一定不能用铁器, 切,烧,不然会发黑, 所以,我一般这么处理, 带上一次性手套, 拿个竹片,嵌入皮与白肉间, 一削,皮就下来了, 很容易,再在清水中洗一下, 山药很脆, 用竹片把山药切成片或段,完成后山药还是白的不会发黑,最后烧菜即可. 有一次,我看到电视上讲, 要使山药没粘液, 把整段山药连皮放开水中煮一下,再捞出处理, 就没有粘液了, 不过这个办法我没试过.
氧化
发生了氧化反应.
被氧化
含鞣质，遇铁再加氧化，成鞣酸铁，为黑色。
氧化
氧气接触发生颜色变黑
山药里面含有酶的成分，与氧气接触发生酶促褐变，颜色变黑，同样的现象还会发生在土豆，茄子，藕，苹果，香蕉这些原料上面。预防变黑主要就是避免与氧气接触，削皮后可泡在水里，也可用保鲜膜封存。
答：以前我也就这个问题上网征询过，不过，偶然间我发现不是所有的山药都会削皮就变黑的，要挑皮颜色较深看起来较老，根须较密，侧看肉质较白，这种山药较粉，削皮后不变色。详情>>
