中西饮酒习俗比较
摘要：中国和西方的酒文化有较明显的差异：在酒的用料与品类上，中国最具特色、最著名的是用粮食酿造
的粮食酒；西方则是用葡萄酿的葡萄酒。在酿造工艺上，中国讲究料、水、曲三者统一，采用固态、复式发酵法；
西方以料为核心，采用液态、单式发酵法。
  在酒文化的核心上，中国视酒为工具，意不在酒；西方视酒为艺术
品，意就在酒。造成这些差异的原因在于地理环境、物产、原料和生产方式、文化传统等的不同。
关键词：酒文化；饮食文化；中西文化比较
中图分类号：Ts 971 文献标识码：A 文章编号：1009—4717(2004)01—0001—04
酒作为一种饮品，得到大多数中外人士的满腔热爱。
  唐代诗人李白在《月下独酌》诗中理直气壮地
说：“天若不爱酒，酒星不在天。地若不爱酒，地应无酒泉。天地即爱酒，爱酒不愧天”[ 。无论是中国
还是西方国家，都创造出辉煌灿烂的酒文化，丰富了人类文化宝库。但是，如果仔细思考一下，就会发现
中国和西方所创造的酒文化是有许多差异的，这里仅从三个方面进行比较研究。
  
1 酿酒原料与酒品的差异
在酒的用料与品类上，中国最具特色、最著名的是以粮食为原料酿造的黄酒、白酒，习惯上称作粮食
酒；西方最具特色、最著名的是以葡萄为原料酿造的葡萄酒、白兰地等，不妨统称作葡萄酒。
中国地域广大，气候温和，有许多良田沃土，极适宜农作物的耕种，农业发展极快，很早就成为农业
大国，五谷类粮食产量大、品种多，人们便大量用粮食酿造出很有中国特色的白酒、黄酒。
  宋代以前，中
国的政治、经济、文化中心在黄河流域，酿酒原料主要取用北方所产的小麦、高粱和粟等；从宋代开始，南
方经济快速发展，中国的政治、经济中心南移，酿酒原料则主要取用江南等地大量出产的稻谷。如果把
酒划分为发酵酒、蒸馏酒和混配酒三大类，在中国历史上，属于发酵酒的黄酒和属于蒸馏酒的白酒用的
是五谷杂粮，属于混配酒的露酒、药酒又大多以黄酒或白酒为酒基，都离不开粮食。
  
西方国家大多以畜牧业或商业为主、农业为辅，许多地方的气候和土壤等不适宜大多数农作物的生
长，却十分有利于葡萄的生长，致使葡萄的产量和品质首屈一指，因此人们可以大量地酿造葡萄酒。以
被称为西方文明摇篮的古希腊为例，它位于巴尔干半岛南部，三面环海，境内遍布群山和岛屿，大部分地
区为贫瘠的坡地，属于地中海型气候，冬季温暖多雨，夏季炎热干燥，河流在夏季常干涸。
  这样的自然条
件极不利于一般农作物的生长，许多农作物都难以成活，但葡萄的耐旱能力很强，于是希腊人就大量种
植葡萄。另外，形成葡萄酒品质的精华物质大多存在于深层土壤的矿物质中，肥沃的土壤表层能够使葡
萄树容易成活，不必把根扎入土壤深处，也就不能结出优质葡萄，生长在相对贫瘠土壤中的葡萄树由于
把根扎入土壤深处，反而结出了优质果实。
  在西方众多的酒中，最具特色、最著名的属于发酵酒的葡萄
酒和属于蒸馏酒的白兰地，它们用的几乎是百分之百的葡萄；属于混配酒的开胃酒、利口酒、鸡尾酒等也
大多以葡萄酒为酒基，甜食酒则是属于加强型的葡萄酒。在古希腊，大量出产的葡萄酒就与橄榄油一起
成为其主要经济命脉。
  一位学者说：“雅典的文明，建立在葡萄酒和橄榄油之上” 2l。从当代发酵的葡
萄酒生产强国来看，意大利在1994年前后，全国约有110万公顷土地种植葡萄，生产葡萄酒九百多万
收稿日期：2004—01—10
作者简介：杜莉(1965一)，女，四川成都人，四川烹饪高等专科学校教授，从事中西饮食文化研究
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2004年第1期 扬州大学烹饪学报 第2l卷总第73期
吨，产量居世界第二；而葡萄酒产量居世界第一的是法国，1996年的总产量超过五千万吨，在整个酒类
生产中占据绝对主要的地位
2 酿酒工艺的差异
在酒的酿造工艺上，中国主要以粮食为原料，讲究料、水、曲三者统一，采用固态与半固态、复式发酵
方法；西方主要以葡萄为原料，则重在讲究料为核心、桶和窖为保障，采用液态、单式发酵方法。
  
