牛肉的初加工 ：
牛被宰杀放血后，再经剥皮、剖腹摘除内脏、排酸、修割整理之后，即剩下了牛肉。通常还需对牛肉进行初步加工，其中包括牛肉的分割、牛骨的剔除。肉的分割是指牛肉经过剔骨，按不同部位分等切割，包装出售。它是根据牛躯体各部位肌肉组织结构的特点，结合各地消费者不同的生活习惯和多样做法吃法而进行的。分割后的牛肉，体积较小，易于运输和保管，也便于消费者根据需要进行选择。这样的肉称为分割肉。牛肉分割主要任务是剔骨。牛体庞大，为了剔骨方便，通常把原来的四分体按自然部位分解成几小块，这样剔骨时占地小，挪动灵活省力。具体方法是把前部分为头、胸肋、外板3部分，后部一般不分解。 
剔脖头，脖头即牛的颈部。这个部位的特点是骨型特殊而肌肉丰满，在整个牛体剔骨中难度较大。具体操作是先把上方的肌肉顺中线用刀切开，从最后一个（第7）椎体开始，先剔上右侧，运用轻剜刀法，贴骨行刀，将颈椎每个环节上面剔净，再用同样的方法剔左面和右面，最后剜刀法剜取颈椎的底面。如果是用电锯劈平的四分体，因颈椎已被劈成两半，剔骨时应分别处理。 
剔骨肋，这一部分面积较大，包括胸椎、胸椎棘突（排叉骨）、肋骨、软肋骨。这个部位的特点是胸椎粗大、肋骨粗大、骨型复杂、剔胸骨难度大、较费力，操作时，要先吊挂，剔出排叉和砍截肋骨根部关节。先剔除排叉骨，用斧子把排叉骨顶附着的韧带斜砍断裂，再用斧背顺断裂面砸开排叉骨两面的骨膜，然后再转向胸腔里面，沿着胸腔椎体，把胸腔和排叉骨部的肌肉剜取干净，剜取时要倒握斧头，斧刃朝前，顺着排叉间隙进行，这样一直把四分体前部的11根肋骨关节砍光。接着剔肋骨，采用拨划刀法，把肋骨的骨膜全部分掀开，在肋骨骨膜剥离后，把肋骨骨头逐个推出，掀开脱离肉体，并从根部用刀把连在胸椎的肋骨头剜出，接着把胸骨和肋软骨等零散小骨剔除干净，完成胸肋的剔骨。 
①剜外板，外板是指牛的肩腿部位，包括桡尺骨、肱骨和前胛骨。操作时，先将桡尺骨、肱骨剔净，最后将肩胛骨（俗称大板）两面的肉剔净。 
②剔骨腿，牛的后腿包括腰椎、腰椎横突、荐椎、髋骨（骨盆）、股骨（二棒骨）、胫骨（三棱骨）和髌骨等。牛的后部，瘦肉比较集中，每一块完整的肌肉又往往连接在两个关节之间。因此后部剔骨时不便分解。操作时可分为3步进行：第一步剔胫骨和股骨第二步剔盆骨第三步剔腰椎。最后，逐块取出箅子骨和髌骨，以及牛后腿上的两根肋条骨。 
将牛骨剔除后，根据不同部位不同类别的肉，分类包装。包装应在低温下进行。包装好后即行装箱，然后送往速冻间速冻。冻结温度在-25℃，冻结时间72 h，使肉中温度达-15℃。