这个问题提的好。无论调包子馅，饺子馅，或者馄饨馅，馅饼馅，还是盒子，凡是带肉馅的食物都关注嫩和香的问题。肉必须新鲜，这是前提，肉不新鲜，其他条件再好也没用。肉馅一般采用前腿肉，也叫前槽肉，前膀子肉，前腿肉比较松软，后腿比较紧实，做馅太材太硬，口感不好，后腿做丸子或炖肉用。肥瘦比3：7，肥3瘦7，肥的多容易腻，瘦的多容易材。
在此基础上，给大家介绍几个小方法：
使肉馅变嫩的方法：
1，肉馅加高汤或清水。要想肉馅嫩软，爽滑，有汁水，就是在肉馅里加入高汤或水，高汤一般采用猪筒骨或老母鸡，没有老母鸡，有鸡架也行，长时间小火熬制的高汤。当然有高汤还不行，关键是汤和肉馅的比例，饺子馅一般加汤少一点，防止出水，汤和肉的比例2：5，汤占到肉馅的40%，2份汤5份肉，先调味，再加汤，最后加盐，锁住水分，静置一个小时以上腌制，肉馅也不稀了，包饺子正好。当然还要掌握一个原则，肉馅肥则加水少，肉馅瘦可以多加点水，瘦肉相对能多吸一点水。包子是蒸制食品，肉馅相对可以稀一点，尤其发面包子，为了让包子有汁水，肉馅多加点水，但也不能太多，汤和肉馅的比例最多可以达到4：5，4份汤5份肉，既使发面包子皮吸收一些汤汁，也能有汤汁流出。
2，肉馅中加花椒水。这一般用在牛羊肉上。花椒水可以去腥，使牛羊肉馅变嫩，有汁水。由于牛羊肉瘦肉相对多一些，加水相对可以多一点，一般饺子馅，花椒水可以加到肉馅的45%包子馅可以加到肉馅的60%就可以，也不要太稀，太稀肉味就淡了。
使肉馅增香的方法：
1，加入葱油。葱经过热油炸制，香气扑鼻。用葱花爆香炒菜就是这个道理。炸葱油时，不但加入大葱，还要加入洋葱、香菜根、芹菜、花椒、大料、小茴香、香叶等调味品，炸制金黄，关火，晾凉，即可。这样炸出的葱油，在酒店常用，它们叫料油，这在餐馆不是秘密的秘密。酒店的菜为什么好吃，一个是高汤，一个是葱油，这也是调肉馅增香的一个法宝。
2，加入虾油。把大虾剥出虾仁剩下的虾头虾皮，用热油一炸，红红的虾油特别漂亮，是调肉馅增香增鲜的好办法。调好的肉馅加上几勺虾油，不但颜色好，香气四溢，能多吃一大碗。
3，加入花椒油。猪肉一般用葱油增香，花椒油一般给牛羊肉增香。把油烧热，加入一小勺花椒，立即关火，满屋子花椒油的香味，特别提味。为什么猪肉不能加花椒油，其实就是怕花椒油的香味遮住了猪肉的鲜味，老话就有“猪不椒，羊不料，牛不韭”之说，猪肉不加花椒，羊肉不加大料，牛肉不和韭菜相配，还是有一定道理的。
当然增香的方法还有很多，比如调馅时加香油就是非常好的增香的方法，天津做馅常用的方法，在天津就有“水打馅，香油调馅”之说。
大家不妨试一试，看看口味好不好。