农药残留是指农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药母体，以及具有毒理学意义的有毒代谢物、降解物和杂质的总称，残存的数量叫农药残留量，一般用每千克样品中含有多少毫克（mg/kg)、微克（pg/kg)或纳克(ng/kg)表示。残留量的高低与用药后的时间长短、农药性质、用药条件和农药半衰期等因素有关。
如相同用药剂量下在大棚内一般比大田中所产生的残留量高；春秋季时农药的降解速度一般比夏季慢、半衰期较长，相同间隔期时残留量较高。目前农产品中农药残留主要由于直接喷施、土壤中吸收、水源携带和空气漂移等因素造成。农药残留是使用农药后的必然现象，而且农产品中农药残留可能由于水洗、炒制和烘干等因素而降低，因此食品中含有农药残留并不代表食品不安全。
一般用农药最大残留限量来表示食品中农药残留的安全限量。所谓农药最大残留限量（MRL)是指农产品、食品和饲料中法定允许农药残留的最高数量，一般用每千克食物中所含有的农药毫克数（mg/kg)表示。农药最大残留限量是由各国政府或国际组织依据有关法规和制定原则，依据农药的毒理数据、残留数量和生产使用情况，结合消费者的膳食结构、农产品的进出口贸易等因素制定，并颁布实施。
目前美国、欧盟、日本以及国际食品法典委员会（CAC)等国家和组织都对食品中农药残留限量有着严格规定，我国政府依据有关法律法规也制定了食品中农药最大限量标准。
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