装盘技术和技艺，有下列几项基本要求：1。 盛器必须清洁，讲究饮食卫生烹调的过程就是菜肴杀菌 消毒的过程6装盘时，绝不能使细菌或灰尘沾染菜肴，否则烹调时 的杀菌消毒就失去了意义。因此应当做到以下几点：第一，盛器在装盘前必须经过消毒。第二，冷菜装盘时，必须使用工具夹（勺、筷），不能用手抓。
假如必须用手，则应戴上塑料手套。第三，为防止锅底上的煤灰落人盘内，锅与盘应保持一定距离， 锅底不能靠近盘边；装盘时不可用炒勺敲锅。第四，菜肴应装人盘的正中，尽量不要把汤汁溅在盘的边缘。 假如汤汁溅在盘沿，不能用没有消毒的抹布擦拭。2。 形态丰满，主料突出菜肴装盘后要形态丰满、主料突出， 一般像馒头形、椭圆形或平面形，不可四面散开，或这边高那边低。
同时应注意留出盘边，不能将盘边盖住。如果菜肴既有主料又有配料，主料应装在显著的位置，醒目突 出，千万不能让辅料将主料掩盖住，例如家常菜蒜薹肉丝，装盘后 应使食者看到盘中有很多肉丝，假如蒜薹掩盖了肉丝，就无法突出 主料；又如只有主料的清炒虾仁，装盘时应把个大的虾仁装在上面， 个小的虾仁埋在下面，看起来丰满美观，可以增加食客食欲。
3。 注意菜肴色和形的美观色、香、味、形是菜肴的四大基 本特征，其中香和味由烹饪技术决定，而色和形则受装盘技术的影 响。灵活运用装盘技术，可以使原料的布局和主、辅料的配合得当， 达到菜肴色彩鲜艳、形态优美的目的。例如芙蓉鱼片，雪白的鱼片 搭配红色火腿菱角片、棕黑色的香菇菱角片和绿色菜心，这样使主、 辅料在形态上很和谐，色调上更加鲜艳协调。
又如香酥鸡腿，炸好 后应在盘中排成圆圈，腿骨一律朝向盘边，既形态美观，又方便食 者取拿。
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