我在北京著名的“刘家锅湘菜馆”吃的“毛式红烧肉”味道和一般的红烧肉没有太大的不同，唯独比较特殊的是红烧肉中有大约五分之一的白白的大蒜！再就是里边的肉颜色比较深，接近赤黑色了。我回家后琢磨了做法，现在说说我的家庭红烧肉做法：
首先选择好的带皮五花肉若干（至少一斤以上，否则烧出来不好吃）,切成3厘米长,1厘米宽的块,大小尽可能均匀。
记住,一定要选肥瘦相间的，不能太肥。要将毛去干净,用水反复洗净。(否则肉有怪味)
其次准备调料:葱,切段; 蒜,每瓣只切一刀; 姜,切块或排扁; 花椒,若干; 大料,两个; 桂皮,一小块。 这些放入碗中备用。
铁锅加水烧开,将肉放入锅中,去除浮沫, 待肉略硬,取出,沥干水。
(这样也可以去除肉的怪味)
铁锅加一点油,油热后,加糖若干（根据自己的喜好可放多或少）, 此时,铲子要不停的搅动,当油中沫翻起又下去的时刻,下入肉, 不停翻动,使肉均匀上色。(糖的火候要掌握好，否则极难吃)。将调料放入锅中,翻炒,加料酒、酱油（可以是老抽）。
肉色变成琥珀色后盛入沙锅,添开水，（水稍没过肉块即可）大火煮。 开锅后,改小火焖烧40分钟左右。 然后尝尝咸淡再决定放不放盐。之后大火烧几分钟后放鸡精和香油，翻炒几下出锅。各部分选料要掌握好量,多练几次,会更好。 此法极适合家庭制作。
还有一种做法是是先把肉炸过再红烧，这样做出来的肉色泽 红亮，肉质有点脆，下面介绍一下：
把肉块先放油锅里炸炸，时间不要太长。
这样皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃头。炸好的肉捞出来放一边。
锅中放底油，炒糖色，然后把炸好的肉倒进去翻炒上色。之后放黄酒、一根干辣椒、葱姜、八角、老抽，加开水没过肉，大火五分钟后转小火，焖烧40分钟，用筷子扎肉皮，如果一扎就透就说明好了。
这时大火收汁，放入10来瓣大蒜，鸡精一调羹，就可出锅了！千万注意水不能太多，最后的成品应当是红褐色黏稠的汤汁包裹着肉块。还有酱油也很重要，我用的是国产的草菇老抽，放一点就很上色也很香。放了酱油后，也可以再放点儿醋，不过不要多。 另外别忘了放两个八角。
一切放好后，翻炒一阵，等油烧得滋滋的时候再放水。这个水很重要，千万不能多，一多就泡汤了。然后开小火，慢慢烧着，中间记得翻几次身，水不够的时候再稍微加一点点水。 这样盖了锅盖来回折腾个把小时，估计就大功告成了……这样烧出的红烧肉颜色特别亮，味道也足够，最重要的是肉里面的油绝对已经给熬出来了，吃起来的口感肯定一流啦～:)
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毛氏红烧肉 料：带皮五花腩切成适中的小块 调料：油，姜，酱油，冰糖，绍酒，红尖椒，花椒，八角，桂皮 1）五花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干。这样可以把肉上的脏东西弄干净，烧红烧肉就不会有脏脏的泡沫了。烧红烧排骨也最好先这样。 2）起油锅（注意：油要适量，因为肉里也有油），放入适量白糖，等到糖变成焦茶色起大泡时，倒入肉块迅速翻炒，当心油溅出。尽量多炒一会儿，直到所有的肉块都均匀得变成了好看的红褐色，加入绍酒，姜，酱油等其他调料，稍微加一点水，小火煮20分钟。等汤汁收浓，起锅即可。 做好的毛氏红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分的香润可口。
答：毛氏红烧肉 料：带皮五花腩切成适中的小块 调料：油，姜，酱油，冰糖，绍酒，红尖椒，花椒，八角，桂皮 1）五花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干。这样可以把肉上的脏东西...详情>>
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