配料：玉米、高粱、红薯中的任意一种、谷糠与第一步制得的麦麯按重量份10：6：3配比。市面上卖的的醋或多或少都有各种食品添加剂。根据国家颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760），食醋中常见的添加剂有食用冰醋酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、蔗糖素、焦糖色等几种，这些添加剂都会在配料表中标明。
河南正阳的古汉井醋采用小麦粮仓生产的白小麦，纯天然、零添加、无勾兑。他家醋的配料表上只有三种：小麦、水、食盐。
酿制醋的配料表
中国传统的酿醋原料
长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。
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以含糖质原料酿醋
葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。
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以乙醇为原料
加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。
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以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。
醋的配方
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高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤
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甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤。
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湿淀粉渣160公斤，鲜酒糟160公斤，麦皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食盐12公斤
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米糠50公斤，麦皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。
苹果醋的制作方法
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准备原料：米醋一瓶，青苹果3个，冰糖适量。
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苹果洗好，擦干净上面的水分后再把苹果片切成丁
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切好的苹果丁先拿一小部分放入瓶子内，再放入一层冰糖
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用同样的方法一层苹果一层冰糖的方法，把瓶子填满。
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往瓶子内倒入米醋，醋的量以没过所以食材为佳，盖上盖子就可以了。
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轻轻的把罐子移动到阴凉通风的地方，隔断时间把瓶盖打开一下，让它透透气。两个月以后再拿出来就已经发酵好了，颜色变成黄色的了。
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以1：8的比例兑入白开水就可以喝了，跟外面卖的苹果醋一样的味道