种子成熟过程中的化学变化种子成熟过程，实质是卵细 胞受精后经过细胞分裂发育成多细胞的胚及营养物质在种子内部 积累和变化的过程。其内部的生物化学变化主要是一系列极其复 杂的物质合成作用过程。在这段期间里，植物体内的养分均呈可 溶解状态，并不断地向种子内部运输和积累起来;这些可溶性养分 运送到种子内部之后又很快地转化为非溶解性的干物质，即高分 子淀粉、蛋白质以及脂肪类等。
随着种子内部干物质量的不断增 加和水分减少，种子硬度逐渐增加，种子形状、大小日趋固有，即日 趋成熟。种子成熟前期含水量的增加与干物质的增加是相似的，随着 种子的日渐成熟，则水分绝对含量迅速下降，而干物质的绝对含量 却增加。种子成熟过程中，各种碳水化合物不断地积累和转化，转 运来的淀粉通常初期多沉积在皮层组织中，然后再由皮层的外围 组织逐渐地、全部地转移到胚乳。
蛋白质在种子成熟过程中积累 的比较早，种子中蛋白质的合成通常有2种方式;一是由叶片流人 种子中的氨基酸直接合成蛋白质；二是流入种子中的氨基酸先分 解成氨素，而后再与a-酮酸结合形成新的氨基酸，最后再合成蛋 白质。在种子成熟过程中，脂肪的含量是逐渐增加的，初期增加的 速度很慢，随着种子日渐成熟，则积累的速度便急剧加快，直至出 现一个最高峰，而又逐渐地降下来。
酶在植物的绿色器官部分中 形成，并以溶解状态流人种于中。在种子成熟过程中，各种营养物 质的转化和积累均取决于酶的种类、性质和活化状态。种子成熟 初期，水解酶的活性极高，水解酶的水解作用最为旺盛;相反，营养 物质的合成作用却进行得最为微弱。随着种子细胞数量的迅速增 加，细胞壁面积相应地扩大，以及淀粉粒在细胞中的大量形成，便 大大地促进了酶在细胞壁表面和淀粉粒上的吸附作用，于是水解 酶的活性便逐渐减弱，而合成酶的活性也慢慢地缓和下来。
同时，营养物质的积累和转化作用也相应地缓和下来，直到最后合成酶 的活性完全停止，种子也就达到成熟期了。由于不同种子遗传性不同，酶的活性不同，以及外界环境条件 的综合影响作用，会导致其合成与水解作用的比例发生变化。因 而，营养物质在种子中的积累速度也不可能是恒定不变的。
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