在茭白田内，人们往往会发现一些株型高大、植株抗病力特别 强、黑穗菌的菌丝不能侵人、不能形成茭白、至夏秋花茎伸长抽薹开 花的植株，通常称为雄茭；同时也会发现虽然结茭，但肉质茎较小、 包叶不开裂的茭白，肉质茎剖开后，其中充满灰黑色粉末状物，这类 茭白品质恶劣，不堪食用，称为灰茭。
  (1)茭白的形成茭白之所以能够形成肥大的肉质茎，是因为 莢白植株被一种称为菰黑粉菌的真菌寄生后，其茎端不正常膨大而 成。黑粉菌的多年生菌丝体在茭白体内发育，产生厚垣孢子，由厚垣 孢子产生小孢子侵入茭白的嫩茎，随着嫩茎的生长到达茭白的生长 点。
  茭白植株被黑粉菌寄生以后，能分泌吲哚乙酸，刺激花茎组织畸 形膨大成为肥嫩的肉质茎，这就是我们所吃的茭白。(2)雄茭的形成若茭白植株未被黑粉菌侵染寄生，则不能形 成茭白的产品器官（即可食用的肉质茎），有些植株到夏秋可以抽穗 开花，这些茭白植株即为通常称的雄茭。
  雄茭产生的主要原因：植株强健，对黑粉菌有较强的抵抗力，使 菌丝不能侵人或生长；施肥不及时或过多，植株生长过旺；株丛过 密等。(3)灰茭的形成茭白植株被黑粉菌寄生后，寄主与黑粉菌之 间经常处于“斗争”的状态，由于病原菌侵入的时间、数量、生长速 度以及各分蘖由于栽培管理水平的差异，茭白在抽薹以后，花茎内可 产生不同程度的黑点，有的茭肉全被厚垣孢子占满，成为肉眼可见的 一包黑灰，不堪食用，这种茭白称为灰茭。
  有的茭肉内菌丝体发育形 成厚垣孢子较迟，嫩茎内只有少数黑点，但到充分成熟时仍然变成 灰茭。灰茭形成的原因：孕茭期遇高温骤寒，黑粉菌为抵御恶劣环境而 形成厚垣孢子。(4)正常茭的形成如果肥水管理条件较好，分蘖受黑粉菌菌丝体侵入后，能形成肥嫩的肉质茎，到老也不变灰，这种茭白为正 常茭。
  正常茭在生长过程中，由于病原与寄主的任何一方性状的改变， 仍然不断会有雄茭和灰茭植株分离出来，故在栽培上要年年不断地选 择，才能保证茭白的种性。而一些新引进茭白的地方往往忽视这一重 要环节，引种后往往是第一年生产较好，第二年开始出现灰、雄茭现 象，第三年种墩就不能作种，出现大量灰茭、雄茭，产量大幅度降 低。
  若用有灰茭、雄茭的种墩或分株作种，第二年还是灰茭和雄茭， 绝不会成为正常茭。雄茭中心抽薹高出雌茭之上，较易识别，宜及时 连根拔除，不可留根株于土中。