猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘,中间两种次之,后两种是劣质品。(1)粉肝、面肝:质软且嫩,手指稍用力可插入切开处,做熟后味道鲜、柔嫩。不同点在于前者色如鸡肝后者色赭红,面肝嫩软,做熟后质韧,嚼不烂。(2)麻肝:反面有明显的白色筋络网,手指插入切开处不如粉肝。(3)石肝:色暗红,质比粉肝、面肝、麻肝三种都要硬一些,手指稍着力亦不易插入,食时要多嚼。(4)病死猪肝:色紫红,切开后有余血外溢;少数还有水泡,做熟后无鲜味;因做汤、小炒加热时间短,难以杀死细菌,食后有碍身体健康。(5)灌水猪肝;色赭红显白,比未灌水的猪肝饱满,手指压处会下沉,片刻才复原,切开处有水外溢,经过短暂高温亦会带有细菌,不利于健康。