中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100094）关键词：紫心甘薯；综合利用 
甘薯在我国已有400余年的种植历史。原是主要的粮食作物，同时也是重要的工业原料和饲料作物。随着我国粮食生产的不断发展，人们直接食用甘薯越来越少，而且我国的甘薯品种结构比较单一，因此甘薯的生产正在逐步走向综合加工利用及商品化的方向。
  改革开放以来，我国人民的生活水平不断提高，大家对于食品的喜好已经从单纯考虑温饱转向对营养健康的需求，因此优质、营养、美观、无公害的食品越来越受到人们的青睐。特用甘薯作为新型的保健食品已得到广泛的关注。特用甘薯是指具有独特性状和较高经济价值、营养价值或加工价值的甘薯。
  我国已经加入WTO，传统产业必将受到严重的冲击，甘薯以粮、饲用为主的格局及传统粗放为食谱的利用方式也必将被打破。甘薯从粮饲兼用型向特用型转化已成为今后发展的方向。因此，特用甘薯的开发与产业化研究已迫在眉睫。紫心甘薯就是适应这种形式新开发出的一类优良特异品种。
  紫心甘薯，学名为川山紫，是我国科技人员从日本川崎农场引进繁育成功的甘薯新品种。这种甘薯的薯皮为紫红近黑色，薯肉也为紫红色，故而得名。在崇尚食素、食野、吃黑的今天，川山紫的市场前景极为看好。现在人们普遍认识到原料品质的优劣对最终产品的成败起决定性的作用，品种不仅决定成品的外观品质，而且直接影响其商品价值。
  因此我们首先要在栽培的前后进行科学耕作，因为这些是采后品质和加工品质的基础。1 高产栽培技术1。1 深耕施肥亩施有机肥2～3m3，过磷酸钙与硫酸钾各50kg混合均匀，和有机肥施于地表面。然后深耕，深度要求在25～30cm。最后将地面细耙整平以代起垄。
  1。2 起垄每100cm开一沟，向两侧培士成垄型，同时垄内可加施草木灰及饼肥，以利于薯块的后期膨大。一般来说垄宽80cm，垄高30cm。1。3 喷施除草剂薯垄做好后每亩用乙草胺50～70g，兑水50kg均匀撒于垄面。1。4 栽植地膜覆盖可在4月上旬开始栽植，不盖地膜的可在4月中旬开始栽植。
  夏薯要在小麦收后及早整地起垄栽植，每垄栽两行，株距35～40cm，亩栽植密度3300～3500株。1。5 栽培后的管理栽秧后要经常进行田间检查，发现缺苗及时补栽。若发现地下害虫危害，可用辛拌磷粉剂，拌毒饵撒施于垄背，秧蔓迅速生长期，每亩用50g15%多效唑可湿性粉剂兑水50kg喷施，控制秧蔓徒长。
  雨季遇涝及时排除积水，土壤干旱时要注意灌水。因该品种秧蔓生根力极强，要及时提蔓防止蔓生根，减少养分的消耗。生长期后，每周喷施一定浓度的磷酸二氢钾溶液，以防止早衰，提高产量。特别值得注意的是：该品种甘薯感染的病虫害极少，抗病性强，高抗黑斑病、根腐病、茎线虫病，抗旱耐瘠，适应性强，适宜红薯产区推广种植。
  同时也可以避免农药防治的污染，因此茎尖、叶片、薯块均是无公害的绿色食品。2000年5月廊坊市引进种植，10月10日收获。生长期中表现抗病、抗旱性极强，蔓生根力很强，繁殖速度快，载植成活率高。在当年严重干旱，百年不遇的38～40℃高温持续30～40d的情况下，仍能正常生长，并且极耐贮藏。
  2 营养特性川山紫甘薯之所以近年来得到各国科研工作者的关注，其必然有不同于其他甘薯的特点。除了外在可以观看到的诱人色泽之外，其主要特性还有以下几点。2。1 品质优该品种鲜薯薯肉紫红，淀粉含量为18%，出干率25%。据日本农产品检测中心分析，川山紫红薯的营养成分含量明显高于普通的红薯，其赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量高于一般红薯3～8倍，长期食用具有降压、补血、益气、润肺、养颜之功效；同时，它属于减肥食品，能有效预防动脉粥样硬化，尤其是抗癌物质碘、硒的含量比其他红薯高20倍以上。
