每100克牛奶所含营养素如下热量(54。00千卡)、蛋白质(3。00克)、脂肪(3。20克)、碳水化合物(3。40克)、维生素A(24。00微克)、硫胺素(0。03毫克)、核黄素(0。14毫克)、尼克酸(0。10毫克)、维生素C(1。00毫克)、维生素E(0。
  21毫克)、钙(104。00毫克)、磷(73。00毫克)、钠(37。20毫克)、镁(11。00毫克)、铁(0。30毫克)、锌(0。42毫克)、硒(1。94微克)、铜(0。02毫克)、锰(0。03毫克)、钾(109。00毫克)、胆固醇(15。00毫克)。
  一般牛奶的主要化学成分含量如下：水分87。5%，脂肪3。5～4。2%，蛋白质2。8～3。4%，乳糖4。6～4。8%，无机盐0。7%左右。
牛奶的成分和营养含量
1、蛋白质牛乳中蛋白质含量为2。8%~3。3%，主要由79。6%的酪蛋白、11。
  5%的乳清(白)蛋白和3。3%的乳球蛋白组成，另有少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶等。凡20℃下于pH4。6沉淀的牛乳蛋白被称为酪蛋白。酪蛋白是一种耐热蛋白质，但可在酸性条件下沉淀，酸奶和奶酪即是以这个原理制成的。在乳中酪蛋白与钙、磷结合，形成酪蛋白胶粒，并以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。
  乳清蛋白对热不稳定，加热时发生凝固并沉淀。牛乳蛋白质消化吸收率为87%~89%，生物学价值为85，属优质蛋白质。2、脂肪乳类脂肪约为2。8%~4。0%，以微粒状的脂肪球分散在乳液中，呈很好的乳化状态，容易消化吸收，吸收率高达97%。牛乳中的脂类主要以甘油三酯为主，少量磷脂和胆固醇，乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5。
  3%和2。1%，短链脂肪酸(如丁酸、已酸、辛酸)含量较高，约为9%，是乳脂肪具有良好风味及易于消化的原因。3、碳水化合物乳类碳水化合物主要为乳糖，牛乳乳糖含量约为3。4%~5。4%。乳糖在肠道中能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率促进肠道乳酸细菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡，促进肠细菌合成B族维生素。
  有些人成年后多年不喝牛乳，体内的乳糖酶活性很低，不能分解乳糖，乳糖在肠道内被肠道微生物分解发酵，产生胀气、腹泻等症状，称为乳糖不耐症。这部分人群可以食用经乳糖酶处理的奶粉，或饮用酸奶。4、维生素牛乳中几乎含有人体所需的各种维生素，其含量与 饲养方式、季节、加工方式等有关。
  牛乳中维生素D含量较低，但夏季日照多时，其含量有一定的增加。5、矿物质牛乳中矿物质含量约为0。7%~0。75%，富含钙、磷、钾、硫、镁等常量元素及铜、锌、锰等微量元素。6、其他物质乳中还有大量的生理活性物质，其中较为重要的有乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、酪酸、激素、生长因子和多种活性肽类等。
  生物活性肽是乳蛋白质在消化过程中经蛋白酶水解产生的，包括镇静安神肽、抗高血压肽、免疫调节肽和抗菌肽。牛乳中乳铁蛋白的含量为20~200ug/mL，具有调节铁代谢、促生长和抗氧化等作用，经蛋白酶水解形成的肽片段具有一定的免疫调节作用。