厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、奶锅、平锅……，不过，从材料来看，一般只有铁锅、铝锅和砂锅三种。 过去，人们还曾使用过铜锅。铜有光泽，看起来很美观。在金属里，铜的传热能力仅次于银，排行第二。用铜作炊具，最大的缺点是它易产生有毒的锈，就是我们常说的铜绿。
而且，使用铜锅，会破坏食物中的维生素C。 现在，铝是很便宜的金属，但在一个世纪以前，铝的价格比黄金还高，被称为“银白色的金子”。发现元素周期律的俄国化学家门捷列夫，曾经接受过英国皇家学会的崇高奖赏一只铝杯。可见铝制品既轻盈，又美观，是理想的制作饮具的材料。
铝本来是银白色的，可是铝制品用不了多久，表面就变得白蒙蒙的，这是什么缘故呢？原来铝生锈了，铝的表面被氧化，生成一层薄薄的氧化铝薄膜。它紧紧贴在铝的表面十分致密，防止里面的铝继续被空气氧化。这层氧化铝不怕火烧，不怕水浸，很难锈蚀，十分耐磨。所以，铝制品都很耐用。
但是，这层铝锈很薄，既怕酸，又怕碱。所以，在铝锅里存放菜肴的时间不宜过长，不要用来盛放醋、酸梅汤、碱水和盐水等。表面粗糙的铝制品，大多是生铝。生铝是不纯净的铝，它和生铁一样，使劲一敲就碎。常见的铝制品又轻又薄，这是熟铝。铝合金是纯铝里掺进少量的镁、锰、铜等金属冶炼而成的，抗腐蚀本领和硬度都得到很大的提高。
现在许多铁锅用的也是铝合金，不会在空气中生锈，但成本大大增加。 一、怎样挑选锅 在煮饭和烧菜的时候，我们应该挑选哪一种锅比较合适呢？一般可以从以下三个方面来考虑： （l）首先要考虑锅的导热性，即传导热量的性能。各种锅的导热性能是很不相同的，在常用的锅里，以铝锅的导热性为最好，铁锅的导热性透中，砂锅的份热性最差。
但是在煮饭烧菜时，挑选用哪种锅的标准并不是导热性越好的锅就越好用，而是要根据在烹调各种菜肴时，需要掌握什么样的火候，就选用什么样的锅。铝锅、铁锅和砂锅的导热性虽然有好有差，但是在不同的场合，它们各自都能发挥不同的特长。 （2）挑选锅时，要考虑它是否结实耐用。
（3）用于炊事的锅应该是无毒的，它也不会和食物中的营养成分发生化学反应，以避免破坏其中的营养索。 二、铁锅 1．铁锅的优点 在炊事用具中，铁锅具有最悠久的厉史，直到现在，我们广大农村还一直沿用铁锅来煮饭、烧水和做菜。这不仅仅是因为它好用，而且还由于它的价格便宜，到处都有。
目前，在我国城市居民中，虽然已经大多数改用铝壶和铝锅来烧水做饭，但是在炒菜时，还是大多用铁锅，很少用铝锅，在烙饼时也用铁的平锅。为什么铁锅特别适合于炒菜和烙饼呢？这是因为铁锅的导热性能适中，用起来不烫手，而且铁锅一般都很结实，经得起磕碰，铁锅也比较重，放在灶上比较稳。
而用铝锅炒菜时，很烫手，导热性又太好，所以用得少。 2．使用铁锅应注意什么 铁锅也有一些缺点，它很容易生锈，所以用完后应经常保持铁锅的干燥。铁锅还能促进各种维生索的氧化作用，所以在铁锅中炒菜时，往往要损失一些营养分。在用铁锅烧煮酸性食物（如西红柿、红、山楂、海棠等）时，铁锅表面的氧化物容易与酸作用而脱落下来，这样会使食物变味，所以一般不宜用铁锅来煮带酸性的食品，而要用砂锅来煮。
在铁锅缺点无法解决的情况下，美国杜邦发明了不沾锅，不沾锅解决了很多铁锅的缺点，但它自身的缺点又出来了，那就是致癌。说句老实话，杜邦不沾锅是为美国人发明的，而不是为中国人这种大火大油炒菜而发明的。尽管不沾锅不怕高温，不怕油炸，但在现实中，不沾锅的所谓不怕都是有条件的，而这些条件又恰恰是我们中国人在炒菜过程中无法克服的。
