全部答案

2008-05-04 18:14:36

•   营养学概念
  　　营养学是关于食物中营养素的性质,分布,代谢作用以及食物摄入不足的后果的一门科学。营养素是指食物中能被吸收及用于增进健康的化学物。某些营养素是必需的,因为它们不能被机体合成,因此必须从食物中获得。必需营养素包括维生素,无机盐,氨基酸,脂肪酸以及作为能量来源的某些碳水化物。
    非必需营养素是指机体能从其他化学物合成的营养素,尽管它们也可以从膳食中获得。一般将营养素分为宏量营养素和微量营养素。
  营养的英语单词Nutrition被解释为：
  ●一个生物体吸收，使用食物和液体来保持正常的功能，生长，以及自我维护的有机过程。
     
  ●对食品,饮料对健康和疾病的关系的研究。 
  ●一种追求营养成分和全部食物的最佳搭配，达到身体的最佳性能的观念和想法。 
  宏量营养素
         宏量营养素构成膳食的主要部分,提供能量及生长,维持和活动所需要的必需营养素。碳水化物,脂肪(包括必需脂肪酸),蛋白质,无机盐和水均为宏量营养素。
    碳水化物被转变为葡萄糖和其他的单糖；脂肪被转变为脂肪酸和甘油；蛋白质被转变为肽和氨基酸。这些宏量营养素是可以相互转变的能量来源；脂肪产热9kcal/g；蛋白质/碳水化物均产热4kcal/g。乙醇通常不作为营养素,每克产热7kcal。
         碳水化物和脂肪可节约组织蛋白质。
    如果膳食来源或组织储存(特别是脂肪)不能提供足够的非蛋白质能量,那么蛋白质就不能有效地用于组织的维持,更新或生长,也就需要更多的膳食蛋白质以维持正氮平衡。
  必需氨基酸(EAA)是蛋白质的组成成分,必须由膳食供给。在组成蛋白质的20种氨基酸中,有9种是必需的,即必须从膳食获得,因为它们不能被机体合成。
    有8种氨基酸是所有人所必需的。婴儿除此之外还需要组氨酸。
  　　推荐的每日膳食供给量(RDA)中蛋白质由3月龄婴儿2。2g/kg降至5岁儿童1。2g/kg,成年人0。8g/kg。膳食蛋白质的需要量与生长速度呈正相关关系,而一生中不同阶段的生长速度不一样。
    EAA需要量反映了蛋白质的不同需要量(表1-1)。婴儿EAA总需要量(每日715mg/kg),占其蛋白质总需要量的32%；10~12岁儿童每日需要231mg/kg,占20%；成年人每日需要86mg/kg,占11%。
  不同蛋白质的氨基酸组成差别很大。
    某种蛋白质的氨基酸组成与动物组织的类似程度决定了该蛋白质的生物价(BV)。鸡蛋蛋白的氨基酸组成与动物组织完全一样,其BV为100。牛奶和肉中的动物蛋白生物价高(大约为90),而谷类和蔬菜中的蛋白质BV低(大约为40),某些蛋白质如明胶蛋白,由于缺乏色氨酸和缬氨酸,其BV为0。
    膳食中不同蛋白质的互补性决定了该膳食的总BV。蛋白质的RDA是假定平均混合膳食的BV为70。
         必需脂肪酸(EFA)的需要量相当于脂肪摄入量的6%~10%(相当于5~10g/d)。它们包括ω-6(n-6)脂肪酸---亚油酸(顺式-十八碳-9,12-二烯酸),花生四烯酸(顺式-二十碳-5,8,11,14-四烯酸)以及ω-6(n-3)脂肪酸---亚麻酸(顺式-十八碳-9,12,15-三烯酸),EPA(顺式-廿碳-5,8,11,14,17-五烯酸)和DHA(顺式-廿二碳-4,7,10,13,16,19-六烯酸)。
    EFA必须由膳食供给：植物油提供亚油酸和亚麻酸,海洋鱼油提供EPA和DHA。然而,某些EFA可由其他EFA合成。例如,机体能够从亚麻酸合成花生四烯酸。亚油酸可以部分地合成EPA和DHA,虽然鱼油是更有效的来源。许多廿碳烯酸类的形成,包括前列腺素,凝血恶烷,前列环素及白三烯等,需要EFA。
    ω-3脂肪酸似乎在减低冠心病危险性方面具有一定作用(参见第202节)。所有的EFA均为多不饱和脂肪酸(PUFA),但是并非所有的PUFA都是EFA。
         宏量元素---钠,氯,钾,钙,磷和镁---人每日的需要量以克计(表1-2)。
    水也被认为是一种宏量营养素,因为每消耗1kcal能量需要1ml水,或者大约2500ml/d。
  微量营养素
        维生素和微量元素是微量营养素,维生素可分为水溶性和脂溶性两类(表1-2)。水溶性维生素是维生素C(抗坏血酸)及8种B族维生素---硫胺素(维生素B1 ),核黄素(维生素B2 ),尼克酸,吡哆醇(维生素B6 ),叶酸,钴胺素(维生素B12),生物素和泛酸。
    脂溶性维生素包括视黄醇(维生素A),胆钙化醇和麦角钙化醇(维生素D),α-生育酚(维生素E),叶绿醌和甲萘醌(维生素K)。仅维生素A,E和B12在体内的储存有意义。
         必需微量元素包括铁,碘,氟,锌,铬,硒,镁,钼和铜。除氟和铬外,这些微量元素均与代谢所需的酶或激素结合。
    氟与钙形成一种化合物(CaF2 ),具有稳定骨骼和牙齿中矿物基质的作用,预防龋齿。除了铁和锌之外,工业化国家中,微量元素缺乏症在临床实践中不太常见。
         涉及动物营养的其他微量元素(即铝,砷,硼,钴,镍,硅和矾)尚未确定也为人类所必需。
    所有微量元素在高浓度时都是有毒的,某些元素(砷,镍和铬)已被当作癌症的病因。在体内,铅,镉,钡和锶是有毒的,但金和银作为牙齿的成分是惰性的。
  其他膳食成分
          每日人的膳食含有多达10万种化学物质(如,1杯咖啡含有1000种)。
    其中仅有300种能归为营养素,仅45种是必需营养素。但是,很多其他物质是有益的。例如,食品添加剂(如防腐剂,乳化剂,抗氧化剂和稳定剂)可改善食品的生产,加工,贮存及包装。微量成分(如香料,调味品,气味,颜色,光化学物及很多其他天然产物)可以改善食物的外观,口味及稳定性。
    
