炒青菜时，如果加入醋佐料，就可使青菜丧失亮绿的颜色，进而 影响其食用的感观性状。这是因为青菜中的叶绿素在酸性条件下加热 极不稳定，其分子中的镁离子可被酸中的氢离子取代而形成脱镁叶绿 素。另外，青菜中含有丰富的维生素C，在碱性条件下维生素C易氧 化失效。因此，炒青菜时不宜放醋，而宜在中性条件下大火快炒。 骨头汤是补充钙、锌、磷等矿物元素的较好来源。炖骨头汤时不 加食醋，逸出的矿物元素都是以有机络合物形式存在的；若加入食 醋，尽管可使矿物元素的浸出略有增加，但却使逸出的大部分元素在 酸性环境中转变为无机离子形式存在，直接影响机体的吸收率，因矿 物元素的有机络合物的吸收率比无机离子大3〜4倍。因此，炖骨头 汤不宜加醋。
答：炒青菜时，如果加入醋佐料，就可使青菜亮绿的颜色丧失，进而影响其食用的感观性状。这是因为青菜中的叶绿素在酸性条件下加热极不稳定，其分子中的镁离子可被酸中的氢离子取...详情>>
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