松鼠桂鱼的做法

操作方法

将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批，去掉鱼头、脊，地切去胸，两片鱼肉；

把两片鱼肉的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼肉上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀；

把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用；

将猪油放入锅里，烧至八成热时，左后提鱼尾，慢慢放入油锅里，随即把鱼头放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出；

在炸鱼的同时，另用炒锅上火烧热，放熟猪油60克，油热下虾仁，熘熟后，倒入漏勺；

原炒锅留少许油，油热放香菜段略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油（45克）、香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即成。