         纤维也是有益的,它以多种形式存在(如纤维素,半纤维素,果胶和树胶)。不同的膳食纤维成分以不同的方式起作用,这取决于其结构和溶解性。纤维可以改善胃肠道的运动,有助于预防便秘及憩室病的治疗(参见第27和33节)。可溶性纤维含量高的食物可以减低餐后血糖的升高,有时是糖尿病控制措施的一部分(参见第13节)。
    富含瓜胶和果胶的蔬菜和水果可以通过增强肝脏胆固醇转变为胆酸而减低血浆胆固醇水平。有人认为纤维可以促进大肠内细菌产生的致癌物的排出。流行病学证据强力支持结肠癌与低纤维摄入量有关联以及膳食纤维在功能性肠病,急性阑尾炎,Crohn病,肥胖,静脉曲张,痔疮的有益作用,但机制仍不清楚。
    
         典型的西方膳食中纤维含量低(约每天12g),这是因为高度精制的面粉摄入量高且水果和蔬菜摄入量低。通常建议吃更多的谷类,蔬菜和水果以使纤维的摄入量每天增加到30g。
  营养需要量
         适宜膳食的目标是要达到和维持理想的机体组成,并高度发挥体力和智力工作的潜力。
    每日必需营养素的膳食需要量,包括能量来源,取决于年龄,性别,身高,体重及代谢和体力活动。国家科学院/国家研究理事会食物和营养委员会和美国农业部定期回顾有关45种必需营养素人体需要量的科学文献。食物和营养委员会每5年出版一次推荐的每日膳食营养素供给量(RDA),此供给量可以满足所有健康人的需要,具有显著的安全因素(表1-3)。
    对维生素和矿物质来说,由于所知甚少,因此估计了安全,适宜的每日膳食摄入量。
          为了拥有良好的健康,机体组成必须要维持在合理的范围内。这需要平衡能量的摄入与消耗。如果能量摄入超过消耗或消耗减少,体重会增高,导致肥胖症。与此相反,如果能量摄入低于消耗,体重会减轻。
    标准身高体重(表1-5)和体质指数常用于评价机体的理想组成。体质指数等于体重(kg)除以身高(m)的平方。
         人体每天摄入大量的食物，都是为了获得足够的营养物质。人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分或养料）以维持生命活动的全过程。
     
