卤水豆腐执行标准
盐卤浓度,一般控制在14-22BE,豆浆浓度因豆制品的种类而异。
1、持水量大的豆腐,加水量是原料重的8-10倍
2、持水量小的豆腐,加水量是原料重的11-12倍
3、卤片制成卤水,加水稀释的比例为1:1.5。
1、【准备材料】东北优质大豆,要无虫豆、霉豆、黑豆,及杂质。
2、【清洗】黄豆浸泡之前用清水洗净。
3、【浸豆】
1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时,夏天6-8小时,冬天12
小
时。(如用温水泡豆,温度不要超过35度。)豆胀后豆子不得露出水面。
4、【磨豆】
第一磨加水量适中,水流¢8-10毫米,加入14公斤湿黄豆(约6公斤干豆)豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆(豆浆加水比例为1:8到1:10)。豆浆量小于40公斤。
注:(第一遍磨完后,再将豆渣加水调成糊状,再磨一次加入浆中。)
5、【煮浆】
煮浆至80度左右加入消泡剂(比例为8克/40公斤)用长勺均匀搅拌至泡沫消失,至98度时熄灭
6、【放浆】
放浆用滤架及滤网过滤,自然降温至80-85度即可点卤。
7、
【点卤】卤片加水稀释,(比例为1:1.5)制成卤水,加入适当食盐,(有一点食盐沉淀为宜)浆的温度。
在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动,慢慢加入卤水,有絮状出现时卤流放小,出现
80%絮状时停卤,(点卤量约250-300毫升)并在液面上洒卤压面。
8、【蹲缸】
静止不动大约10分钟,让蛋白质充分凝固。
9、【成型】
豆腐成型箱内,先把豆包布对角铺平,由四角向箱内放豆脑,放豆脑前不得搅拌,豆包布拉平盖好,然后旋压成型,旋压时应将弹簧缓慢挤压,当弹簧有少许缝隙时,即可停止,如此反复三次,10分钟即可成型。
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