五谷杂粮是固体物质，不能直接发酵，必须通过对粮食的浸渍、蒸煮、加入水和酒曲等，使淀粉糊化
后再进行糖化、发酵而制成酒，在这过程中人的创造性劳动基本上起着主导作用。在中国流传着这样的
俗语：料为酒之肉，水为酒之血，曲为酒之骨。它形象地说明了酿造粮食酒的三个关键：
其一是原料。
  人们在长期的实践中逐渐发现，五谷杂粮与酒的品类、质量密切相关，如用糯米酿造
的黄酒味醇厚、品质最好，用高粱酿造的白酒味很香，且酒精度和出酒率都比较高；而在白酒中，用玉米
酿的甜，大米酿的净，大麦酿的冲。此外，人们还注意到，选用独具特色的土特产原料，对酿造风味独特
的名酒至关重要。
  如四川古蔺的郎酒，最理想的原料是当地出产的古蔺高粱，因为它皮薄壳少、颗粒饱
满、淀粉含量大。能酿出高品质的郎酒。
关键之二是水。“美酒必有佳泉”，水的质量直接关系到酒的品质、风格等，为此人们特别注意识水
性、知水味、选好水。宋代窦苹《酒谱》载，北魏时期，“魏贾锵有奴，善别水，尝乘舟于黄河中流，以匏瓠接
河源水，不过七八升，经宿颜如绛，以酿酒，名昆仑觞，香味妙绝”。
  到近代以后，绍兴黄酒，常常用运水船
到鉴湖中心取湖心水来酿造，因为这种水的水质清澈、硬度适宜、含适量盐类，是优质酿造用水。茅台、
郎酒、泸州老窖则离不开赤水河及河边甘甜、清冽的泉水。
关键之三是酒曲。它含有大量的活性微生物与酶类，不仅是糖化发酵剂，而且能赋予酒特殊的风味
和品质，是中国酿酒的重要而精妙之处。
  明代宋应星的《天工开物》言：“凡酿酒，必资曲药成信，无曲，即
佳米珍黍，空造不成”_3 。为了得到高质量的酒曲，人们常常要虔诚地祭拜、精益求精地制作。《齐民要
术》记载道：制曲要选择七月甲寅日，让儿童穿着青衣来和曲、团曲，摊放酒曲的地方要画上阡陌街巷、摆
上用面粉捏的曲人和曲王，摊完酒曲后要给曲王供酒脯等食品，并读三遍《祝曲文》_4 J。
  
有了这三个关键因素作为基础，还需要酿酒师的妙手点化才能酿成酒。早在两千多年前的周代，人
们就已经系统地总结出酿酒的6条原则：“秫稻必齐，曲檗必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必
得，兼用六物，大酋监之，无有差忒” 5。即原料要充足，酒曲供应、制作要适时，浸泡、蒸煮要清洁，水质
要清冽、无杂质，酿造器具要精良，蒸煮时的火力要适当。
  中国的酿酒技艺高超而精湛，巧夺天工，各种
名酒各得其妙。如关于郎酒的民谣言：“郎酒好，有四宝：美境、郎泉、宝洞、工艺巧”。其巧妙的工艺在于
2次投料、8次堆积糖化发酵、9次蒸煮、7次蒸馏、原酒在洞中贮存3年后进行勾兑等。然而，无论各种
酒的酿造技艺多么千差万别，大都有浸渍、蒸煮、多次投料、固态及半固态发酵等特点，而这正是中国粮
食酒酿造技艺的突出特色。
  
