保存时间种蛋即使在适宜的环境下，也随着保存时间的 延长，其蛋白杀菌的特性逐渐下降，蛋内水分蒸发增多，蛋白 pH值发生变化，引起系带和蛋黄膜变脆。同时由于蛋内各种酶 的活动，也会引起胚胎衰弱及营养物质变性，降低胚胎生活力， 最终影响孵化率。研究表明：不经贮存即人孵的新鲜蛋有明显高的蛋白高度 (衡量蛋白的稀稠程度）及明显低的蛋白pH值。
从理论上讲，蛋 白越黏稠，对氧气扩散到胚盘上阻力也越大，新鲜蛋较贮存蛋有 明显高的蛋白高度，其妨碍了充足的氧气流人胚盘，孵化24小 时后，随着蛋白的液化，蛋白高度已降到类似蛋贮存5天的高 度，不仅减少了通气障碍，也使来自液化蛋白的各种养分易于流 向胚盘，并有助于源于蛋白中的水分形成胚胎所需的亚胚液。
蛋 白pH值因蛋产出时蛋内C02逸出而在人孵48小时内迅速升高， 由刚产出时的7。 6左右，升至9。0〜9。 5。蛋黄的pH值约为6。0, 产蛋后不久，卵黄膜两侧形成了稳定的氢离子梯度。孵化那些未 经贮存即人孵的新鲜，可能会使发育中的胚盘处于适宜的离子梯 度及浓稠的蛋白环境中，不仅妨碍气体的扩散，也限制了养分的 吸收，而导致孵化很早期胚胎的黏膜死亡明显增多。
这就是新鲜 蛋的孵化率不及贮存几天的主要原因之一。
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