1。肠粉的制法：制作一碟成功的肠粉，关键是要有手工磨制的米浆，水与大米的比例为3：1，太稠则蒸熟后过硬，易结块，过稀则蒸不成形，现在餐厅为了图方便，多是用粘米粉代替米浆，再添加澄面，粟粉和生粉，以改善其质地和口感，肠粉浆配制方法：粘米粉1斤，2两粟粉，2两生粉，1两澄面水约4斤，盐，油各少许，一起拌匀，不能结块，水分次加入即可，肠粉拉制：将米浆浇在多层蒸格或棉布上，放上猪肉，鱼片，虾仁，牛肉，或叉烧等馅料，斋料也可，蒸熟后卷成长条，切段装碟，一般切3段。
浇上肠粉豉油汁即可食用。豉油配制：生抽1斤，老抽3两，冰糖5两，盐1钱，味精3钱，鸡粉5钱，美极酱油1两，香菜水约1。7斤[香菜，虾米，八角，红萝卜，花椒，香叶，姜，干葱头熬水]。拉肠粉动作以’拉’为主，这里以揭盖式肠粉炉为例：肠粉浆淋在棉布上，蒸熟后取出，铺在刷有花生油的抬面上，以大理石板为好，接着一手牵住棉布的一角，一手执无口的薄片刀刮下黏住的部位，这样边拉边刮直至拉出一张宽约20厘米，长约30厘米的完整薄片。
2。广东肠粉的制作方法  
3。原料：  
4。水磨大米粉500克，玉米淀粉50克，生油20克，精盐10克，清水750克，沸水500克，生粉50克。  
5。
制作方法：  6。1、将大米粉用清水调制成粉浆待用  7。2、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状，然后用沸水将其烫制成粉糊，冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。  8。3、用湿白布铺在笼屉当中，将肠粉浆滔到白布上摊开，其厚度在2。
5毫米左右为佳，旺火蒸约3——4分钟，取出从上向下卷起呈猪肠状即成。  9。特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。  10。注意事项：  11。1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量  12。2、大米粉应该用水磨粉，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。
13。3、屉布应该用白棉布，防止粉子漏掉。  14。4、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。  15。5、以上是基本肠粉的制作方法，花色随着辅助原料的加入而改变名称即可，   二  肠粉  原料：淀粉1000克，甘栗粉200克，盐少许，香菜两棵，辣椒酱100克。
做法：  
1、将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，再加水拌和揉透，静置2小时  
2、将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿上笼后搁置2至3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。
做法：  大米(不要用太粘的米，东北大米应属此类)200克洗净用420ML的清水浸六小时(我泡一晚上)，早上将米和水一同放搅拌机里打成粉浆，一点渣用滤网滤掉。生粉一茶匙和粟粉一汤匙用60ML的水先拌匀，再加入米浆，放盐四分一茶匙，油一汤匙拌匀就行了。
`  放蒸锅中蒸热，倒入一层薄薄的粉浆，有肉碎的可以在边角加点，盖好蒸四分半钟就行了。蒸盆最好用金属不沾的。不锈钢会沾，用烤盘最好，一共蒸了两烤盘和两圆盘  取出待放凉一会用刮刀卷起放碟上。  吃时的淋汁是很重要的。用生抽一汤匙，糖一汤匙，香油一汤匙，水三汤匙，同放锅中煮开，装起来随时取用。
炒粉做法是把切细的粉配以鲜肉、蛋、鸡丝、鱼片、酥花生、芝麻、葱段和时鲜小菜等混炒，上盘时青、绿、白互衬，色、香、味俱全。  炒粉用的粉是那种宽宽的粉，也就是河粉。炒的时候先把蒜用油爆香，然后放入粉，到了一定时候再加入瘦肉，猪肝，油菜叶和葱打芡一起炒，最后再撒上胡椒粉。
吃时如果再能配上辣椒，更是别有一番风味。    牛肉滑肠粉  肠粉浆材料：在来米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄  内馅材料：牛肉片40公克、豆芽菜40公克  淋酱材料：酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙  制作流程：  1、将淋酱材料用小火煮开后，将葱、姜滤掉，只留酱汁备用。
2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀，再加入豆芽菜，用筷子拌匀即为内馅。  
3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌匀，过滤后，即成肠粉浆。  
4、用白纱布铺在肠粉炉上，倒下200公克的肠粉浆，并将作法(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上，加盖蒸3分钟取出，趁热卷成长条形，用刀切成3段后放在小盘子上，淋上作法(1)的酱汁即可食用。
重复一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑肠粉。  肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具，在家里制作的话，可用平底锅替代，但效果不如肠粉炉。    潮式肠粉  主料：米浆，猪肉或牛肉或虾仁，青菜，鸡蛋，菜脯粒。  做法：  肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。
名家点评：肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。
由于味道鲜美，价钱便宜，所以在广州十分畅销，成为一道大众化的小食。   心灵手巧，且善于做生意的潮州人，见到肠粉的这些优点，便将肠粉的做法移植到潮州来。潮州人制作肠粉，大概是在20世纪80年代初期，但潮州人制作肠粉，并不是照搬广州肠粉的做法，而是结合潮州人的口味，改用潮州地区的原料。
如在馅料上，主要用白菜丝或竹笋丝、猪肉末、鸡蛋，再撒上潮州土特产菜脯粒，肠粉卷好后，也淋上潮州人喜爱的花生酱。