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汉中用的有什么及特点

汉中用的有什么及特点

杨***

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  汉中热面皮面皮
 面皮，将大米浸泡、磨浆，加水稀稠相宜，蒸成薄片，待冷却后切成条，具有色白、薄、光、嫩、细、柔、韧、香等特点，再辅以豆芽、菠菜、胡萝卜丝，芝麻酱、辣椒油、大蒜汁或生姜汁，芥茉、五香粉、精盐等调料。凉拌后红绿相映、黄白互衬、色泽鲜亮，食之爽口，气味芳香，风味独特。
  面皮除凉食外，还可切片晒干油炸，雪白透亮，香酥迷人，在宴席可与虾片媲美;还有炒、烩等吃法。为本地风味独特的地方名小吃。[17]值得一提的是，面皮大多是米做的，因为柔嫩、劲道恰似皮条，故名之，汉中人甚喜食。
 粉皮
 粉皮，又称粉皮子、片皮，入口有咸、酸、辣、香、冲等味，嚼之光滑柔韧。
  粉皮是由生长在山上的蕨菜根茎捣碎，取其淀粉加工而成。民间的制作过程是将蕨粉稀释，加微量明矾搅成糊状，舀进平底小烫锅，让烫锅浮在沸水上，随即左右旋转，让糊状浆汁均匀铺开，再放在冷开水中降温，待收汗后捞出来切成条状，色泽鲜亮，柔滑如皮条，筋丝好，有弹性。
  粉皮的调味非常讲究，一般都佐以少许的菠菜、豆芽、红萝卜、调入盐、醋、酱油、芥末、姜蒜汁、红油辣椒汁及味精，颇能诱发食欲。汉中菜豆腐
 菜豆腐
 菜豆腐，又称菜豆腐粥，制作历史悠久，原为招待客人的佳肴，现为大众化食品。
  将黄豆浸泡、磨浆，用细箩或纱布滤去豆渣，煮沸，然后加入浆水菜酸汤点清，待形成豆腐时，再滤出豆腐压成块。豆腐质地细嫩，色泽青白如玉。吃法有酸甜之分:用所剩的酸浆水加入大米煮粥，快熟时加入所制豆腐，粥食之酸香可口;用白水加大米煮快熟时加入所制豆腐，该粥食之醇香甘甜。
  食酸味豆腐时，配以油煎辣椒、蒜泥、芫荽等拌成的佐菜，清香意爽，余味无穷。菜豆腐营养价值高，经济实惠。[17]
 汉中浆水面浆水面
 汉中各地均喜食浆水面，尤其城南关幺儿拐的浆水面，其味酸、辣、清香，别具一格。
  浆水菜的菜以芥菜(俗称花辣菜)为佳，或用白菜、芹菜等制作，将菜在沸水中煮烫至半熟，放入瓦盆罐，加入浆水汤，一至二日菜色变成金黄色，再用食油、精盐，加蒜苗炒熟，配以葱花、姜末、花椒粉等调料及豆腐丁，烩入炒熟的浆水菜内作臊子。浆水面条人工擀作，页宽、条长、片薄。
  熟面条调上浆水菜臊，浇上辣椒红油。其色红白黄相间，入口酸辣清香，回味无穷，并具有开胃健脾之功效，是汉中有名的风味小吃。[17]
 凉粉
 凉粉是以冰豆凉粉、豌豆凉粉为上品，米凉粉次之。汉台区铺镇的冰豆凉粉更为可口。
  制作凉粉的方法非常简单:以豌豆、胡豆或扁豆(槟豆)为原料，浸入水中泡胀磨浆，去掉粗渣，经漂滤沉淀，掺入适量清水置锅内烧火加热，边搅边煮，呈浆糊状时舀在盆里，冷却后就成凉粉。如果趁凉粉没有冷却之前佐料热食，便称为吃“热凉粉”。吃法比较讲究，在同一盆中的凉粉可分为两种，即块片和糊状，可任选其一，或兼而食之。
  热凉粉的调料与凉粉调料迥然不同。事先要配制，熬好调料汤，把大香、花椒、胡椒等加水煮沸，再加入油盐和少量干粉，熬成稀糊。食用时不用盐、酱、醋，只要在热凉粉碗里浇上红油辣椒和调料汤就行了。味香色佳，经济实惠。
 红豆腐
 全市各县均产，以城固县上元观镇红豆腐最为著名。
  用优质黄豆制成豆腐块，切一寸见方，恒温发酵，以食盐、花椒、大香、桂皮、良姜、砂仁等19种调味品浸拌淹渍后晾干，再用大曲酒、辣酱调制混合入坛密封，用自然气温调节坛内温度，使二次发酵，存放三年而成。外观枣红色，内呈杏黄色。具有松软、细腻、咸辣、尾味醇厚、清香爽口、余味悠长等特点。
  1981年全国调味品评比会上被评为同类产品第三名。[17]
 黄酒
 洋县、城固等县生产，以洋县谢村黄酒最为著名。谢村黄酒自清同治元年(1862)始酿，迄今仍享盛誉。黄酒以小麦作曲料，用乌药、栀子、肉桂、黄柏、细辛、当归、菊花等10多种中药材制成酒曲，精酿而成，酒味香醇浓郁，色泽橙亮透明，既为酒中佳品，又能保健强身，深受消费者喜爱。
  [17]
 罐罐茶
 略阳县传统茶点，有水泡茶、油炒茶、面罐茶等种类，后者最具特色。用小罐盛水，放入茶叶，置火上煮熬;边煮边放入面糊加清油，调以茴香、藿香、生姜、食盐、核桃、肉丁、鸡蛋花等调味品及佐料。
  清早或客来时，煮茶就以早点而饮食，提神暖胃，爽口宜人。此种茶食本为氐 羌人生活习俗，流传至今。[17]
 西乡牛肉干
 相传有100多年历史，采用优质“西镇牛”肉为原料，烘烤而成，皮呈褐色或咖啡色，精肉呈桃红色，切面带光泽，香酥可口，含蛋白质较高，曾作为国务院招待外宾的佳肴。
  [17]
 汉中米糕馍米糕馍
 是城乡老幼皆宜的食品。以大米为原料打浆发酵蒸制而成。味甜、柔软易消化。还有一种以玉米为原料磨浆加食碱的蒸制而成的叫碱水馍。可直接食用也可切片炒肥肉，味道颇佳，秦巴山区县制作较多。
  
