(1) 食盐是人体正常生理功能不可缺少的物质之一。食盐除起 调味作用外，更重要的是保持人体正常的渗透压和体内的酸碱平衡。因 此，每人每天必须从食物中获得一定数量的食盐。成年人每天需要食盐量 6〜l0g。由于食盐具有高渗透压，当食盐达到适合用量时，能控制微生物 活动，对食物起防腐作用，在酱制品中起重要作用。
家庭生活中常用的食 盐有粗盐和精盐两种。 (2)酱油是烹调时应用最多的调味品之一，也是酱腌菜加 工中使用较多的重要调味品之一。它的化学成分主要是无机盐、色素、氨 基酸、乳酸、维生素等。酱油中的无机盐来源于制作原料中的食盐，主要有 氯化钠、钙盐、磷酸盐等。
一般每l00g酱油含有97mg钙、31mg磷。其中氯化钠的含量决定酱油的咸味程度。酱油中的含水量一般为67%，溶解于 酱油中的还有色素等。酱油中的蛋白质和糖分解时也可产生棕色。酱油 略带酸味，主要是因为乳酸的存在。在腌制过程中，当酱油进人蔬菜的细 胞时，就使产品的食盐、糖等物质的含量增高。
无论是食盐还是糖，它们都 能起到降低水分活度、提高渗透压的作用，从而抑制微生物的生长和繁殖， 达到调味和防腐的目的。 (3)酱分为甜面酱和黄酱。酱菜的色、香、味，都与酱有密切关系， 因此能否酿制出优质的甜面酱和黄酱，是保证酱菜质量的先决条件。
(4)食糖是蔬菜腌制时经常使用的一种调味品，它的主要成分 是蔗糖。蔗糖在蔬菜腌制过程中，通过扩散作用进入蔬菜组织内部，使菜 体内汁液的水分活度大为下降。蔗糖在酸和酶的作用下，分解为果糖和葡 萄糖，可提高食物的营养价值。另外，蔗糖溶化后，经过加热，产生焦糖，给 食物带来焦糖香味，增添色泽，诱人食欲。
(5)食醋也是蔬菜腌制时经常使用的调味料。在食物中加入食 醋，醋中的醋酸与脂肪发生脂化作用而产生芬芳的香气，能解腥、解膻、去 油腻。醋酸对细菌有抑制和杀灭的作用，可用来保存食品，起到防腐作用。 (6)大蒜中含有一种含硫的氨基酸叫蒜氨酸。
当大蒜细胞破裂 时，在蒜氨酸酶的作用下，蒜氨酸便分解出一种具有强烈杀菌作用的挥发 性物质一-蒜素。蒜素是一种椬物抗生素，杀菌效果极好，因此大蒜是一 种很好的天然防腐剂。大蒜天^毒，不含有人体健康的成分，所以大蒜在 蔬菜腌制中具有广泛的用途。它既可作为腌制品的原料，如制作糖蒜、醋 。
蒜，也可作辅料添加到产品中，如在冬菜里加人蒜泥可称为荤冬蒜。无论从菜料上看，还是从杀菌防腐、调味角度看，大蒜都是受到欢迎的菜品。 (7)调味用的酒主要是绍兴酒，即料酒，还有葡萄酒、白兰地等。 酒里含有醇、醛、酯等致香成分，经高温气化能散发出芳香的气味。
(8)辣椒油是用干红辣椒与豆油合制成的。其味香辣，色泽。 鲜红。其配方是：尖红辣椒50g，熟豆油500g。其制法是：先将尖辣椒擦 净，剪成丝或末，然后在锅内放人熟豆油500g，待油烧热时，再加入辣椒丝 或末，炸至焦而呈鲜红色即成。 (9)味精的主要成分是谷氨酸钠，它是以蛋白质为主要原料制 成的，内含85%〜90%的谷氨酸钠，溶于2000〜3000倍的水中能感觉出鲜 味。
味精放在腌、酱缸中，有鲜香味出现，提高菜的鲜味。 。
答：酱腌菜加工卫生状况的改善，从根本上来说，应从生产工艺上加以解决。逐步实现机械化，以代替手工操作，提高食品质量和卫生质量。许多传统的制作方法，从卫生角度来说是极不...详情>>
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