水稻、小麦、玉米、高粱等禾本科作物的植株由根、茎、叶、花和籽实等器官组成，茎、叶是秸秆的主要组成部分。茎禾本科作物的茎呈圆筒状，茎中有髓或有空腔。茎可分为若干节，节与节之间的部分叫节段，每节间的坚硬圆实部分称之(叶）节。节段的数目随不同种或作物品种而不同，水稻和小麦的茎秆比较细软，地上部分有5~6节，节间中空，曲折度大，有弹性。
  玉米、高粱和甘蔗的茎为实心，茎高大，地上部分节数有17~18节，节间粗、坚硬、不易折断。玉米植株顶端有雄穗，植株中间有雌穗，穗外有苞叶，苞叶包着生在轴蕊上的籽粒。禾本科作物茎的节间横切面上有3种系统：表皮系统、基本系统和维管系统。禾本科作物表皮只有初生结构，一般为一层细胞，通常角质化或硅质化，以防止水分的过度蒸发和病菌侵人,并对内部其他组织起保护作用。
  各种器官中数量最多的组织是薄壁组织，也叫基本组织，它是光合作用、养分贮藏、分化等主要生命活动的场所，是作物组成的基础。维管束都埋藏贯穿在薄壁组织内。在韧皮部、木质部等复合组织中，薄壁组织起着联系作用。在维管系统中，除薄壁组织外，主要有木质部和韧皮部，两者相互结合。
  禾本科作物维管束中木质部、韧皮部的排列多属于外韧维管束。小麦、大麦、水稻、黑麦、燕麦茎中维管束排成2圈，较小的一圈靠近外围，较大一圈插入茎中。玉米、高粱、甘蔗茎中的维管束则分散于整个横切面中。木质部的功能是把茎部吸收的水和无机盐，经茎输送到叶和植株的其他部分。
  韧皮部则把叶中合成的有机物质（如碳水化合物和氮化物）输送到植株的其他部分。叶禾本科作物的叶分为叶鞘和叶片两部分。叶鞘包在茎的四周,有支持莲和保护茎的作用。叶鞘基部膨大的部分叫叶节。禾本科作物的叶上有的有叶耳、叶舌，有的则没有。例如，高粱有叶舌而无叶耳，水稻有叶舌、叶耳，稗草则无叶舌、叶耳。
  叶是进行光合作用的主要器官。叶的组织与茎的组织相同，分为表皮系统、基本系统和维管系统。表皮在叶的最外层，维管组织则分布在基本组织之中。叶的表皮结构比较复杂，有泡状细胞（即运动细胞）、附属毛、似纤维的细胞。表皮细胞有长细胞、短细胞。短细胞又分为硅质细胞、栓质细胞，前者充满硅质体，后者细胞壁木栓化。
  表皮上下面还有气孔。表皮可以保护叶肉组织，防止水分蒸散，有机械支持叶的作用。表皮细胞质有硅质，细胞外壁有角质层，这是禾本科作物的特点。叶肉是由表皮下团块状薄壁组织细胞所组成。叶肉组织中含有大量叶绿体，因此这些起同化作用的器官为绿色。进行光合作用时，叶绿体内有聚集淀粉的作用。
  
  叶脉是维管束。禾本科作物为平行脉，叶上纵行的平行脉之间还有横行的小维管束将平行脉连接起来。禾本科作物的叶脉有维管束鞘。维管束鞘有两种：一种为薄壁型，含有叶绿体；另一种壁较厚，无叶绿体。小麦有内外两层维管束鞘。玉米、高粱维管束鞘的叶绿体特别大，在光合作用时，叶内可形成较多的淀粉。