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2006-08-04 10:13:29

•   鲟肉烧蹄筋
  主料：
  水发猪蹄筋750克。
  辅料：
  红鲟1只（400克），菜胆10棵，冬笋片150克，水发香菇、番茄片、姜末各适量。 
  调料：
  精盐、味精、白糖、绍酒、芝麻油、熟猪油各少许，鸡汤500克。 
  制法:
  1。 将猪蹄筋漂净浸透，挤干水分切成段；红鲟洗净蒸熟，剔取鲟黄与鲟肉、冬笋片过油。
    
  2。 锅烧热滑油，放入姜末煸香，投进冬笋、番茄片、猪蹄筋稍炒，加入绍酒、鸡汤、精盐、味精、白糖，用小火煨10分钟后，放入鲟肉再煨5分钟起锅。
  3。 将猪蹄筋取出，装中碗摆整齐，再铺上冬笋片、香菇，加入煨汁，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗下蒸汁。
    
  4。 菜胆过油一下，再炒熟调好味取出，装于圆盘外围成半圆形，另一边用番茄花、黄瓜花围成半圆形，鲟肉蹄筋倒扣在圆盘中。最后，将滗下的蒸汁下锅勾成薄芡，淋在鲟肉蹄筋上，再撒上鲟黄末即成。 
  特点：
  此菜软烂醇香，营养丰富，系老人喜食佳肴。
     
  八宝芙蓉鲟
  活红鲟…………2只 鲜虾肉…………25克
  净猪腰…………25克 绍酒……………25克
  净鸭肫…………25克 鸭蛋清…………8个
  鸡脯肉…………25克 水发于贝………25克
  净冬笋…………25克 精盐…………12。5克
  水发鲍鱼………25克 味精……………15克
  水发海参………25克 高汤……………400克
  〔烹制方法〕
  1。
    将洗净的红鲟蒸熟，稍冷后剁下鲟螯、脚，剥盖取下鲟黄、鲟肉，鲟盖内壁刮洗干净，与螯、脚均不能折损待用。
  2。预先揉制两个直径约6厘米的面剂圆团，置于大腰盘长度的两端，猪腰、鸭肫、鸡肉、海参、鲍鱼、于贝、虾肉、冬笋均切为小丁，分别下沸水锅氽熬捞出，沥于水，一并加上绍酒15克，精盐5克、味精5克拌匀，倒入大腰盘，围绕两个面团铺匀盘面。
    
  3。鸭蛋清放碗里，打散后加清水150克、精盐5克、味精5克调匀，淋于盘中”八宝”干料上，然后上笼屉用微火蒸15分钟取出，稍候去掉两个面团，使之蛋白凝面呈现两个圆空档。
  4。将鲟肉分别填入盘中两个圆空档内，再铺上鲟黄，并各自罩上一个鲟盖，拼摆好空心的鲟螫、脚，使之两只红鲟原状复现，迎面相照，再上笼屉用微火蒸熟10分钟取出。
    最后将高汤下锅烧沸，加绍酒、精盐、味精调匀，起锅淋于八宝芙蓉鲟上即成。
  〔工艺关键〕
  1。活红鲟两只约重750克。
  2。鲟肉亦包括螫、脚的里肉。
  〔风味特点〕
  1。“鲟”即“青蟹”，以多年生的团脐大鲟为上品，称“红鲟”，尤以福建沿海咸淡交汇处所产者最佳。
    红鲟的营养价值很高，可食部分含蛋白质14％、脂肪2。6％，还有维生素A、B和无机盐类、核黄素、多种氨基酸等。其肉雪白，质嫩味鲜，是滋补珍品。
  2。本品以烹调细腻著称，为福建名菜，其以红鳄肉为主料，配以“八宝”苔萃，堪称色、香、味、形俱佳的营养美馔。
    
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  2006-08-04 10:13:29

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