云耳即黑木耳,为真菌类的担子菌纲木耳科植物木耳的实体,广布於世界各地。常寄生於桑、槐、柳、拓、楮、榆诸树木。。。木耳科菌类食物,市面以色黑身硬者称木耳,色赭身较柔者称云耳。另有色白的,称白木耳、银耳、雪耳。
首先告诉你，大片木耳带个大疙瘩的基本都不是好的，属于次货。
  零零碎碎的要看品种，有一种是好的，叫秋耳，在东北这种也是比较贵的，它全是叶片没有根－－就是大疙瘩，泡好不用撕碎就可以吃。它虽然碎但是看上去很有质感，它的边缘是自然干的，没有碎裂的痕迹。它颜色很黑，黑的发乌，有一层白色的霜。像是茶叶那样卷的很直。
  浅灰色的基本上是因为薄，另外是因为放了什么化学的东西了，泡出来很薄，没有木耳的香味。棕色的是最差的泡好后非常厚，嚼不烂，但是超市普遍没有这种都流放到菜市场去了。 
还有一种好的大片的，也有大疙瘩，但是修平的，不是很大的疙瘩，也有一层白霜，用手拿起来再轻轻的扔一下，撞击声清脆又不碎就是好的，也可以看超市的袋子，里面如果有很多碎渣就不好。
   
还有就是上品的木耳是不会有太大块的，最好就是直径在4－6厘米左右－－干的，泡好后最大不会超过一个拳头。
经常食用的黑木耳有两种： 
一种是腹面平滑、色黑、背面多秘呈灰色或灰褐色的叫毛木耳; 
另一种是两面光滑、黑褐色半透明的叫光木耳，即通常所指的木耳、云耳、黑木耳。
  毛木耳朵大，但质地粗韧，不易嚼碎，口感也稍差；黑木耳质软味鲜，滑润清爽。 
目前市场上出售的黑木耳质量差别较大，购买时可从四个方面检验挑选： 
眼看：凡朵大适度，耳瓣略展，朵面乌黑有无光泽，朵背略呈灰白色的为上品；朵稍小或大小适度，耳瓣略卷，朵面黑但无光泽的属中等；朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵块，朵灰色或褐色的最次。
   
手捏：通常黑木耳含水量要求保持在11%以下，取小量样品，手捏易碎，放开后朵片能很好伸展，有弹性，说明含水量少，反之则过多。 
口尝：纯净的木耳，口感纯正无异味，有清香气，反之多为变质或掺假品。常见掺假品用明矾水、碱水浸泡或用食糖水拌和，可用口尝有无涩味、碱味、甜味加鉴别。
   
水泡：朵体质轻，水泡后胀发性大的属优质；体稍重，吸水膨胀性一般的为中等；体重，水泡胀发性差的为劣质。 
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