牛羊肉是很多人都喜爱的一种肉制品食物，但是在烹制牛羊肉的全过程之中会存有牛羊肉难以煮烂的状况，这主要是牛羊肉大多数都带有筋，这种物质的存有是导致牛肉炖不烂的元凶。因而有工作经验的主厨会在炖牛肉以前充分准备工作中，好像选择食物及其给牛羊肉开展推拿，最关键的目地便是防止出现牛肉炖不烂的状况。
1、如何选牛羊肉
（1）依据不一样的烹调方法，能够挑选不一样位置的牛羊肉开展制做。例如牛腱肉、牛腱合适用于清炖烧煮，牛里脊则合适油爆或者牛扒，牛尾巴一部分自然是煲汤最合适。
（2）牛羊肉肉质地的优劣也与烹制的口感有立即关联，无论哪一个位置的牛羊肉，尽可能挑选肉质地胖瘦两色的牛羊肉，那样更非常容易炖熟煮烂，口味也可以坚毅颇具延展性。
2、怎么切牛肉
要想把牛羊肉煮烂，最先应负可能的毁坏牛羊肉的化学纤维。牛羊肉带有丰富多彩的膳食纤维素，结缔组织较多，故应横切面牛羊肉，将长化学纤维断开就可以，进而做到毁坏牛羊肉化学纤维的目地。不适合沿着化学纤维方位切，以防牛羊肉咬不烂、且无法进味。
3、冷水侵泡下
将新鮮的牛羊肉放到冷水中侵泡，将血小水泡出，过一段時间换一次水。（牛羊肉中的鲜血过多会在烹制时影响肉质地口味，难煮烂，有点儿老）
4、敲打牛羊肉
将牛羊肉放到菜板上，用花刀轻轻地敲打牛羊肉，或者找一根擀面棍轻轻地敲打实际效果更强，能够将牛羊肉化学纤维敲打疏松，烧煮时更非常容易软烂进味。
5、冷水入锅过一下牛羊肉血沫
在炖牛肉前以便除掉牛羊肉中的学沫一般 都是先将牛羊肉过一入锅，记牢，一定要冷水入锅、等水开后去掉白沫子。假如用沸水入锅，牛羊肉表层快速缩紧，牛羊肉会一下子衰老的，不利煮成血迹和脏物。就不易作出滑嫩的牛羊肉了，也难煮烂的。
6、恰当腌制牛肉
在烹制前牛羊肉的腌渍也很有必要，一定要留意不能用食用盐，以防肉质地变的干紧影响口味，能够应用软肉木薯淀粉或小苏打粉腌渍三十分钟，还能应用青柠檬，水杨酸有利于牛肉腌制。