由于食物的化学成分不同，引起腐败变质的微生物种类也不同。
食品腐败变质的过程，实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因食 品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。
1. 蛋白质的腐败变质
富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。蛋 白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解 成有机胺、硫醇、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，
具有挥发性。
2. 脂肪的腐败变质
脂肪的变质主要是酸败。酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、 水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧 化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物。鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油脂酸败 的判定指标。
3. 碳水化合物的腐败变质
粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水 化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最 后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其他产物所特有的气味，测定 酸度可作为含大量糖类的食品腐败变质的主要指标。
4. 食品腐败变质鉴定
食品的腐败变质主要是食品本身的性质和外界的影响两者相互作用的结果。食品腐败变质的 鉴定方法很多，下面介绍几个消费者可自行判别的方法。
(1) 感官鉴定
感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。 食品初期腐败时会产生腐败臭味，发生颜色的变化，出现组织变软、变粘等现象。这些都可以通过 感官分辨出来，一般还是很灵敏的。
(2) 色泽鉴定
如有微生物繁殖引起食品变质时，色泽就会发生改变。有些微生物产生色素，分泌至细胞外， 色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变，如食品腐败变质时常出现黄色、紫色、红色和黑色的 片状斑点或全部变色。另外，由于微生物代谢产物的作用促使食品发生化学变化时也可引起食品 色泽的变化。例如肉及肉制品的绿变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白所引起 的。腊肠由于乳酸菌增殖过程中产生了过氧化氢，促使肉色素褪色或绿变。
(3) 气味鉴定
有些食品轻微变质时，人们的嗅觉就能敏感地觉察到有不正常的气味产生，如腐败臭味。食品 中产生的腐败臭味，常是多种臭味混合而成的。有时也能分辨出比较突出的不良气味，如水果变坏 产生的味道，人习惯感觉不认为是臭味。因此评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照 正常气味与异常气味来评定。
(4) 口味鉴定
食品腐败变质时常常会引起食品口味的变化，比较容易分辨的是酸味和苦味。一般碳水化合 物含量多的低酸食品，变质初期产生酸是其主要的特征。但对于原来酸味就高的食品，如番茄制品 来讲，微生物造成酸败时，酸味稍有增高，辨别起来就不那么容易。
(5) 化学鉴定
微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物，因此，直接测定这些腐败 产物就可作为判断食品质量的依据。一般氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品，如龟、虾、贝类及肉 类，在需氧性败坏时，常以测定挥发性盐基氮含量的多少作为评定的化学指标;对于含氮量少而含 碳水化合物丰富的食品，在缺氧条件下腐败则经常测定有机酸的含量或PH值的变化作为指标。
(6) 食品腐败变质对孩子健康的危害
腐败变质的食品首先是带有使人难以接受的感官性质，如刺激气味、异常颜色和污秽感等。其 次是其成分分解，营养价值严重降低。腐败变质食品由于微生物污染严重，菌种复杂，因而增加了 致病菌和产毒霉菌存在的机会。由于腐败变质食品细菌含量高，可能使某些致病性微弱的细菌引 起孩子的不良反应，甚至中毒。食品腐败变质所分解的产物也可对孩子产生直接危害。
