月中旬，取尚未开花的野生辣寥草， 除去黄叶、杂草，当天晒干，趁热除茎留叶，粉碎成末，过筛后装 入坛内备用。采收辣寥草必须选择晴天时日，以确保当天晒干。如 果当天不能晒干，色泽变黄，将会影响酒药的制作质量。
③种母选择：有的厂家把种母称作“娘药”。生产时，挑选上 一年生产中发酵正常、糖化发酵力强、温度容易掌控、产酸低、酒的品质好的酒药作为种母。④水质要求：采用酿造用水。⑤生产准备：为确保酒药的生产质量，制作酒药时必须由专 人负责，并做好环境卫生和设备用具的清洁工作。
对酒药生产用 具，包括陶缸、陶坛、缸盖、竹匾等一切器具，必须严格做好清洗 和暴晒工作，确保消毒灭菌效果。制酒药用的新稻草应去皮晒干。 谷壳要求用新鲜的早稻制作而成。(2)操作流程。①配方：糙米粉：辣寥草粉末：水=20 : (0• 4〜0• 6): (10。
5〜11)。②上臼、过筛：将称好的新鲜米粉及辣寥草粉倒入石白内， 充分拌匀。加水后再经充分拌和后，用木槌舂数十下，目的是增强 米粉的黏塑性，然后取出在谷筛上搓碎，移入打药框内进行打药。③打药：每白料分三次打药，然后装入长70〜90cm、宽50〜 60cm、高10cm的木框中，上面覆盖软席，用铁板压平，去框。
再 用刀沿木条（俗称划尺）纵横切开成方块，分三次倒入悬空的大竹 匾内，前后、上下滚制成圆形。然后加入2%〜4%的种母粉，通 过不断翻滚进行接种，然后过筛使药粉均匀地黏附在新药上。碎屑 并入下次配料。④摆药：采用缸窝培养酒药。先在缸内放入新鲜谷壳，然后 铺上去皮新鲜稻草，将药粒分行摆放，粒间留有一定间隙。
摆好 后，由专人检查，并盖上草缸盖和麻袋，进行保温培养。保持室温 为30〜32°C，经14〜16h，品温升至36〜37°C时，即可去除麻袋。 再经6〜8h，手摸缸的内壁有冷凝水，并散发出特有的香气，此时 即可将缸盖移开。同时观察检查菌丝的生长情况，如酒药表面还能 看到辣寥草粉的绿色，表示药坯还嫩，不能将缸盖全部打开，应逐 步移开，使菌丝继续繁殖生长，即以此来调节酒药的培养品温，促 进根霉生长。
直至药粒上的菌丝手摸不粘手，像粉状小球一样，才 可将缸盖打开以降低品温，此时，酒药充分接触空气，品温迅速降 低，菌丝也随之逐渐萎缩，再经3h左右即可出窝，凉至室温，经4〜5h，待药坯结实即可出药并匾。⑤出窝（缸）并匾：将酒药移至匾内，每匾约盛3〜4缸酒 药，注意不要太厚，以免升温过高而影响质量。
原则上以药粒不重 叠并粒粒分散为好。⑥进保温室：将竹匾移入不密闭的保温室内。室内设木架， 每架分档，档距为30cm左右，并匾后移在木架上。气温在30〜 34°C，品温保持在32〜34°C，不得超过35°C。装匾后经4〜5h进 行第一次翻匾（即将药坯倒入空匾内），至12h，上下调换位置。
经7h左右，第二次翻匾和调换位置。再经7h后倒入竹簟上先摊两 天，然后装入竹箩内，挖成凹形，并将箩置于高处通风以防止升 温，早晚倒箩各一次，2〜3天移出保温室，随即移至通风处，再 培养1〜2天，每天早晚各倒箩一次，自投料开始培养6〜7天即可 晒药。
⑦晒药入库：正常天气在竹簟上需晒3天。第一天晒药时间 为上午6〜9时，品温不超过36°C;第二天为上午6〜10时，品温 为37〜38°C;第三天晒药时间及品温与第一天相同，然后趁热装 坛、密封备用。装药用的坛要提前洗净晒干，坛外粉刷石灰。这里 尤其注意第一天晒药时间要短，温度要低。
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