  因此，川山紫甘薯在日本被誉为“太空保健食品”，作为飞行员、宇航员必备的食品，具有很大的市场潜力和经济效益。该品种不但薯肉的营养价值高，而且嫩茎叶也是营养丰富的新鲜蔬菜。据日本提供的资料表明：川山紫茎蔓嫩尖的蛋白质含量比空心菜、菠菜等其他蔬菜高10倍以上，维生素C、维生素B2、钙、铁、镁的含量高于普通的蔬菜。
  河北省科学院经化学检测：川山紫的茎尖和块根营养成分均高出我国的传统品种。茎尖清炒，与肉、鸡烩炒或用开水沸煮之后凉拌，食味好于豆角、芹菜等，在香港、广州等地的菜名为长寿菜、日川菜、保健尖等。2。2 外形好薯块呈纺锤形，单薯重200～300g，最大的可达到500g。
  春薯一般高产3000kg，夏薯2500kg。该品种结薯多而均匀，单株结薯3～4个。薯面光滑、美观，易加工，并可登大雅之堂。2。3 食味佳该薯肉色紫红鲜艳，生食味甜，如优质水果；熟食集香、软、甜于一身，色、香、味俱佳；烤食味香甜而面沙，口感好。
  因为它综合了外观品质、营养品质和食味品质的优势，出类拔萃，所以是城市居民、宾馆、饭店的上等保健食品，市场烤红薯的价格和鲜销价格比普通的红薯高出好几倍。3 国内外的研究进展川山紫甘薯由于具有营养、着色、保健等多重作用，越来越引起国内外的广泛关注。
  我国自1995年以来对于紫心甘薯进行了一系列的研究，其中大部分都是着重于色素方面的。经过试验分析，我们确定了这种甘薯薯肉中所含的红色素的主要成分是酰基化花青素，具有花色苷色素的共同性质：易溶于水、酸和碱，不溶于有机溶剂。吸收峰随pH的升高而向长波长的方向移动，但当pH为11时，吸收峰反而向400nm的方向移动。
  其颜色会随着pH的变化而变化，在pH≤5时，呈稳定的红色；而在pH＞5时，则由红变紫再变蓝。耐热性较好，pH＝3的色素溶液在沸水中保持15min以上其色价才开始下降。在pH＝3时，其对于光的稳定性好，在室内光下存放30d，其色价也几乎不变。在pH＝3的色素溶液中添加不同的离子之后，色素液的颜色除了Fe3+呈褐色外，其余均呈紫红色；而且Fe3+和Al3+都具有增色作用；添加防腐剂时，在食品允许使用的浓度范围之内对其稳定性并没有影响；添加抗坏血酸时，如浓度小于3%，则色素溶液的颜色变化不大，但超过该浓度就会有明显的变化。
  这说明其对于高浓度的抗坏血酸较为敏感。如在pH＝3的色素溶液中分别添加NaHSO3和H2O2，则该色素表现抗氧化性较弱，抗还原性较强。如果提取其中的天然色素，并与其他同类色素进行对比发现：该种紫色素稳定性强，具有较好的耐光性和耐热性，并且其生产的方法独特，是从烧酒的废液中提取出来的，成本低。
  该种花青苷经过HPLC的方法鉴定出12个组分(分别是P1～P12），由于缺乏标准样品无法予以精确地判断，但是可以明确其中的主要成分是P1、P4、P5和P9，它们占总花青苷含量的80%以上。通过对薯肉、薯皮、薯茎和薯叶各组织部位红色素的含量进行对比，结果表明甘薯红色素含量无论是在相同组织部位，还是在不同器官间都存在着极大的差异。
  甘薯茎叶和块根的各部分都可能含有丰富的红色素，但以薯叶中的含量最高。因此从提取色素的角度来看，甘薯的地上部分比地下部分更有开发利用的潜力。4 产业化开发策略在进行该品种的产业化开发时，我们应该特别注意以下几点：4。1 加速特色品种的选育如何以市场为导向、切实加强科研工作，在发掘、筛选已有的科研成果的同时，建立良种产业化为主的科研及配套技术专业体系，是科研成果产业化开发的一条有效捷径。
  我国的特用甘薯品种的选育已有多年的历史，种质资源丰富，有一定的科技贮备。但目前可供开发的成品和配套技术较少，尚待进一步研究和开发。品种不仅决定成品的外观品质，而且直接影响其商品价值。在食品加工业发达的国家，人们普遍认识到原料品质的优劣对企业的成败起决定性的作用。