 松花变蛋
 西乡县传统食品，久享盛名，用松柏树枝等物包裹腌制而成。其风格独特，蛋清部分透明，隐约可见朵朵松花、翠柏，间有桔红、淡红、棕红色;蛋黄部分层次分明，墨绿、桃红、桔黄三色相间，咸淡适中，味美清爽。
  [17]
 宁强王家核桃饼
 宁强县传统风味小吃。王记福兴老字号核桃饼开业于清乾隆年间，其技艺代代相传至今。其特点是:色泽金黄，油酥可口，久贮不变。含有丰富的不饱和脂肪酸、碳水化合物。核桃还具有壮腰补肾、润肠通便的食疗作用。
  
 锅贴
 汉中锅贴据说在隋朝末期，政治腐败，兵慌马乱，战势处于下风，做饭的人也都是敷衍了事，打仗的士兵很难吃上热饭。有一天，那炊事员将锅烧热，准备给带兵的将领煮面，这时候突然传来了战斗的号角声，那厨子慌乱之下将未拉长的面条扔进锅里，等他开锅后才发现原来锅里根本没加水，面条全贴在了锅边，上面还是软的，下面已镀上了一层金黄，这时也故不了那么多，拿出来一吃，嘿，上软下脆，还很爽口。
  隋朝虽然被历史的浪潮所淹没，但这种面食却流传至今，便演化成了今天的锅贴。后来人们在制作锅贴的工艺上做了更新，又添加了许多佐料，经过水蒸油煎，不仅保留了锅贴松软酥脆的舒适口感，吃起来油滋滋的，回味无穷。
 腊汁肉
 腊汁肉即用腊汁煮出来的肉。
  但它不同于干腊肉，它们最大的区别在于，干腊肉是用烟熏腊的;它也不同于一般的卤肉，卤肉是用卤法制作的肉，即用盐水、五香料或酱油制成卤水，将肉放进卤水里煮熟即成。而腊汁肉不加姜葱、料酒，也不用加糖来调色，只需用几味中草药及香料与肉同煮即可。汉中腊汁肉所用中草药及香料为甘松，山奈，荜拨，良姜，砂仁，白蔻，细辛，白芷，肉桂，丁香，另加大茴香、小茴香、草果。
  这几种药料混杂在一起，制成药料包，即可用来熬制腊汁，它除了能提供特殊香味外，还有健胃消食，润肺理气，散寒祛风，镇痛化滞，通窍开胃等功效。将药料包放入清水锅里，以旺火烧开，再以小火慢慢熬出味，调入精盐后，即可放入肉料同煮。所用肉料以猪杂碎(即猪头、猪肝、猪肚、猪心、猪蹄等)为主，牛肉、驴肉、狗肉及鸡、鸭、干鱼等也可选用。
  煮时用文火，慢慢地熬，让肉充分入色入味。肉不宜煮烂，要恰到好处，约40分钟左右，将肉捞出，经验丰富的家庭主妇，闻其味便可知肉的生熟程度。煮熟后的腊汁肉，黑里透红，香味扑鼻，观其色，闻其味，不食也会满口生津。