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含氮物质包括哪些？

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含氮物质包括哪些？

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玉***
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  • 2018-06-25 23:58:47 
    含氮物质主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础。酪氨酸不参与美拉德反应，是酶促褐变的重要底物。蛋白质在加工中易发生变性而凝固、沉淀，尤其是在饮料和清汁类罐头加工中。蛋白质和氨基酸与果品制品的风味密切相关，尤其对饮料口味的影响。

    只***

    2018-06-25 23:58:47

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