逆纹切片，放入冰柜冰一小时（冰一天更好，放入冰柜冰过的肉炒起来更爽更嫩） 腌：淀粉少许，食粉或者嫩肉粉、油，盐，少许酒，少许糖..... 炒：烧红锅，快炒，肉一变白色即可起锅，炒的时间长的话，肉就会变老了 炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口 1)尽量逆纹切肉,因为顺着肉的纹路切的话,虽说好看,但会很老,所以一定要横纹切肉.我个人认为新鲜的肉比冻肉口感好. 2)呛肉时加入生粉后,如果肉比较干,可以滴入一点水来搅拌,我通常是洗干净手然后用手抓拌,比较均匀和嫩滑,另外酱油,盐,糖和料酒可以根据自己的喜好和不同的菜式而加入; 3)在肉里还可以加入一些鸡蛋清,特别有效; 4)炒肉时要旺火,而且油不能太少,如果出油多再盛起来都行,开始油太少的话,瘦肉会柴,而肥肉则不容易出油.
肉丝加点盐和味精、胡椒粉腌10分钟，再洒上干淀粉拌匀。锅里放油烧至5--6成热的时候把肉丝倒进去滑散（大约2分钟就可以了），把肉丝捞上来，锅里留底油，放葱花、姜末、蒜米炒锅，煸出香味后倒进去肉丝翻炒，然后倒进去你准备的蔬菜再翻几下就可以出锅了，肉丝绝对嫩，你试试吧！
很多人在炒菜的时候，肉的火口总是掌握不好，不是不熟就是老的嚼不动。请您按照我说的办法试试，不跟您吹牛。只要您按照我说的办法做，保您可以吃到滑嫩的肉丝、肉片。味道一定好。
先把肉洗净，切成您需要的肉丝或肉片。放入容器内；
1；肉内加少量的水和少许盐用手抓均匀。
-------为了让肉更加有水分、不干燥保鲜。
2；然后加入料酒、酱油。-------这是为了让肉上色进一步的提鲜。
3；腌制5---10分钟。--------这是为了让肉入咸淡味。
4；肉腌到了5----10分钟点以后，加入适量的干淀粉搅拌均匀。
5；炒菜前肉内加入少量的油搅拌均匀备用。-------为的是肉入锅后不粘连。
6；锅内放底油，凉锅热油。油烧到6成热的时候用葱姜丝炝锅，这个时候把肉倒入锅内进行快速翻炒。等肉变色后加入酱油。这样可以在瞬间最大能量的发挥酱油的柔和及酱香味道。
下一步就是加入您要炒的菜品同时把您所需要的调料加进去就可以了。再告诉您一个小窍门；最好您炒肉的时候点上一点醋。醋可以起到去腥的作用。肉会更鲜美。
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