人体和动、植物体内的蛋白质千差万别，但却都是由氨基酸组成的。人体中以及自然界中常见的氨基酸有20多种，由于蛋白质中含有的氨基酸种类、数量和排列顺序不同，所以，蛋白质的种类千变万化。在20多种氨基酸中，有8种氨基酸在人体内不能合成，或者合成的量极少，不能满足人体的需要。
这8种氨基酸必须直接从食物中摄取，因而叫做必需氨基酸。它们分别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。另夕卜，对于儿童来说，组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。其余十几种氨基酸对人体虽然也必不可少，但由于在体内可以合成或可以由其他氨基酸转变而来，不一定直接从食物中摄取，因而称为非必需氨基酸。
人体对各种必需氨基酸的需要和利用有一定的比例，某一种必需氨基酸的含量过多或过少都会影响其他氨基酸的利用，所以，食物中蛋白质营养价值的高低取决于食物中蛋白质的氨基酸组成，即氨基酸的种类、数量和相互的比例。食物中蛋白质的氨基酸组成越接近人体的需要，这类食物就越易被人体利用， 其营养价值就越高，否则，营养价值就低。
如乳、蛋、肉、鱼等动物性蛋白质和 大豆蛋白质，所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足。相互间的比例也较适当， 这些食物的营养价值很高，被称为"优质蛋白质"。人乳中的蛋白质最适合人体 的需要，因此是婴儿最好的食物。
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