1。浓口酱油浓口酱油，也称。深色酱油，是日本消费量最大的酱油，占85% ,它 以曲菌酶分解植物蛋白及碳水化合物以使其发酵、熟成,或用曲菌酶促 进植物蛋白的酸分解液发酵、熟成,或把植物蛋白酸分解液与酶解液相 混合的一种不抑制增色现象的具有咸味的澄清液体。
  通常酿制的浓口酱油，以50%的豆粕和50%的小麦为原料，豆粕需经蒸煮，小麦需经炒 焙，然后制曲，采用高盐稀醪低温长时间发酵，周期为6个月左右。产 品不加焦糖酱色。日本农林标准规定，浓口酱油产品的外观性状，要求 保持浓口所固有的色泽和香味，不得有异味、异物以及发霉现象;色度 要求在标准色18号以下（根据jlSZ8701色泽表示法规定）；全氮在1。
  20%以上（体积分数）。据日本酱油研究所对市售部分浓口酱油的 成分分析，实际相对密度为21° ~ 22°B6,食盐为16% ~ 17%，全氮为 1。55% ~1。59%，氨基酸态氮（甲醛法测定）为0。7〇% ~0。78%，还原 糖为 3。 14% ~4。
   15%，乙醇为 2。02% ~2。 63%,pH值为 4。71 ~4。 90, 可溶性无盐固形物为19。 01% ~20。 20%，色度则均为11。2。淡口酱油淡口酱油也称浅色酱油。使用的原料种类、酿造方法与浓口酱油 基本相同。淡口酱油与浓口酱油的主要差别在于是否抑制增色作用。
   淡口酱油属于高盐低氮型酱油，也是日本当今市售的主要酱油品种之 一。其风味独特，色度要求在18号（日本比色法）以上,能保持菜肴原 有的颜色和味道，是专用于做菜的调味料。其消费量占全国酱油总产 量的10%左右。酿造原料以大豆（或采用脱脂大豆）、小麦为主料，同 时选用含五碳糖低的面粉或精白米或玉米粉等为辅料，在生产过程中 控制色泽褐变反应，发酵时添加甜液，以形成淡口酱油独特风味。
  日本 农林标准(JAS)规定，淡口酱油的性状，必须保持淡口酱油固有的色泽 和香味;色度要求在18号以上，全氮(体积分数)应为0。 95%以上。酱 油色泽的生成与着色变化通常主要是由褐变反应引起的，因此在淡口 酱油的生产过程中以及成品贮存中都必须注意控制褐变反应的进行。
   曰本酱油研究所对市售部分淡口酱油的分析结果:相对密度为21° ~ 22°B6,食盐为18% ~ 19%，全氮为1。18% ~ 1。20%,氨基酸态氮（甲醛 法测定）为0。57% ~ 0。67%，还原糖为3。02% ~ 4。 40%,乙醇为 2。
  35% ~2。 81%，pH值为4。68 ~4。 87,可溶性无盐固形物为15。62% ~ 16。 56%,色度为 27。酱油，以50%的豆粕和50%的小麦为原料，豆粕需经蒸煮，小麦需经炒 焙，然后制曲，采用高盐稀醪低温长时间发酵，周期为6个月左右。
  产 品不加焦糖酱色。日本农林标准规定，浓口酱油产品的外观性状，要求 保持浓口所固有的色泽和香味，不得有异味、异物以及发霉现象;色度 要求在标准色18号以下（根据jlSZ8701色泽表示法规定）；全氮在1。20%以上（体积分数）。据日本酱油研究所对市售部分浓口酱油的 成分分析，实际相对密度为21° ~ 22°B6,食盐为16% ~ 17%，全氮为 1。
  55% ~1。59%，氨基酸态氮（甲醛法测定）为0。7〇% ~0。78%，还原 糖为 3。 14% ~4。 15%，乙醇为 2。02% ~2。 63%,pH值为 4。71 ~4。 90, 可溶性无盐固形物为19。 01% ~20。 20%，色度则均为11。
  2。淡口酱油淡口酱油也称浅色酱油。使用的原料种类、酿造方法与浓口酱油 基本相同。淡口酱油与浓口酱油的主要差别在于是否抑制增色作用。 淡口酱油属于高盐低氮型酱油，也是日本当今市售的主要酱油品种之 一。其风味独特，色度要求在18号（日本比色法）以上,能保持菜肴原 有的颜色和味道，是专用于做菜的调味料。
  其消费量占全国酱油总产 量的10%左右。酿造原料以大豆（或采用脱脂大豆）、小麦为主料，同 时选用含五碳糖低的面粉或精白米或玉米粉等为辅料，在生产过程中 控制色泽褐变反应，发酵时添加甜液，以形成淡口酱油独特风味。日本 农林标准(JAS)规定，淡口酱油的性状，必须保持淡口酱油固有的色泽 和香味;色度要求在18号以上，全氮(体积分数)应为0。
   95%以上。酱 油色泽的生成与着色变化通常主要是由褐变反应引起的，因此在淡口 酱油的生产过程中以及成品贮存中都必须注意控制褐变反应的进行。 曰本酱油研究所对市售部分淡口酱油的分析结果:相对密度为21° ~ 22°B6,食盐为18% ~ 19%，全氮为1。
  18% ~ 1。20%,氨基酸态氮（甲醛 法测定）为0。57% ~ 0。67%，还原糖为3。02% ~ 4。 40%,乙醇为 2。35% ~2。 81%，pH值为4。68 ~4。 87,可溶性无盐固形物为15。62% ~ 16。 56%,色度为 27。
  口、淡口、溜酱油）中的任何一种。”又指出：“现在，白酱油产量不 大，但具有逐渐增加的趋势，将来产量达到一定程度时，再制定白 酱油标准。”另据日本酱油研究所对市售白酱油的分析结果：相对 密度为 21 ~25°B6,食盐为 17% ~18%，全氮为 0。
  47% -0。55%, 氨基酸态氮（甲醛法测定）为0。25% ~0。 29%,还原糖为8。00% ~ 17。 14% ,乙醇为 0• 18% ~0。 59%，PH值为 4。55 ~4。75,可溶性无 盐固形物为12。46% ~21。 42% ,色度均为46以上。
  国内泛指以大 豆（或豆饼、豆粕）和小麦为原料，采用稀醪发酵法生产的、成品色 泽较浅的酱油为白酱油。1。新式酱油日本以半微生物半化学方法生产酱油，所得产品叫做新式酱油。 新式酱油的操作工艺如下:在一定量的脱脂大豆中加入3倍量的质量 分数为6%的盐酸，置于lOOT下分解10h(或80 ~95t下分解45 ~ 5〇h)，这时大部分蛋白质被分解为各种氨基酸,但仍有较多的高分子 残渣。
  当分解液温度降至70丈时，即以苏打粉中和至pH值为5。 4,待 液温降至40 ~45t时，加人曲种，并保温20T以上，持续50天左右。 按天然酿造法进行管理，原料中的氮利用率可达80%以上，产品风味 与旧法酿造酱油相似。2。乌斯特夏酱油乌斯特夏位于英格兰中西部。
  乌斯特夏酱油是当地出产的一种添 加香料的、略有混浊及沉淀的液体调味料。其是以酱油或鱼露为基础， 添加姜、香料、糖、醋，并在橡木桶中后熟6个月而成。