西方酿酒常用的葡萄本身富含糖分和酵母，在12℃ ～30℃的温度下便自然发酵、生成酒精，果皮和
果肉经过果汁浸泡则释放出葡萄酒的色素和持久的劲力，种子释放出单宁，赋予葡萄酒特有的涩味。这
些刚经过酒精发酵的葡萄酒富含单宁酸，不能立刻饮用，还要贮藏在橡木桶和酒窖中，使风味逐渐变得
成熟、完美。
  在葡萄酒的酿造过程中，葡萄起最重要的主导作用，人的劳动则起到重要的辅助作用。西
方人常说，好酒出自好葡萄。葡萄的品种和质量，决定着葡萄酒的品质、特色和主要香型。在西方国家。
可以酿酒的葡萄数以千计，但真正能酿造出顶级、名贵葡萄酒的葡萄，只有十余种而已，著名的有赤霞
珠、黑品诺、席拉夏多内等。
  其中，赤霞珠是酿造高贵红酒的葡萄之王，黑品诺是酿造名贵红酒的葡萄皇
后。酿酒时对葡萄的选择，除了品种，还要看产地和年份，这意味着土壤、气候、产量等方面同样存在差
异。相对贫瘠的土壤和适当地限制产量，是葡萄及葡萄酒品质的重要条件和保证。即使同样的葡萄品
种，气候不同，所酿酒的品质也不同。
  用寒冷地区的葡萄酿的酒，品质秀雅；用温暖地区的葡萄酿的酒，
酒力较强、酒体丰满。在完成了对葡萄的精心选择后，葡萄酒的酿造大多进入葡萄去梗破皮、压榨、发
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2004 No．1 Culinary Science Journal of Yangzhou Unive~ity Vol·21 Sum No·73
酵、培养、装瓶等阶段，而起重要作用的是橡木桶、酒窖和酿酒师的技术。
  橡木桶是发酵和培养葡萄酒的
最经典容器。其木材多孑L，外界的氧气缓缓渗入，包括酒精在内的挥发物质部分蒸发，使酒变得更加细
腻、芳香；橡木释放出的辛香和单宁酸，给葡萄酒增添华美复合的润饰，使酒质不断成熟、稳定。米歇尔·
爱德华在《红葡萄酒鉴赏手册》中指出，对于准备长时间藏酿的优质红酒，装瓶前常需在新橡木桶中藏酿
一定时间，新橡木的用量，视葡萄的品种、年份和葡萄酒的劲度、精致度而定，因为它“就如烹调中的盐和
胡椒粉一样：少则增味，多则坏事”[ 。
  酒成熟以后就必须离桶、装瓶，但无论装瓶前的培养阶段还是装
瓶后的贮藏期间，只要没有饮用，酒窖都是葡萄酒最好的栖身之所，决定着葡萄酒的最终品质。任何好
酒都需要经过较长时间的藏酿，葡萄酒在橡木桶中的陈化不是全部过程，要达到最佳饮用状态，更需要
继续贮存、陈化。
  酒窖的理想温度是10℃ ～15℃ ，湿度是70％左右，要求背光、阴凉、通风良好等，因此
常常显得阴暗、潮湿。置身于酒窖中的葡萄酒，常用软橡木做瓶塞，瓶口稍微向下、横放在酒架上，以防
止瓶塞干燥开裂，影响葡萄酒的品质。在整个酿酒过程中，酿酒师的技术贯穿始终，其高超技艺主要体
现在对原料演变过程中的最佳时机把握上。
  当葡萄成熟时，必须看准时间尽快采摘、精心挑选，然后压
榨和取汁、使其直接发酵；而当发酵过的酒装入橡木桶培养以后，要定时、准确查看桶中酒质的变化，不
能出现丝毫闪失；一旦发现葡萄酒在桶中培养成熟，就要立即装瓶、小心贮藏，同时密切注意酒窖的状
况，为葡萄酒创造最好的贮藏环境。
  
如果说，中国粮食酒的生命是各种原料组配、化合而成，酿造者如同一位化学大师的话，那么西方酿
造葡萄酒，则是由胚胎孕育而成生命：葡萄好似孕育生命的胚胎，橡木桶如同母体，酒窖是使幼小生命成
长、成熟的地方，而酿造者则是精心呵护生命成长、壮大的保育员。
  
