果实硬度指的是果肉受压时的抗力。它的大小决定于果 肉细胞的细胞壁中所含果胶的多少，这种原果胶不溶于水，也不 溶于酒精或乙醚。在果实成熟以前，果细胞壁含有原果胶较多， 果实硬度较大；随着果实逐渐成熟，原果胶转变成易溶于水的果 胶（存在于细胞溶液中），果实硬度即下降，果肉变绵。
  施肥或喷以激素可以显著地影响着果实的硬度，如后期施入 大量的氮肥易使苹果延迟成熟，果实硬度较大，施用钾肥加速果 实变绵。喷布B9可以提高果实的硬度等。(1)仪器设备及测定HP-30型果实硬度计，GY-1型硬 度计等①HP- 30型果实硬度计：这种硬度计只适用于仁果类如苹果、梨等硬度较大的果实。
  压头有两种，截面积有所不同，大的 为1厘米2，小的为0。5厘米2。测定时，将果实待测部分的果皮 削掉，使硬度计压头与削去果皮的果肉相接触，并与果实切面垂 直，左手握紧苹果，右手持硬度计，缓缓增加压力，直至果肉切 面达压头的刻线为止。这时游标尺随压力增加而被移动，它所指 的数值即表示每厘米2(或0。
  5厘米2)上的镑数。 ②GY-1型果实硬度计：这种硬度计可测定苹果、梨的硬 度。测定前先调零，转动表盘，使指针与刻度2千克重合。压头 有圆盘和平头两种。平压头适用于不带皮的果肉硬度的测定，圆 锥型压头可用于带皮和不带皮的果实。测定方法同HP-30型果 实硬度计。
  (2)注意事项①测定果实硬度时，最好是测定果肉的硬度，因为果皮的影 响往往掩盖了果肉的真实硬度（未成熟的果实和成熟的相比较， 前者带皮和不带皮的压力相差较大)。②加压力时用力要均匀，不可转动压人，亦不能用猛力 压人。③果实的各个部位硬度不同。
  例如带皮的苹果最硬的部位在果柄旁，其次在萼旁，硬度最小的是中部。果肉最硬的部位在萼 边，其次在梗凹，"有时又在中部。所以，测定各处理果实硬度时 必须采用同一部位，以资比较。 ④探头必须与果面垂直，不要倾斜压入;⑤有的硬度计用千克/厘米2表示硬度大小，有的用磅/厘 米2表示，二者可用下列常数换算，即从千克数换算为磅时，应 乘以2。
   205,:从磅换算为千克时，乘以0。 454。