护色、打浆：香蕉果肉在打浆机内打浆要接触 大量空气，如不加以护色，果酱就会褐变黑褐色，因此，护色对果酱的色泽保障是个关键措施。利用 高温对香蕉进行护色，在香蕉进行打浆之前先把果 肉在l00度热水中热烫2分钟，目的是用高温钝化多酚氧化酶活性，从而中断了多酚类物质的氧化。 试验表明果肉中心温度达85$时能基本抑制酶褐变现象。热烫后把果肉捞起，加入维生素C，即抗坏血酸作为护色剂。将经过护色的香蕉利用打浆机打 成浆状。浓缩加糖及添加剂：香蕉果肉含糖量较高，含果胶也高，在常压下浓缩比较困难，如采用常压浓 缩要尽量缩短加热时间，并可适当加入海藻酸钠等增稠剂，短时间浓缩后加入白糖使可溶性固形物达 到40% ~45%就可停止加热。灌瓶：用200克四旋瓶罐装香蕉果肉，然后加盖。杀菌：常压杀菌，即在l00度沸水中加热杀菌 20分钟，可达到杀菌目的。冷却：可采用分段冷却方法，最后冷却 到机。
答：如今市面上的果酱品种很多，但许多人都弄不清哪种好哪种差，担心罐头中会添加了这样或那样的添加剂、防腐剂。因此有些人士便自己动手做果酱，反正现在的水果品种很多，也不...详情>>
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