主料
鸭肉2000克
辅料
甜面酱25克
食盐2克 酱油40克 黄酒15克 白砂糖15克 豌豆淀粉8克 小葱30克 姜10克 猪油(板油)50克
步骤1
将宰好的鸭子洗净，用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开，剁去鸭嘴、鸭掌，放沸水内，用微火煮至五成熟
步骤2
将鸭块捞出放凉水内洗净，摘去毛根，抽去鸭舌、脖筋，割去肛门和鸭臊，剁下鸭脖，剔出鸭骨（不可弄破鸭皮）
步骤3
用刀在鸭肉面间隔1.5 厘米划上一字刀纹，皮朝下放大碗内
步骤4
鸭骨、鸭脖均剁成3 厘米段，摆在鸭肉上
步骤5
鸭头劈两半，摆在鸭脖子上
步骤6
炒勺放中火上，加熟猪油，烧至六成热，加白糖炒至血红色时，放甜面酱炒出香味，随即放入葱、姜、清汤50毫升、酱油、黄酒、精盐、烧沸
步骤7
烧沸的汤汁倒入鸭碗内，上笼用旺火蒸约3 小时，熟时取出
步骤8
将汤汁滗入碗内，鸭肉扣在 盘 里
步骤9
炒勺内放清汤、酱油、黄酒及蒸鸭的汤汁，用旺火烧沸后，撇去浮沫，加湿淀粉勾芡，再放入熟猪油用手勺搅匀，浇在鸭肉上即成
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