【材料】小鲫鱼 适量
【配料】姜、葱、蒜、料酒各适量
【香料】八角、桂皮、香叶、干辣椒各适量
【调料】盐、鸡粉、白糖、酱油各适量
【制作过程】
1、选均匀大小的小鲫鱼好一些，能同时炸得透，如果是用大草鱼，就要先给它切块再处理。小鲫鱼宰杀清理内脏和鱼鳞，切上花刀，冲洗干净，加入姜丝、小葱、料酒腌制15分钟，去去鲫鱼的腥味。
2、腌制好的小鲫鱼稍微风干一下，然后下锅炸。油温要控制好，不要过高过低，因为炸的时间要够长，才能把鱼骨头也给炸酥。下鱼前用筷子试一下油温，开始冒泡就下鱼，鱼下完了就转中小火，慢慢炸，炸到定型就翻面。炸的时间大概在10分钟左右，看鱼的大小，看好火势，太大火鱼糊了鱼刺都不一定能炸透。
3、炸好的鱼捞出来，升高油温，大概大火烧热半分钟，把鱼重新下锅，再炸30秒。这样可以让鱼表皮更脆，也能逼出鱼中的油脂。然后捞出沥油备用。
4、换个深一点的锅，砂锅更好。砂锅热一下，放点油，下入姜蒜煎香，叠上小葱，葱要多一些，覆盖住整个锅底，然后叠上炸好的鱼，放入香料（八角、桂皮、香叶、干辣椒），调入调料（调料也可以加点五香粉或十三香，更香），加满水，煮开转小火，保持微开的状态，盖上锅盖焖上3到4个小时，注意锅里的汤水，最好一次性加够，不过因为时间长，可能也难预测，中途如果要加水，注意加热水，调料也要注意加一点，别太淡了。
5、焖的时间到了，可以出锅开吃，或者让它泡着，更香。喜欢味浓的朋友可以大火收下汁，浓稠汤汁那种。
固始酥鱼的做法
　
1.鱼块腌渍时间，可依据鱼块大小掌握，以进味为
2.蒸熟出笼后，可稍停一下，用竹片在碗边周围轻轻松动，以免烫手和翻扣时变形
3.鱼块要炸至色黄酥嫩，回烧卤汁时要达到芡亮汁稠，浇淋鱼块要均匀，使味鲜滑
4.因有过油炸制过程，需准备植物油1000克
再介绍几种酥鱼的做法
做法一
准备好相应的佐料：葱、姜、郫县辣酱、酱油、食盐、白糖、料酒、醋等。
第一步：将葱切成段同姜片一起码放在高压锅底，再倒上稍许色拉油（防止粘锅）
第二步：将鲫鱼均匀的码放在高压锅里（这很重要，便于熟后取鱼）
第三步：根据自己的口味制作酱汁，倒入高压锅中，酱汁的多少以将将没过锅内的鱼为准。我的作法是先将郫县辣酱炒香，然后倒入醋、料酒、酱油、白糖、食盐，煮开后倒入高压锅中（醋是必不可少，可以适当多放，鱼要焖酥全靠它了）
第四步：将高压锅盖盖好，放上减压阀，放在火上煮，烧开后根据鱼的大小煮十五分钟至20分钟即可（烧开后要把火关