当外界环境适应微生物活动时（如温度、含水量较高、空气充足），食物容易腐败，食品保 鲜的原理就是采用多种方法抑制微生物在食品中的生长和繁殖。加热杀菌、冷藏、冷冻、干燥、 真空包装、使用保鲜膜、保鲜袋或添加防腐剂等，都是生活中常用的保鲜方法。
加热可以杀死微 生物。冷藏、冷冻能降低温度，抑制微生物的繁殖，延长食品保鲜时间。干燥可减少微生物生活 需要的水分，破坏微生物的生存条件。真空包装隔绝了微生物呼吸必需的空气。另外还有些方法 不止防腐保鲜，还有改变食物风味等作用，例如水淹、糖盐腌、熏制等。
水果、蔬菜较为特殊，它们虽然脱离了植株，但仍然是具有生命活力的有机体。除要防止微 生物活动引起的腐烂、变质外，还要延缓其生命活动，减少机体的营养损耗和品质下降，因此可 以通过适当降低储藏温度或湿度、降低氧气浓度、增加二氧化碳浓度等途径来延长蔬果的储藏 期。
近年来又发展了气调库储藏保鲜技术，这种方法能大大延长果蔬的储藏期限，大幅度降低由 于微生物和生物病害造成的损失，并能保持果蔬的营养价值。
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