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低筋面粉顾名思义就是面粉中“面筋”的含量低这个“面筋”是指面粉中的蛋白质。含量越低面筋越差。因为蛋白质主要在麦麸上麦麸颜色偏黄蛋白质含量越低面粉越白蛋白质含量越高面粉越黄。
低筋粉的蛋白质含量在6%-8%左右所以颜色为白色但面筋不好延展性差容易破碎。其优点是易膨胀口感柔和。所以非常适合做蛋糕松饼零食蛋挞。尤其是蛋糕一定要用低筋粉不然不会蓬松口感会比较硬不好吃。
中筋粉的蛋白质含量约为9%-11%颜色非常白面筋适中延展性一般用途广泛。中筋粉是生活中最常见的食物。比如蒸馒头、包饺子、做馒头、擀面、烙饼等。都可以用中筋粉。而且中筋粉也可以换成低筋粉和高筋粉(文末有技巧)。
中筋粉的蛋白质含量约为12%-14%。由于麦麸含量高颜色略黄。高筋面粉面筋非常好富有弹性延展性强口感耐嚼。适用于油条、面包、千层面、披萨等食品。例如不久前在朋友中流行的毛毛虫面包是由高筋面粉制成的。
另外除了低筋粉、中筋粉、高筋粉还有“无筋粉”。其实大家做凉面的时候洗脸后留在面盆里的面糊是烘干后的无麸质粉也叫小麦淀粉或面粉。大家吃的面筋本质上是小麦粉中的植物蛋白也就是面粉中的“面筋”。
低蛋白面粉就是低筋面粉吗
不是完全对的。面粉种类：1，小麦面粉2，玉米面粉3，荞麦面粉4黄豆面粉。小麦面粉也就是在我们日常生活里常见的白面粉【白面粉分高筋面粉{蛋白质含量在10.5-13.5%颜色较深本身有活性且光滑不易抓团适}，中筋面粉{蛋白质含量在8.0-10.5%颜色乳白，介于高，低面粉之间，体质半松软}和低筋面粉{蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团，蛋白质较低}】高中筋面粉适宜：部分酥皮类起酥点心。在西饼中多用于松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙）。
国内外面包的制作和面条，饺子，：低筋面粉的适应用途比如：馒头.包子，花卷.油饼，发面饼和糕点，酥饼等等。
反过来假如用高筋面粉制做以上的食品口感和效果就不如低筋的好了。