其他答案

2006-07-21 12:23:51

•   筵字和席字的本意，原是指古人坐、卧时所使用的铺垫物。古代设宴，先铺筵于地，再根据坐者的身份、地位加席。席的使用有严格的等级制度。据《礼记·礼器》记载：天子之席五重，诸侯之席三重，大夫两重。至于大夫以下及寻常人的婚嫁喜庆、款宾待客，只能用一筵和一席。
    古时上层社会宴饮，由仆人跪着献食，吃一味，献一味，一味食毕，再献另一味。天子膳食，有专职膳夫献食，膳夫要先尝，表示食物无毒。秦、汉以至隋唐，宴会的格局逐步改变，由席地改为设案、设几，进食者也坐杌、坐凳，凭桌而食，原来的筵后来也升到桌上，变成了布制品的单帏。
    宴饮时，每人一桌一凳为一席，尊者居上，称首席。到明代开始使用八仙桌，四边分坐八人。清代康乾盛世时，出现了团桌席面，又称“团圆桌”，客人多少亦可随意，尊卑长幼围坐，成为富贵之家家宴的时尚。《红楼梦》中就有不少这样的描写。清代学者林兰痴对当时扬州园林中使用团桌有如下描写：“桌取平方，平此无棱角，曰团……方桌俗称八仙，此则团圆围坐，可容十位。
    围中仍憩息地也，非设席开筵之所，偶来三五知己，观月赏花，便酌小饮，围坐桌中，忽有不招而至者，不妨再留，以添坐位，较之方桌仅可八人入甚便矣。”由于团桌有方便之处，乾嘉以后，酒楼饭馆也逐渐用它了。
  　　传统的筵席有十分繁琐的礼仪，重视客人的地位和身份。
    明清时，席桌有一人、两人一桌的专席及有多人一桌的非专席。还有以碟子多少或馔肴珍贵华丽的程度，分成高档筵席和普通筵席。入席时按长幼、尊卑、亲疏、贵*排坐次，这是筵席礼仪中最重要的项目，面南正中者或面对门者一般为上席，若有多席，则以左为尊，以此类推。
    
  　　入座后，主人必须起立敬酒致词，无非是说明原委和一些客套话，客人同时起立承位，接着，客人也应回敬。主人敬酒为“酬”，客人回敬称“酢”，如此反复三次，“酒过三巡”以后，就可以略微随便了。
  　　上菜也有规矩，如系家宴，则由贴身丫环或主人的晚辈从厨房把菜端来，从贵宾席位处上菜；至于宫廷宴席，场面更为宏大，礼仪也更加繁琐、复杂。
    《梦梁录》卷三记录了三月初八南宋皇帝寿筵赐宴，先由皇亲国戚、文武百官列队进“大内”祝寿，“舞蹈嵩呼”之后，在鼓乐声中，按部就班回紫宸殿入席。观察使以上官员和外国使者坐殿上，其他官员在殿的两旁。座位也有区别，殿上的坐“杌”，两旁的用黑漆矮凳，席上置糕点、热菜、味碟。
    3～5人共饮一桶酒。当差的纷纷肃立于殿阶之下，视执事官员的眼色行事。乐队奏乐后，百官依次向皇帝进酒祝寿，跪来拜去的不消细说。乐队在上菜时还得奏乐，伴舞。参加者达数百人，艺员、厨师和服务人员多达千余众，把众多的佳肴美馔和游艺节目穿插其间，可谓别出心裁。
    
  　　古代著名的筵席有为乡试新中的举人置办的“鹿鸣宴”，为殿士新科进士举办的“琼林宴”；以地名而命名的著名筵席有“鸿门宴”、“曲江宴”；以物为主题的名宴有以香菌为主、纯素的“凌虚宴”；以岭南熟荔枝而办的“红云宴”，香花怒放、唐代扬州太宗办过的“争春宴”。
    明清时，扬州、苏州一带游客甚多，湖中时见有宴饮游船，身处画舫、浆声中，一路赏美景，品美食，这就是著名的“船宴”。
  　　至于文人聚会、宴饮则更富有情趣。号称“文事太守”的欧阳修在扬州为官时，建筑平山堂，上据蜀岗，下临溪流，壮丽为淮南第一，秦少游书写的石勒“淮东第一观”至今尤在。
    每逢夏天，欧阳修常邀请宾客到平山堂内宴饮，并派专人从邵伯湖折取荷花百朵，插在四座，饮酒作诗，后世人称之为“荷花宴”。另据《扬州画舫录》记载：“扬州诗文之会，以马氏小玲珑山馆、程氏筱园及郑氏休园为最盛。至会期，于园中各改一案，上置笔二墨一……诗成即发刻，三日内尚可改易重刻。
    每会酒肴极俱精美。”当时文人聚会，不仅有幽雅的园林、美味的佳肴，还有动听的音乐，参加者除了品尝佳馔，饮美酒外，还要留下诗文入集，而且出版速度极快。三天后，诗集已刻出付印了。
  　　历史上著名的筵席当首推唐代的“烧尾宴”和清代的“满汉全席”。“烧尾宴”有两种解释：一说是公卿大臣初拜官时，例许向皇帝献食，名为“烧尾”；另一说为官遇有升迁，亲朋好友前来祝贺时，主人必置盛宴答谢，谓之“烧尾”，谓虎变为人，惟尾不化，须为梵除，乃得成人。
    “烧尾宴”一般有大菜近60种、糕饼点心20余种，烹调技艺刻意求新，是丰富的饮食资料和高超的烹调技艺的集中表现，是烹饪文化的一朵奇葩。
  　　至于号称汇南北厨艺之精华，集中国烹饪之大成的名筵“满汉全席”，更尽奢侈豪华之能事。清代乾隆年间扬州官员、盐商接驾，在大天宁寺、上卖买街举办过“满汉全席”盛宴。
    据李斗《扬州画舫录》记载：“上卖买街前后寺观皆为大厨房，以备六司百官食之。”书中还为我们留下了一份全国惟一的食单，共有菜点108道。据扬州现代厨艺高手、烹饪专家研究、复制的“满汉全席”，其中有：席前侍奉香茗、茶点、干果、仙果、食艺欣赏、冷菜、调味菜、食品雕刻，以及珍品海味、红白烧烤、南北山珍、满汉热炒、时令鲜蔬、满汉细点等等。
    席间奏《春江花月夜》，使就餐者领略博大精深的饮食文化韵味，展现了“东南第一佳味”——淮扬菜风味的魅力。
  。

  全部
  

  1***

  2006-07-21 12:23:51

  53 5 评论

  分享
  提交评论