美味鱼头
 
　　
　　拆烩鲢鱼头
　　原料：鲢鱼头、火腿片、笋片、水发香菇、净菜心、葱段、姜片、虾子、料酒、精盐、胡椒粉、白糖、淀粉、色拉油等。
　　制作：将鱼头剖成两片，掏净鳃洗干净，放在锅中，加水没过鱼头，放火上烧煮到鱼肉离骨时捞出，放在一大托盘中脱去骨头。
  锅内再次注水，放入葱、姜、酒及鱼头肉烧沸，把鱼头肉捞出。炒锅上火倒适量油，下葱姜煸炒至香，放虾子煸炒，烹料酒，加香菇片、鱼头肉、笋片等，再加入调味品略烧，用水淀粉勾芡，撒上火腿片与胡椒粉，淋上明油即成。
　　特点：汁卤稠浓，鱼头无骨，肉质肥嫩腴滑，味道鲜美爽口。
  五柳鱼头
　　原料：鲢鱼头、火腿丝、水发香菇丝、笋丝、泡红椒丝、青椒丝、葱、姜、蒜、料酒、酱油、醋、白糖、精盐、味精、胡椒粉、香油、水淀粉、色拉油等。
　　制作：鱼头掏去鳃冲洗干净，用刀由下颌处剖开，但不要劈断，呈“合页状”的一大片。冲洗干净后用料酒、精盐略腌，放盘中用旺火蒸15分钟左右取出，把盘中汤汁滗出。
  炒锅上火烧热，倒入油，并把几种丝下锅煸炒，烹入料酒、酱油、汤、醋、白糖、精盐、胡椒粉等，烧沸后用水淀粉勾芡，淋上香油起锅浇在鱼头上。
　　特点：鱼肉鲜嫩，色泽艳丽，口味酸甜微辣。剁椒鱼头
　　原料：鲢鱼头、葱、姜、剁椒、色拉油、精盐、白糖等。
  
　　制作：鱼头掏去鳃冲洗干净，用刀由下颌处剖开，但不要劈断，呈“合页状”的一大片。把姜米和调料放在剁椒碗中，用热油浇一下，拌匀。把加工好的鱼头平放盘中，抹上剁椒，放入蒸锅中用旺火蒸20分钟，取出再次用热油浇鱼头，撒上葱末即成。
　　特点：色泽红艳，鱼肉鲜嫩，口感香辣。
  沙锅鱼头
　　原料：鲢鱼头、笋片、香菇、火腿片、净菜心、葱段、姜片、料酒、精盐、味精、胡椒粉、白糖、色拉油等。
　　制作：鱼头掏去鳃冲洗干净，用刀由下颌处剖开，但不要劈断。炒锅上火，倒入油把鱼头用热油略煎一下，捞出倒去油。炒锅上火放少量油下葱姜煸炒，烹料酒，注入鸡汤，放入鱼头烧沸撇净浮沫后倒入大沙锅用小火炖，并将火腿片等放入，用精盐、胡椒粉调味，炖约一小时后放入菜心，略煮，加味精即可。
  
　　特点：汤浓味鲜，营养丰富。
[小知识] 美味鱼头健康吃
 
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　　中科院海洋研究所鱼类研究专家王存信教授介绍说，中国有四大家养鱼，分别是青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼。
  鲢鱼也叫鲢子或白鲢，鳙鱼中花鲢比较多，而我们平时在饭馆所吃的鱼头，就以白鲢和花鲢为主。之所以用这两种鱼做鱼头类的菜，一是由于它们生长迅速，可人工饲养；二是由于青鱼和草鱼以吃草为主，而鲢鱼和鳙鱼以吃浮游生物为主，肉自然比前二者多。 
白鲢，尤其是花鲢的头很大，占整个身体的1/2甚至更多，因此花鲢又称“胖头鱼”，以头部肉多而知名。
  
　　针对鱼头比鱼的其他部位所含营养价值更高的说法，王教授的回答是不一定。他说，一般来说，鱼脑中所含的营养是最全面、最丰富的，其中含有一种人体所需的鱼油，而鱼油中富含高度不饱和脂肪酸，它的主要成分就是我们所说的“脑黄金”。这是一种人类必需的营养素，主要存在于大脑的磷脂中，可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。
  如果摄入不足，婴儿的大脑发育过程就会受阻。因此，有多吃鱼头能使人更加聪明的说法。
　　不过，王教授说，鱼头的其他部位在营养上并没有什么特殊价值。很多人爱吃鱼眼，其实眼球并不好吃，好吃的是眼球周围的部分，其中可能含有一些人体所需的微量元素，但迄今为止学界尚无定论。
  另外，鱼腮下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织；所含水分充足，所以口感很好。
　　王教授指出，很多人爱吃鱼头，是因为它的肉更加鲜嫩。这是由于鱼在水中的运动主要靠头部的摆动来完成，头部比身体其他部位运动得更多，肌肉更紧凑，味道也好，这和鸡大腿好吃是同一个道理。
  
　　当我们将鱼做成菜加热时，鱼头中的鲜味成分较其他身体部位更容易释放出来，所以味道上更鲜美一些。
　　他提醒大家，吃鱼头时要对所食鱼头的来源有所了解，不吃环境受到严重污染地区的鱼头；不吃头大、身瘦、尾小的畸形鱼的鱼头；不吃眼睛浑浊、向外鼓起的鱼头；不吃变质鱼以及死了太久的鱼的鱼头等。
  烹调或食用时若发现鱼头有煤油味、火药味、杏仁味以及类似氨水味、农药味等不正常的气味时，一定要将其丢弃，不要因为舍不得而食用。此外，烹制鱼头时，一定要将其煮熟、煮透方可食用，以确保健康。
 
　　
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