  ●RDA＝每日营养建议摄入量 
  ●SDA＝每日最大安全摄入量 
  ●自由基：机体氧化反应中产生的有害化合物，具有强氧化性，可损害机体的组织和细胞，进而引起慢性疾病及衰老效应。 
  ●抗氧化剂：它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
    如维生素Ａ、Ｃ、Ｅ、硒、锌、铜和锰等。 
  公众营养信息
        即使在象20世纪60年代那样近的年代，医生依然告诉他们的病人：营养与他们的健康几乎没有关系。现在我们有了另外的认识：“你就是你吃的东西！” 
          最初,美国农业部提出四种基础食物组(乳制品,肉和富含蛋白质的蔬菜,谷类和面包,水果和蔬菜)作为平衡膳食的指南。
    1992年,美国农业部提出了食物指导金字塔作为平衡膳食的指南(图1-1)。在金字塔中,增加了谷类食物的摄入量(由4份增加到6~11份),水果和蔬菜被分为二组(分别为2~4份和3~5份),乳,肉制品的摄入量保持不变(2~3份),新增了一组脂肪,油和甜味品(标以"限制使用")。
    推荐摄入的份数不固定,取决于一个人的能量需要量,此量可在1600~2400kcal/d内变化。
  新的食物指南建议脂肪的摄入量减低至总能量的30%,并增加水果,蔬菜和谷类的摄入量。其目的是作为健康饮食的一部分以提供必需营养素。为了达到这一目的,美国农业部健康与人文科学部提出了营养指南作为食物金字塔的补充。
    
  营养学分支
  ●体育营养学 
  ●运动营养学 
  ●植物营养学 
  ●护理营养学 
  以下摘自： 
  营养 
  　 营养是人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分或养料）来维持生命活动的全过程，它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。
      
  　营养素 
  　 食物中的养分科学上称为营养素。它们是维持生命的物质基础，没有这些营养素，生命便无法维持。人体需要的营养素约有50种，归纳起来分六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素和水。近年来发现膳食纤维也是维持人体健康必不可少的物质，可算是第七类营养素。
    这些营养素在体内功能各不相同，概括起来可分为三方面：（1）供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量的需要，（2）作为建筑和修补身体组织的材料。（3）在体内物质代谢中起调节作用。。 
   　合理营养 
     合理营养的含义是，由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。
    缺乏某些营养素会引起营养缺乏病，如缺钙引起的佝偻病，缺铁引起的贫血等等。某些营养素如脂肪和碳水化合物摄入过多又会导致肥胖症、糖尿病、心血管病等“富贵病”。营养缺乏和营养过剩引起的病态统称为营养不良，都是营养不合理的后果，对健康都是十分有害的。
    
     由于没有一种食物能供给我们身体所需的全部营养素，所以我们在安排膳食时要尽量采用多样化的食物，根据各种食物中不同的营养成分恰当地调配膳食来全面满足身体对各种营养素的需要。合理营养还包括合理的用膳制度和合理的烹调方法。一日三餐应定时定量。
    一般来说，三餐食物量的分配不应相差很多，午餐可适当多一些。不吃早餐和暴饮暴食都是不合理的进食方式。合理的烹调方法不但可使食物味美可口，促进消化吸收，还可起到消毒杀菌作用，但应注意尽量减少烹调过程中营养素的损失。例如，淘米时过度搓洗，高温油炸食品，新鲜蔬菜切碎后长时间用水浸泡和长时间熬煮等都会导致营养素的损失。
    在我国迫切需要普及营养知识，使人民群众知道如何获得合理营养增进健康。
  　营养素的供给量 
    营养素供给量简称供给量。它是衡量群体营养素摄取量是否合理的标准 。在制定供给量时98%）人的需要都能得到满足。我们将这个添加了安全量后的数量称为供给量。
    显然，供给量大于生理需要量。但是，在制定能量的供给量时不添加安全量，为的是避免一部分人能量摄入过多导致肥胖。因此，能量的供给量就是其平均需要量。制定供给量时不仅考虑了个体差异，还参照了饮食习惯和食物的生产供应情况。供给量不是一成不变的，随着营养科学的发展，生活水平的提高，营养学家们将根据需要和可能及时加以修订。
    我国现在使用的标准是中国营养学会在1988年修订的“推荐的每日膳食中营养素供给量”。供给量标准主要用于评价群体膳食质量，对于个人，供给量可作为参考。
  能量 
  　 能量指的是人体维持生命活动所需要的热能。人体所需要的热能都来自产热的营养素，即蛋白质、脂肪和碳水化合物。
    国际上通常以焦耳（J）为热能的计量单位，同时也仍然使用卡为计量单位。1焦耳=0。239卡，1卡=4。184焦耳。在实际应用中，通常使用千焦耳和千卡，即焦耳和卡的1000倍。人体从食物获得能量，用于各种生命活动，如内脏的活动、肌肉的收缩、维持体温以及生长发育等。
      