用中国人炒菜的方法，不沾锅就没有不掉漆的，结果是使用到一定程度的不沾锅的锅底就变色了，所谓的不沾锅也开始沾了，掉下的漆在高温与热油作用下，出现了可怕的化学分解，于是致癌物质出现了。 当然了，对于我们一不怕苦二不怕死的中国人来说，死都不怕还怕得癌嘛？！所以使用杜邦产的不沾锅的中国人更是一浪高过一浪，甚至连不是杜邦产的不沾锅都敢用，图的就是个便宜。
呵呵，结果怎么样呢？那只好让上锈的铁锅去见鬼去吧！ 3．用铁锅炒菜好不好 如果长期不用铁锅炒菜，会对人体健康不利。主要是引起缺铁性贫血。因为用铁锅炒菜在烹调菜肴过程中，有较多的铁溶解在食物内，为人们源源不断地供应铁质，补充了食物本身含铁不足的部分，起到了防止缺铁性贫血的作用。
有关学者曾作过如下测定：用铁锅煮洋葱，只放油不加盐，煮5分钟后洋葱含铁量可增加2倍。如果加入食盐和番茄酱，煮20分钟含铁量可增加11倍。加入食醋煮 5分钟后，含铁量可增加15倍之多。当然常食含铁的食物，即使长期用铝锅烹调，也不会引起体内缺铁。
但如果食物含铁量低，又长期使用铝锅做菜，才容易发生贫血。 据调查目前国内盆血发生率较高，特别儿童贫血约占50%，故不宜长期使用铝锅。如果你家庭中有贫血的患者，更以使用铁锅为宜。 三、砂锅 1．砂锅的优点 砂锅是我们国家所特有的一种炊具，它的特点是导热性比较差，这一个特性不但不是砂锅的缺点，而且是它突出的优点。
砂锅特别适合于嫩肉、鸡和鸭，更适合于熬汤，它可以使锅内的食物和汤汁长时间地保持在微微沸腾的状态，由于火小，时间又长，最后可以使肉烂，汤汁鲜美，别具风味。用铁锅和铝锅来烧肉和煮汤都达不到这样好的效果。砂锅的保温性能特别好，使汤菜不容易变凉。砂锅也适合用来熬煎中药，它不会与中药里的各种成分发生化学作用而把药效破坏，如果用铁锅熬中药就容易使药失效。
2．使用砂锅应注意什么 砂锅属于陶器类，最怕骤冷和骤热，在使用时一定要用小火加热，热的砂锅从火上端下来以后，不要放在湿的地方和冰冷的水泥地面上，而要放在木板上，以免冷热不匀而使砂锅炸裂。砂锅是不能干烧的，所以不能用砂锅来炒菜。在嫩肉和煮汤时也要切忌把汤烧干，砂锅只要经过很短时间的干烧，就会炸裂。
3．砂锅使用三不宜 第一、沙锅不宜炒菜和熬制铁粘稠的食物。 第二、每次使用以前，须先揩干砂锅外面的水。煮的时候如果发现水少了，应及时加点温水。锅内的汤汁千万不要溢出或者烧干。 第三、如果您的砂锅放在燃煤的炉子，要注意不能使煤顶住砂锅底。
此外，使用砂锅的火候与使用其他类型锅的火候不一样。一般用铁锅烧菜的火候是武火——文火——武火，而砂锅烧菜则是先用文火，再用旺火，待汤烧开后，最后用文火烧熟。烧好的菜肴也不必盛出来，可连锅带菜放在瓷盘上直接上桌，或者放在干燥的木板或草垫上，千万不要放在瓷砖或水泥地上，否则砂锅骤然受冷会破裂。
新砂锅使用前，最好用淘米水煮一下，这样可以堵塞住沙锅细微得孔眼，防止渗水，延长使用寿命。 四、铜锅 现在已经很少有人使用铜锅了，因为铜锅不但会破坏食物中的丙种维生素，而且铜锅表面容易被空气氧化而生成有毒的铜锈，所以使用铜制器皿，如铜锅、铜匙、铜勺、铜盘等做炊具和餐具时，一定要把它擦干净。
五、铝锅 近几十年以来，铝制品在饮具中已经占据了绝对的优势。金属铝俗称钢精，它虽不是钢的精华，但也称得上性能优良的材料。它可以制成煮饭、烧汤的铝锅，烧水的铝壶，盛水的铝桶，洗菜的铝盆，炒菜的铝铲，以及水杯、饭盒、饭勺、汤勺、漏勺、饭碗和羹匙等等。
铝还可以代替马口铁做罐头盒，它是一种新型的产品，都用于盛装液体饮料，既轻便，又很卫生，可以称得上价廉物美。 1。 铝制品的品种 铝制品分为生铝制品和熟铝制品两种。生铝制品的原料都是下脚料和废旧料，这些金属中杂质含量都在百分之一以上，主要的杂质是铁、铜、铅、锌、锡，这些杂质遇到醋或其它酸性食物，会有少量溶解下来，生成对人体有害的化合物。
