腌制鹅肉一斤放多少盐合适
盐制老鹅肉一斤大概要一两盐,这是按照肉和盐的比例计算的。
将粗盐均匀涂抹在去毛洗净沥干的鹅身上,反复揉搓,精准控制盐量,多则会太咸,少则腌制不成功,盐量约在鹅净重的1/10左右。因此盐制一斤鹅肉,需要的盐需要一两左右。腌制的咸鹅煮前需要用清水泡五个小时左右,去除多余的盐分,然后蒸或煮1个小时左右方可食用,可以直接做冷食,也可以用来炒菜。
腌制鹅肉一斤放多少盐合适
原料:老鹅三只。
卤制香料:白芷40克、白蔻20克、香叶6克、山奈15克、小茴香20克、枝子10克、丁香5克。
炒盐香料:每1000克盐为比例:花椒20克、八角10克、白芷5克、香叶3克。
高汤料:风干咸五花肉750克、风干咸老鹅一只、风干咸母鸡一只。
调味料:鹅油或者鸡油1500克,鸡粉30克、葱结300克,生姜100克、精盐适量。
具体制作流程方法:
一、卤水熬制:
1、高汤熬制:
锅具(大铁锅不锈钢桶均可),放入750克风干咸五花肉(切块)、老母鸡一只(切块),加入清水80斤,大火烧开后改为中火熬煮,期间要用木棍,不断搅动目的是防止糊锅,也是加快熬制速度,待熬制至肉质熟烂成碎末状即可,取30斤高汤待用。
注:如果没有风干咸五花肉、风干咸母鸡、风干咸老鹅,就用10斤猪筒子骨和一只老母鸡替代。
2、卤水配置:
(1)香料处理:
将白芷40克、白蔻20克、香叶6克、山奈15克、小茴香20克、枝子10克、丁香5克放入清水中浸泡10-30分钟左右,待用。
(2)熬香料油:
将鸡油1500克,用剪刀或者菜刀剪切成大小均匀的块状,放入炒锅中熬成液体鸡油,熬至熬化的鸡油呈现金黄透明时将脂渣捞出,放入提前泡好的香料,将香料的水分熬干,出现香味时即可关火放凉,放凉后用密漏将鸡油过滤出来,香料装入纱布袋中,待用。
(3)卤水配置:
将处理好的鸡油和香料袋放入过滤好的40斤高汤中,再加入葱节200克、生姜片100克、食盐适量(食盐的量按照每斤高汤和肉大约9克-10克盐来调配,如果是普通高汤按照大约13克盐来调配)。以上材料放好后,大火烧开小火熬制30分钟后即可卤至老鹅。
二、原料处理:
1、炒盐:
每1000克盐,花椒20克、八角10克、白芷5克、香叶3克。
炒锅中加入1000克精盐,放入花椒20克、八角10克、白芷5克、香叶3克,炒出香味关火。
2、腌制:
用放凉的炒盐均匀的将处理干净的老鹅揉搓一遍,腹腔内、外表、鹅嘴中总之无死角的用炒盐涂抹一边。
涂抹好后,腌制12小时以上
3、焯水:
将腌制好的老鹅放入锅中,加入清水淹没,大火烧开后撇去浮沫,然后反复加入冷水,撇去浮沫,直到不出现浮沫时关火捞出,然后用冷水冲洗干净,特别是腹腔内部的血污,一定要冲洗干净,这是没有腥味和保持老汤洁净的关键步骤,完成完这一步后即可卤制。
注:这一步是去腥的关键,如果嫌麻烦也可以不焯水,但要再卤制时加入高度白酒或者优质黄酒去腥。
腌制鹅肉一斤放多少盐合适
10克左右,鹅有大有小,不好说一只用多少盐 。涂抹好盐的鹅同样是放入大缸里腌制,7天后,即可出缸晾晒。经过阳光的照射,咸鹅的味道均匀而醇厚。 我想大家之所以愿意这么大费周章地腌制,亲手炮制儿时难得品尝的佳肴,多是为了寻找记忆中的味道,咸鹅吃进嘴里的那份餍足让人觉得之前。所有的繁琐准备都是值得的。
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