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2012-06-11 21:38:48

•   煲广东老火汤的14个必知技巧
  　　1、问：看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思?这样做有什么好处?
  　　答：用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
    
  　　2、问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，快给我支一招。
  　　答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
  　　3、问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好?
  　　答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
    煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子破坏。
  　　4、问：煲汤用什么锅好?
  　　答：煲汤以选择砂锅为宜，但因为砂锅容易爆裂，所以最好选用以铁线箍扎过的砂锅，这样会更加耐用。而且铁线一定要紧紧箍住锅体，这样的砂锅就不容易烧爆了。
    
  　　5、问：为什么煲完汤的肉很柴?
  　　答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
  　　6、问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。
    
  　　答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
  　　7、问：煲汤要加哪些香料，味精要吗?什么时候放盐?
  　　答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。
    如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
  　　8、问：煲汤是不是时间越久越好?
  　　答：错!汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
    
  　　9、问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办?
  　　答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
  　　10、问：喝汤应该是在饭前还是饭后?
  　　答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。
    
  　　11、问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。
  　　答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。
    
  　　12、问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗?
  　　答：
  　　(1)骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50-59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
  　　(2)鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
    
  　　(3)菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。
  　　(4)鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。
    
  　　(5)海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。
  　　还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物，身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜。
    
  　　感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状。
  　　13、问：煲汤有什么经验吗?
  　　答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后才加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
    
  　　14、问：下料最佳时间？
  　　答：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味。
  　　掌握了以上技巧，您就可以在朋友和家人面前一显身手??
  　　附：简易汤谱举例
  　　一、鸡骨草煲龙骨
  　　祛湿清热，750克龙骨、50克野生鸡骨草剪碎(如果是人工养植的须加量)、两三颗蜜枣，以瓦煲加水3升，煮沸后撇去泡沫，微火煲3~4个小时调味即成，春夏之交最宜多多益善地饮用。
    
  　　二、龙骨煲生地
  　　口舌溃疡、舌黄纳差等症候，这是“虚火”所致，须要“滋肾阴”。取龙骨加生地、蜜枣煲汤饮之，此汤四季皆宜。
  　　三、鲜陈肾煲西洋菜
  　　这是很典型的广州汤，因为只有广州的腊味店才会有“陈肾”卖，那是用鸭子的肾腌制的，故叫作“陈肾”，鲜肾也是鸭肾，二者因含有蛋白酶均具帮助消化的功能，西洋菜也是广东原产，如今一年四季都有，熬汤时需要加入猪肉，因为二肾并无甚鲜味。
    西洋菜连同其它材料一齐放进去熬至筷子一夹就断，记住要搁蜜枣——几乎所有的汤都用得上的东西，它能把青菜的涩味去掉。此汤秋日润燥至佳。
  　　四、白果胡椒煲猪肚
  　　依传统方式洗净的猪肚一只、猪肉250克、胡椒5克拍碎、白果20粒。比常规煲汤较少的水，煲至以筷子可以插入猪肚时，捞起来切碎，重新放入汤中并加入发开的腐竹稍煮后调味。
    
  　　此汤具养胃之功，而且可汤可菜，有胡椒的香辛味，现今酒楼的镬仔猪肚即由此衍化而来，冬春季节尤受人欢迎，如果你能吃得辣则胡椒的量不妨加大，此物有暖胃之功。
  　　五、冬瓜薏米煲水鸭
  　　夏季暑湿，冬瓜有清热、薏米有利尿作用，配以水鸭是滋阴补品，诚为南方夏天的恩物也。
    记住冬瓜必须连皮切块，因为清热的功效主要在瓜皮而非瓜肉;水鸭不要砍得太小块，煲完汤后捞出蘸“草菇生抽王”是下酒小菜。
   
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  蓝***

  2012-06-11 21:38:48

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