生铝制品都是用铸造的方法制造的，它们厚而重，表面粗糙，质量差的产品还容易出现砂眼。生铝制品性脆，容易摔破和碰裂，而且不耐腐蚀，它的价格虽然便宜，但质量比熟铝制品差得很远。目前生铝制品已逐渐被淘汰，只有少量的铝锅、铝盆、饭勺、汤勺和锅铲是用生铝制造的。
现在市售的铝制器皿大多数属于熟铝制品，它的原料是纯度在99％以上的金属铝，而且是用压延法制造的，所以它的结构致密，又薄又轻，表面光亮容易洗干净。由于铝的纯度高，所以熟铝制品耐腐蚀，稳定性好，没有毒性，不会沾污食品，使用和携带都很方便。 2．铝的性质 在金属中，铝属于活泼金属，它能与氧气、酸、碱作用，甚至水也能和铝发生化学反应。
但是我们日常使用的铝制器皿又为什么这样稳定呢？原来金属铝很容易被空气中的氧气所氧化，氧化以后就在金属表面生成了一层极薄的氧化铝薄膜，这层薄膜的厚度虽然只有十万分之一厘米，但是非常坚韧和稳定的，它紧密地覆盖在铝的表面上，使里面的金属和外界完全隔绝开来，起着保护内层金属的作用，这样内层铝就不易受到外来的侵蚀。
而铁就不具备这种优点，它在空气中生锈虽然也是由于表面生成了氧化物（铁桥），但是铁锈不会牢固地附着在铁的表面，它会不断地剥落下来，一直到铁被烂掉为止。 3．铝合金制品 如果在金属铝中加入了金属锰或金属钛，就可以制成铝合金的日用器皿，这种铝合金比纯铝更稳定，耐腐蚀性能更好。
用这类合金生产的铝锅和铝壶的外表比普通的铝锅、铝壶更为光亮，使用寿命也更长。尤其是在有些地区，生活用水中的含氟量比较高一些，如果使用纯铝制的铝壶和铝锅，腐蚀损坏得比较快，但是使用铝锰合金和铝钛合金的器皿，就会经久耐用得多。 4．压力锅 近年来发展起来的压力锅（俗称高压锅）也是一种铝锅，它是用合金铝制造的，锅的底、壁和盖都比较厚，能经得起压力。
其实，压力锅内的压力并不很高，其中的蒸汽压力约为1。3公斤／平方厘米，最高温度可以达到摄氏一百二十四度左右。但是即使增加这么一点压力，就会很容易把食物烧熟和煮得酥烂，既节省燃料，又缩短做饭时间，比普通的铝锅有了显著的改进和提高，对减轻家务劳动做出了一点贡献。
5．电化处理的铝制品 还有一种铝制品，它的颜色不像普通的铝制品那样，而是略带浅黄色，这种铝制品是经过电化学方法处理过的，不但外表更为美观，而且金属表面的氧化物保护膜比普通的铝制品更为坚实牢固，使它的耐腐蚀性能又有显著的提高。另外，还有一些铝制品带有各种不同的颜色（如蓝色的、红色的），这些铝制品表面的颜色不是像油漆家俱那样用刷子刷上去的，而是在用电化学方法处理的同时，把染料染在金属表面上的，所以这层颜色很牢固，不易脱落。
6．铝制品的使用和保养 上面着重介绍了铝制品性能稳定的一方面，但是所谓稳定性都是相对的，因为铝毕竟是一种活泼金属，如果把它表面上的保护膜破坏，它也会受到酸、碱物质的腐蚀。 碱对铝的腐蚀作用最大，烧碱可以把铝完全溶解而不留下任何痕迹。
其它如纯碱及其它碱性物质对金属铝也有较强的腐蚀作用。酸也能溶解金属铝，所以酸性的食物对铝制品也有腐蚀作用。另外，食盐和含有食盐的食物、菜肴也会腐蚀铝制器皿。 当我们充分了解了金属铝的基本性质以后，我们就能够知道，为了要使铝制品经久耐用，应该在使用和保养时注意以下九个方面： （1）铝制品不能盛放碱和碱性物质，例如有人常用铝饭盒装纯碱、洗衣粉或碱性的食物，这样做都是不妥当的。
有的人熬粥（煮粥）时喜欢放碱，为的是使米容易煮烂，但是却对铝锅有腐蚀作用，所以煮粥还是不放碱为好。 （2）铝制品不能盛醋，也不能盛酸性的食物。由于很多菜肴都含有食盐和酱油，它们都带酸性，所以不应该把各种菜肴放在铝锅或铝饭盒中，让它们过夜，经常这样做，有可能使铝锅或饭盒出现砂眼。