3 酒文化核心的差异
在酒文化的核心上，中国人把酒当作工具，意不在酒；西方人把酒看作艺术品，意就在酒。
中国文化中重要的组成部分是道家文化。道家思想看重今生，主张通过修炼和服食养生等手段，达
到得道成仙的目的；而在目的与手段之间，更看重目的，有得鱼忘筌、得意忘言之说。
  道家认为，酒是服
食的重要内容，有助于养生和修炼，是达到羽化成仙目的的重要手段和工具，因此道士们常常饮酒、酿
酒：但是，饮酒必须适量，否则将伤害身体。李时珍指出：酒，天之美禄也，“少饮则和气行血，壮神御寒，
消愁遣兴；痛饮则伤神耗血，损胃亡精，生痰动火。
  邵尧夫诗云：‘美酒饮教微醉后’。此得饮酒之妙。可
谓醉中趣、壶中天者也” 。微醉是饮酒的最佳境界。受道家思想的长期影响，许多中国人认为，酒是
一种特殊的工具或媒介。它不仅能消除忧愁、催生欢乐，而且能激发灵感、创造趣味和美，把酒别称作欢
伯等。
  汉代人焦言寿在《易林》中说：“酒为欢伯，除忧来乐”。当代作家高晓声指出，“酒是能帮助我们创
造美的”。然而，尽管如此，酒也只是一种供人使用的工具，中国人虽然十分热爱它、经常使用它，但很少
注重酒本身，缺少对美酒进行科学而系统的理性分析和品评、鉴别，更在意的是使用它以后产生的美妙
作用，在于“味外之味”，就像欧阳修说的那样，“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”，“山水之乐，得之心
而寓之酒也”，因此留下了很多意蕴丰富的饮酒趣事。
  其中，最有名、最典型的是唐代的饮中八仙：李白
一斗诗百篇，天子呼来不上船；张旭三杯草圣传，挥毫落纸如云烟；焦遂五斗方卓然，高谈雄辩惊四筵，等
等 这些人和事都令人赞叹、神往。对他们而言，与其说是饮酒，不如说是以酒激发灵感、智慧，拿酒当
笔，写诗文作书画，酒中有的是诗情画意。
  如果让人选择的话，大部分中国人一定很少感兴趣于白酒、黄
酒的种类、酿造和品鉴方法，而会津津乐道于著名的饮酒趣事。
西方文化的重要组成部分是古希腊罗马文化和基督教文化。古罗马诗人贺拉斯说：“酒是可爱的，
具有火的性格，水的外形”。《圣经》记载道，耶稣基督在最后的晚餐上把葡萄酒分给门徒，并且告诉他
们，葡萄酒是自己的血，让人们记住他是为了替人们赎罪而死的。
  在这里，葡萄酒是生命的一部分，是耶
稣救世精神的化身。在不少西方人眼里，酒是一种特殊的艺术品，拥有魅力和生命，而葡萄酒更是其中
的代表。美国作家威廉·杨格曾经说，一串葡萄是美丽、静止与纯洁的，一旦压榨后，它就变成了一种动
物，有了动物的生命。
  面对这个充满魅力和生命的神圣艺术品，西方人自然会热爱它、饮用它，并且用心
一3 一
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2004年第1期 扬州大学烹饪学报 第21卷总第73期
去欣赏和玩味。对于西方人而言，醉翁之意就在酒，在酒的“味内之味”。仅以葡萄酒为例，他们把酿造
葡萄酒看成是在制造艺术品，许多著名酒庄的酿酒者从小就开始接受严格的训练，学习酿酒学和葡萄栽
植技术，对酿造葡萄酒有一种荣誉感和热情，对葡萄栽培及酿酒的每一个细节都非常挑剔，一丝不苟、精
益求精，按照严格的生产规定分出等级，并且把产地、葡萄品种、年份、装瓶地、分级等内容写在酒标上，
旨在保证葡萄酒的品质、维护酒庄的声誉。
  他们把饮用葡萄酒看成是欣赏艺术品，认为每一种葡萄酒都
有自己的温度、味道和与其搭配饮用的杯子、菜肴，只有相互间完美的搭配，只有仔细地观色、闻香、品
味，才无愧于美妙的葡萄酒。在法国，葡萄酒有自己独特的酿造工艺学，有专门的品尝协会——小银杯
品酒骑士会，有专门的斟酒协会—— 司酒官理事会。
  品酒骑士组成评判委员会，负责品尝各种美酒。司
酒官负责斟酒，对每种葡萄酒的品质了如指掌，自命为葡萄和葡萄酒的保卫者。人们饮用时慢慢欣赏、
品尝，尽量调动视觉、嗅觉和味觉进行综合性的审美体验，尤其注重体会葡萄酒渗透到口腔中的所有感
觉。对于西方人而言，美酒当前，却不懂得如何品尝和欣赏，那样不仅辜负了美酒，更有失风雅。
  如果让
他们选择的话，大部分人可能会滔滔不绝地讲述酒的种类、酿造和品鉴方法。
总的说来，文化是人类在社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和，中国和西方的
酒文化差异，包括酒的酿造原料、品种类别、酿造工艺和酒文化的核心等的差异，都可以归结为物质和精
神两大类。
  造成这些差异的原因是多方面的，不仅有地理环境、物产和原料特点等因素的不同，而且有
生产方式、文化传统等因素的不同，但是也不外乎客观和主观两个方面。只要密切关注这两个方面的变
化，就能在一定程度上了解和把握中国和西方酒文化发展的脉搏，促进中西文化的交流与发扬光大。
  
参考文献：
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7]李时珍．本草纲目[M]．中国书店，1988．
Comparison of W ine Culture between China and the W est
DU Li
(Sichuan Higher Culinary School，Chengdu，610023，Sichuan，China)
Abstract：China and the W est have obviously different wine culture．As far as the used material and catego—
ry for wine—making are concerned，the most characteristic and notable wine in China is made from corn．
while in the W est it is the wine made from grape． As tO wine～making process．China adopts,solid— state
and duplex zymotechnics，paying attention tO the unity of material，water and distiller’s yeast．while the
W est adopts liquid—state and simplex zymotechnics，taking material as the core of the wine—making process．
Looking into the core of wine culture，Chinese people consider wine as a tool and hide their real intention
behind wine while the people in the W est think of,wine as an artwork and they have the direct intention of
wine—drinking．These differences result from different geographic environment
， materials，produce，means
of prod uction，cultural tradition and SO on between China and the W est．
Key words：W ine culture；dietetic culture，cultural comparison between China and the W est
(责任编辑潘英)
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