  　能量的需要量 
  人体对能量的需要与其消耗的能量相等。人体消耗的能量用于以下几方面：基础代谢，体力活动和食物的特殊动力作用。对于生长发育中的儿童，还包括生长发育和身体各种组织增长和更新所需要的能量。 
  （1）基础代谢   基础代谢是维持生命最基本活动的代谢状态，即身体完全安静松弛，无体力脑力负担，无胃肠消化活动，清醒静卧于室温18—20℃舒适条件下的代谢状态。
    基础代谢消耗的能量是维持生命活动最起码的能量需要。基础代谢消耗能量的数量受许多因素的影响，体型、性别、年龄和生理状态都对基础代谢的高低有影响。一般来说，男性比女性高，儿童和青少年比成年人高，寒冷气候下比温热气候下高。 
  （2）体力活动    人体能量消耗的主要部分是体力活动的消耗。
    体力活动消耗能量的数量与劳动强度、劳动时间、劳动姿势及熟练程度有关。
  （3）食物特殊动力作用    人体由于摄入食物而引起能量代谢额外增高的现象叫做食物的特殊动力作用。它是由于食物在消化、转运、代谢及储存的过程需要消耗能量。各种营养素的特殊动力作用强弱不同，蛋白质最强，其次是碳水化合物，脂肪最弱。
    一般混合膳食的特殊动力作用所消耗的能量约为每日消耗能量总数的10%。
  （4）生长发育    儿童和青少年的生长发育需要能量来建立新的组织。每增加1克新组织约需要消耗20KJ能量。同样，孕妇体内胎儿的生长发育和自身生殖器官的增生也需要消耗相应的能量。
    能量摄入必须和生长速度相适应，否则生长便会减慢甚至停止。
  　能量的供给量   
   中国营养学会将18~44岁的男性的体力活动强度分为五级，按体力活动强度的差异提出了不同的能量供给量标准。极轻劳动：以坐着为主的工作，如办公室工作、组装和修理收音机与钟表等工作，业余有一定的文体活动；轻劳动：以站着为主的工作，有少量走动，如一般实验室操作，教师讲课等；中等劳动：如学生的活动和汽车司机的工作；重劳动：如炼钢工人、农民的劳动；极重劳动：如非机械化的装卸、伐木、采矿等。
    女性仅分四级（无极重体力活动一级）。儿童、青少年和孕妇、乳母的能量供给量应相应地增多。中年以后，基础代谢率降低，体力活动减少，能量供给量应适当减少以免肥胖。 
   
   
  　能量的食物来源 
    食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质是人体的能量来源。
    这三种营养素每克供给人体的能量分别为16。7KJ、37。6KJ和16。7KJ。这三种蕴藏能量的物质普遍存在于各类食物中。动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。植物性食物中的油料作物的籽仁含有丰富的脂肪；谷类中则以碳水化合物为主。大豆除含脂肪外还含有丰富的蛋白质；坚果，如花生、核桃等与大豆近似；蔬菜水果中含能量很少。
     
  碳水化合物、脂肪和蛋白质这三种供给能量的营养素在代谢中可以互相转化，但彼此不能完全替代，因为它们在人体内还各自有独特的生理功能。它们在膳食中应保持恰当的比例。根据我国人民膳食习惯，在摄入的总能量中碳水化合物提供的能量应占60%~70%，脂肪提供的能量应占20%~25%，蛋白质提供的能量应占10%~15%。
    
  还有更多： 。

  全部
  

  无***

  2008-05-04 18:14:36

  63 9 评论

  分享
  提交评论