（3）铝制品也怕食盐，所以不能用铝饭盒或铝盆盛盐，特别是没有精制过的粗盐中含有一些氯化镁，它和水发生化学作用会生成盐酸，对铝制品有较强的腐蚀作用。 （4）铝锅和铝壶不能放在刚用湿煤封火的煤炉上（铁锅和铁壶也不能这样放），这是因为湿煤封火后，炉温下降，水蒸汽就会在壶底或锅底凝结成小水珠。
而煤里面都含有少量硫黄，在煤燃烧时，硫黄就变成二氧化硫气体，它溶解在锅底的小水珠中，生成亚硫酸，它的酸性对铝壶和铝锅有强烈的腐蚀作用。所以如果要用湿煤封火，一定要等煤烘干后，再在上面压上水壶，这样铝壶就不会坏了。另外，在用煤球炉烧水煮饭时，也不可使烧得炽热的煤炭接触锅底和壶底，因为在高温时碳会和金属铝发生化学作用，使锅底出现砂眼。
（5）氟对铝制品有较大的腐蚀作用。用含氟量较高的水烧水、做饭时，应该使用铝锰合金和铝钛合金制造的器皿。 （6）如果铝制品的表面有了油污或者表面被薰黑了，切不可用去污粉、砂子、煤灰去擦，更不可用刀子刮，这样做都会损伤铝制品表面的氧化物保护膜，使它容易被腐蚀，降低使用寿命，而且去污粉和煤灰都是碱性物质，对铝制品有腐蚀作用。
铝制品表面的油污可用中性洗衣粉洗净。它表面上被薰黑的部分只要用棉花蘸一点醋擦一擦，就能变得光洁，但是用醋擦过以后，一定要立即用水把醋冲洗掉。还有一种简单的去除油污的方法，就是在铝锅热的时候（如正在煮饭烧水的时候），拿吸水性比较好的纸就可以把油污擦掉，使铝制品恢复光洁，这是因为凡属油污都会在热的时候熔化，这时最容易用纸把油吸掉，同时被油吸附的尘土也就一起被带到纸上。
这种清沽方法既简便，又不伤金属的表面。但是必须要经常擦，不能等油污太厚了再擦，就不容易擦干净了。 （7）如果铝锅、铝壶内出现黑色斑痕，它是由于水中所含的杂质（铁离子和镁离子等）与金属铝作用而生成的，它们并无毒害，可以任其自然存在，不可用小刀将它刮去。
铝制器皿用久了总会受到腐蚀或产生一些砂眼，在它的表面还会出现糊状的东西，它们是氢氧化铝，并无毒性（因为治胃酸过多的胃药中，有一类就是用氢氧化铝做成的）, 如果用水洗不掉，也可让它自然存在，不必擦掉它。 （8）金属铝的焊接至今还不很普遍，而且比较难以操作，所以铝锅和铝壶的底损坏以后，一般只能采用换底的方法进行补救。
（9）铝制器皿不用时应该经常保持干燥和清洁，使它少受腐蚀，经久耐用。 。
一套厨具的好坏也能决定一顿饭菜的好坏，一个做饭的锅看似简单，但却决定人们的生活幸福指数。怎样选好锅,请看以下选锅技巧,选好锅可以到QQ商城的 居家日用绎轩专营店 看看，2月好像正在搞三重礼活动。 1、一看锅的表面是否光滑。锅面做到力求光滑，但不能要求“均滑如镜”，由于铸造工艺所致，铁锅都有不规则的浅纹，这不是毛病。
2、看锅面有无疵点。疵点主要有小凸起和小凹坑两类，小凸起的凸起部分一般是铁，对锅的质量影响不大。 如果凸起在锅的凹面时，可用砂轮磨去，以免挡住锅铲。小凹坑比较复杂，对锅的质量危害较大。主要有三种情况，即砂眼、气眼和缩眼。“三眼”易发部位在锅凸凹两面的中心，这是浇注铁水的咽喉部位。
购买时需注意察看，因为有些人用石墨将凹坑填死，一般人不易察出，只能用小刷子刷一下，使其暴露。 可能一边厚一边薄，这是模型错位所致，这种厚薄不均的锅不好。 3、购买时可将锅底朝天，用手指顶住锅凹面中心，用硬物敲击。锅声越响，手感振动越大者越好。
此法亦可用来检验锅有无裂纹。裂纹一般易发生在锅边，因为此外最薄。 。
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