味道环该如何使用呢?
味道环该如何使用呢?
味道环分为两种,主要使用的是有一半特别突山的类型,也就是中央写着“香味(Aromas)”和“味道(Tastes)”的一种。另一种则是简单整理了消极评定上使用的词,因此几乎很少用在精品咖啡上。不过,有些评审喜欢使用“皮革味”等形容方式,或许也可用来形容豆子的小缺点。
以香味(Ammas)的半圆为例,从味道环中央开始,越靠近外侧,说明越具体。顺时针方向表示烘焙深浅度,由浅黄绿色到深蓝紫色表示烘焙度由浅至深。海水蓝的焦化(Dry Distillation)是中深度烘焙至深度烘焙之间区域。形容词包括灰色(Ashy)、焦黑色(Charred)等,形容咖啡几乎碳化的状态。
另外,越靠近外侧,说明越具体。例如,蔗糖焦糖化产生褐色变化反应(SugarBrowning)→坚果类(Nutty)→麦芽味(Malt-Like)→吐司(Toast)。 巴哈咖啡馆设有面点部门,也烤面包。咖啡中的确有英式面包等切片烘烤时的香味。
这点确实如此。 我使用味道环的方式很简单。比方说,我想尝尝某种咖啡,首先由中央往外数到第三排,就会看到花香类(Flmvery)、果香类(Fruity)、香草类(Herby)等词汇。这时,只需想象一下这些词汇是否代表这种咖啡的核心风味即可,无须在意烘焙度。
有些咖啡即使采用浅度烘焙,仍有属于深度烘焙的丁香味(Clover)。 如果选定果香类,接着是相橘(Citrus)与毒类(Berry-Like)两项,还有梓樣(Lemon)、苹果(Apple)、杏(Apricot)、黑莓(BlackBerry)。
但是,虽说选择的是橘子,但有些比较接近胳橙(Navelorange)或葡萄柚,而这些形容词没有列在这个味道环上。 评定危地马拉、哥伦比亚的优质咖啡味道时,多数评审会用蓝莓(Blueberry)这个形容,但这个词汇味道环上并没有。有些人常用果香类的词形容,有些则多用坚果类词汇。
来自哥伦比亚的评审无论喝什么咖啡都用甘蔗(Sugarcane)形容,或许是甘蔗一词象征着哥伦比亚咖啡的甜味。 来自欧美的评审似乎很喜欢使用香味中的果香类这一形容词。另一方面,日本人则喜欢用味道(Tastes)这一类的形容词,最常用的是滑顺甘甜(Mellow)。
欧美人重视香味,日本人强调口味——参加评定就能够发现不同文化的有趣之处。
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