远古人吃的蔬菜大都从自然界直接采集。从《诗经》中可以看到，周朝时经常食用的蔬菜 有葵、韭、瓜、转菜、菲、蘩、荼、荠、苑、蕨、薇、瓤等，这些蔬菜有些沿用到今天，如韭、菲（萝 卜）之类，有一些已逐渐退出蔬菜园地。 先秦时代，韭是美味蔬菜，《诗经•豳风•七月》有云“献羔祭韭”，是说祭祀时献上羊羔和 韭菜，可见人们对它的重视程度。
与之同等，有蔚和菲。《诗经•邶风•谷风》：“采葑采菲。”葑 指蔓菁，菲指萝卜，这几种蔬菜都原产于我国。《吕氏春秋•本味篇》说“菜之美者”有“具区之 菁”“云梦之芹”，芹指水芹，旱芹是后来才从外国传进来的。此外，美味蔬菜中还有笋和蒲菜， 《诗经•大雅•韩奕》有云:“其蔌维何，维笋及蒲。
”蔌，蔬菜的总称。 葵也是美味蔬菜，古人把它列为五菜之首。《诗经•豳风•七月》中有“烹葵及菽”的章句； 《汉书•董仲舒传》记载春秋时有人从菜地里“拔其葵”，可知先秦时葵已经被广泛种植。葵即 菜葵，一直到唐朝时仍为蔬菜中的上品，后来逐渐弃食。
蕨菜和荇菜也都是如此。 汉代的蔬菜品种渐为增多，西汉《氾胜之书》所载有瓜、瓤、芋等;东汉《四民月令》记载农家 常用的蔬菜包括韭、葱、蒜、姜在内，多达20余种。值得夸耀的是，汉代人不但在田园里广种蔬 菜，还学会了冬季在温室内培植蔬菜。《盐铁论•散不足篇》所说美食有“冬葵温韭”，即指温室 蔬菜。
此外，像水生植物的茎叶、豆类植物的叶苗，都被人们当作蔬菜来食用。 秦汉之际，人们对蔬菜的食用价值有了深刻了解，医书中开始阐述蔬菜的食疗滋补作用。 自汉武帝通西域之后，中外文化交往逐步扩大，外域的蔬菜品种陆续传入我国，像大蒜、黄 瓜、菠菜等蔬菜，都是汉晋之间引入我国并广为种植的。
外域品种的传入，大大丰富了古代蔬 食的内容。 唐朝人喜爱的蔬菜有葵、韭、茄子、葱、竹笋、莴苣、芹菜、蕨菜等，品类多达几十种。宋代，人 们格外讲究蔬菜的烹饪。由于城市饮食业的高度发达，酒肆食店为了把蔬菜类美食推向市场， 翻新花样去制作菜肴，使蔬菜类肴馔更上一层楼。
《武林旧事》卷六专门记载了蔬菜类菜肴的 若干名目，有姜油多、薤花茄儿、辣瓜儿、倭菜、藕鲊、冬瓜鲊、笋鲊、茭白鲊、皮酱、糟琼枝、莼菜笋、糟黄芽、糟瓜齑、淡盐齑、醋姜、脂麻辣菜、拦生菜、诸般糟淹、盐芥等，已是洋洋大观。 元明时期，蔬菜的品种与名称已与现代差不多，除白菜、萝卜、芫荽、莴苣、黄瓜、冬瓜、茄子、 葱、韭、蒜、芹菜、蒜薹、菠菜等常用蔬菜外，苦瓜、芥菜、香椿等都加入到蔬菜行列。
同时，外域传 来的蔬菜也逐渐上市，如胡萝卜、回回葱（即洋葱）之类。 为了增加蔬菜的品种，人们学会了生豆芽及在温室中培育韭黄。这个时期，人们食用蔬菜 的途径主要有两种，一是把新鲜蔬菜烹调成各种各样的菜肴;二是对蔬菜进行加工处理，使之能 够长期保藏。
鲜菜烹调讲究火候和调味，煮、炒、煎、拌，手法倶全。蔬菜类的加工处理已远远超 过前代的“菹”法，除腌制之外，又通行晒制干菜、蒜制蔬菜、糟制蔬菜、油制蔬菜、醋制蔬菜和香 料酱蔬菜等方式。蔬菜类的烹调方法以及加工处理方法大都趋于完善，现代人的蔬食烹饪在许 多方面均吸收了元明时期的精华。
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