一般要看火力的大小、原料投放的多少、以及原料的性质而定。
如大火，下料又少，则油温要掌握稍低一些在小火时，油温掌握则要稍高一些，不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴，就会造成原料脱浆、脱糊又如烹制的菜肴原料很多，油温掌握就要略高一些了。
此外，还要根据原料质地的老嫩和形状的大小，来灵活掌握油温。
那么油锅加热后，怎样 估计油温的高低呢可用 眼观、耳闻的简便方法来推知：
1、如果油的表面稳定，无烟，无响声，那么可推知为低油温。
2、如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温。
3、如果油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温。
温度：
低油温在85～120℃，俗称三四成热，俗称小火或微火。
中油温120～180℃，俗称六成热，俗称中火。
高油温一般在180～240℃，俗称八成热，俗称大火。
适用：
低油温适用于软炸、滑炒等。
中油温适用于干炸、酥炸等。
高油温适用于清炸（如炸鸡、炸鱼）等。
鉴别油温的方法
观察油温并不是多么困难的事情，我们可以通过手对温度的感觉，和食材的实验来感知它。那么，到底应该如何鉴别油温呢
下面就是鉴别油温的方法：
1、凉油
这点就不必多说了，凉油就是常温油，就是未经加热的食用油，通常应用于肉类食材的上浆以及炒制坚果（如花生米）时使用。因为大部分坚果类食材比较爱糊，所以在使用食用油炒制时，需要有一个从凉油到热油的慢慢升温的过程。
2、温油（1—2成热）
鉴别这个温度的油的方法是将手悬停于油面上方3寸左右时，只有微微温暖的感觉将少部分肉类食材（如一根肉丝）放入油中后，食材没有明显的变化，只有少量的气泡从食材边冒出来。
这个油温不常使用到，比较适用于对很薄、或质地很嫩的肉类食材（如鱼片）进行加工，但对于上浆好的食材，比较容易产生脱糊现象。
3、温热油（3—4成热）
鉴别这个温度的油的方法是将手悬停于油面上方3寸左右时，只有热的感觉但还不觉得烫将少部分肉类食材（如一根肉丝）放入油中后，食材在3秒之内变成白色，大量的气泡会从食材边冒出来，并伴有少量的爆破声。
这个油温比较适用于肉丝、鸡丝等食材的初步加热。
4、热油（5—6成热）
鉴别这个温度的油的方法可以将手悬停于油面上方3寸左右时，开始有烫的感觉将少部分肉类食材（如一根肉丝）放入油中后，食材会立即内变成白色，大量的气泡会从食材边冒出来，并伴有大量的爆破声。
这是我们最常用到的油温，比较适用于葱姜蒜等辅助材料的爆香、肉丝、肉片的过油断生，也是烹入料酒、酱油等调料的时机。
5、滚油（7—8成热）
鉴别这个温度的油的方法是看油面有青烟冒出，将手悬停于油面上方3寸左右时，已经因为油温很高坚持不住了将少部分肉类食材（如一根肉丝）放入油中后，食材会立即内被定型并且变色，大量的气泡会从食材边冒出来，但很快就平息，并伴有大量的爆破声。
这个油温比较适用于干炸、软炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩的菜肴。如糖醋鱼、干炸肉、火爆河虾等。
此外，掌握好油温还要看原料的大小而定，如体积大的要用稍低的油温、较长时间的加热，才能使原料受热均匀