采摘时期是指茶树新梢生长期间，根据采摘标准，留叶要求，掌握适宜的年、季开采期，采摘周期及停采期。茶树是一种季节性很强的作物，农谚说“早采三天是个宝，晚采三天变成草”。因此，不违农时及时抓住开采时期与各批次的米摘周期，适时停采，是米好茶的重要问题。
  (1)开采期我国各茶区，气候条件不一，开采时间差别很大。即使在同一地区，由于茶树品种等的不同，开采期也很不一致。一般认为，在手工采茶的情况下，茶树开采期宜早不宜迟，以略早为好。当茶园中有5%的新梢达到采摘标准，甚至更低的比例，即可开采。云南茶区，一般多在2月下旬至3月上旬开采。
  长江中下游地区，在3月下旬至4月上旬开采。而较北的山东胶南，则要到4月下旬才开始萌芽，因此开采期要迟得多。在同一茶区，一般早芽种开采早，迟芽种开采迟，幼年茶树以养为主，采摘轻，开采迟。成年茶树为了多收叶开采早。停采期茶园停采期是指在一年中，结束一年茶园采摘工作的时间，也称封园期。
  它适用于我国茶树新梢生长具有季节性的广大茶区。停采期的迟早，不仅关系到当年产量，而且也与茶树生长与下年产量有关。因此，必须根据气候条件、管理水平、茶树年龄等因子来确定停采期。在我国江南茶区一般在10月上旬就停采，据杭州茶叶试验场的经验，在采10月秋茶时，凡出现炒青6级原料时应少采或不采，否则会出现增产不增值。
  南方的广东茶区，则可采至12月。而在海南岛，如肥培管理条件比较好，同时年年进行轻修剪，则可全年采茶，没有停采期。(3)采摘周期茶树新梢生育具有轮次性。茶树品种不同，发芽有早有迟；即使同一品种，同一茶树，因枝条强弱的不同，发芽也有快慢区别；同一枝条由于营养芽所处的部位不同，发芽迟早也不一致。
  一般是主枝先发，侧枝后发；强壮枝先发，细弱枝后发；顶芽先发，侧芽后发。根据茶树发育不一致的特点，通过分批多次采，做到先发先采，先达标准的先采，未达标准的后采。这是提高茶叶产量和质量的重要措施。春季，名优茶自开采之后，应每隔1〜2天就应采一次。
  进入旺采期，采摘周期视茶树品种、气候、肥培管理等而异。品种萌芽速度快，应间隔时间短；气温高，茶芽生长快，采摘周期应短；月巴培管理好，水肥充足，生长较快，采摘批次就可增加。