  企业的发展首先要保证有高质量的原料。紫心甘薯含有较丰富的碘和硒，是理想的食品原料之一。为了改善加工工艺，要培养酚类物质少(加工后不易褐变）、早期膨大快、耐贮藏的品种，这样有利于降低加工成本及延长工厂的生产期。为了人类健康，环保绿色食品是今后发展的方向。
  因此应注重培养抗病虫力强、适应性广、茎叶再生能力强的高产品种，它不但可以降低生产成本，还可以减少污染。4。2 扶持产品中试优良的品种或产品在完成试验研究阶段之后，必须进行生产试验。中试不但起到试验示范、宣传、展示、促销作用，而且能不断改进摸索产品的市场应用价值和应用范围。
  农产品的技术成果保密性较低，政府应重点扶持一批可供开发的特色产品中试项目，让成熟配套的技术更加完善，尽快进入市场运作。对具有市场前景，可直接转化为产品的应用技术研究和开发，要开辟科技金融投资渠道，建立政府、企业、民间的多渠道、多层次投入的体制，大力增加企业、民营机构和社会的科技投入，利用相关企业的设备完成中试。
  4。3 外引内联促开发经济一体化是当今世界经济发展的大趋势。随着我国加入WTO后，农产品市场的开放，农业生产将面临国内外市场竞争的双重压力。只有走名优特色农业的路子，才能在国内外的农产品市场上立足。发达国家实现农产品增值的三大法宝就是养殖、加工和出口。
  针对我国特用甘薯开发的起步晚，设备和工艺较落后的特点，招商引资，与外资联合，通过引进国外先进的加工机械，开发新产品，提高产品档次，生产无污染营养食品，占领国内外市场。4。4 创名优品牌特用甘薯新产品的研究开发，要改变有产品就有市场的观念，树立有需求才有市场的观念。
  品牌是企业生存和发展的保证。特用甘薯产品加工质量的优劣主要体现在外观色泽、产品得率、组织状态、贮藏性及包装几个方面。我们不但要从营养学、环保学方面考虑，还应从工艺等方面重视新产品的质量。例如紫心甘薯具有诱人的颜色，这就是别的品种无法替代的优势，我们就应该充分利用这个特点，开发出系列新产品，扩大销售的市场。
  5 经济效益与未来展望川山紫甘薯属稀少名贵新品种，市场潜力很大。该品种具有广阔的加工前景，据分析可以提取天然无公害紫色色素，其色艳无污染，优于化学合成色素。由于其营养丰富，属抗癌、太空保健食品。除可加工烤薯外，还可加工成脱水薯干、黑甘薯枣、果脯、糕点、罐头等食品，也可以加工成保健川山紫冲服剂、饮料等，这些都是当前流行黑色食品的发展方向。
  其茎尖属高档蔬菜，叶片也比一般的甘薯叶更具开发价值。茎尖大量生产后可以作为脱水蔬菜，作为方便面调料等，还可制作名宴菜，鲜嫩可口，是宾馆、饭店的上乘菜肴。用此薯叶加工的脱水蔬菜、盐渍菜，畅销日本、欧美、东南亚等地，经常食用可预防便秘、保护视力、皮肤细腻、延缓衰老。
  由此可见，种植川山紫甘薯的效益非常可观。有人粗略地计算，作种薯出售，每亩收入可在万元以上。即便以一元一斤的价格卖给城镇作烤红薯，每亩收入也在3000～6000元。我国人民素有食甘薯的习惯，尤其对于20世纪80年以后出生的年轻人来讲，用甘薯加工成的食品更成为一种休闲时尚。
  与其强迫自己适应外国人的饮食习惯来附庸风雅，不如开发具有“中国特色”的传统食品，既满足了大众的口味，又带动了地方经济的发展。大量的研究表明：有必要把育种工作和采后产品的商业化开发利用工作结合起来，一方面要针对优良品种的特点去开发相应的配套加工产品；另一方面则是要针对要开发的特点去寻找相应的专用品种，从而实现特色品种和特色产品的统一。
  这同时也是今后食品工业振兴的总前提。◇ 
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  不同加工方法对甘薯主要营养成分含量的影响。中国粮油学报，1998，13(1）：32-35。作者简介：张明晶（1975～），女，辽宁沈阳人，助理研究员，主要从事食品加工研究 
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