绿壳蛋好。采自同一鸭场的青壳蛋和白壳蛋各20枚，去蛋壳，三点采样测定蛋壳厚度；余下的蛋清及蛋黄经充分搅拌均匀后，多点采样测定营养成份。结果表明：青壳鸭蛋与白壳鸭蛋的厚度分别为0。34±0。018mm和0。31±0。016mm，两者差异显著（P<0。
05）；蛋白质含量分别为14。8%和14。2%；青壳鸭蛋比白壳鸭蛋高4。23个百分点；锌、硒含量分别为11。9、0。114与11。6和0。119 mg/kg；除硒与赖氨酸含量略低于白壳蛋外，其余15种氨基酸及锌含量青壳鸭蛋高于白壳鸭蛋。
关键词：青壳鸭蛋，白壳鸭蛋，蛋壳厚度，营养成份
众所周知，鸭蛋蛋壳色泽与蛋壳质量密切相关，青壳鸭蛋色彩鲜自然，且其蛋壳质量明显优于白壳蛋。
在加工、运输、贮藏过程中，较好的蛋壳质量有利于减少因破损所造成的经济损失，又因青壳鸭蛋具有自然鲜艳的外观，深受消费者的喜爱，消费量与日俱增。目前，国内对绿壳鸡蛋的蛋壳质量与营养成份的研究报道甚多，普遍认为绿壳鸡蛋的营养价值高于普通鸡蛋，而对青壳与白壳鸭蛋的蛋壳质量及营养成份对比研究报道甚少，为此，我们进行了本项研究，现将结果报道如下：
一、材料与方法
1．青壳鸭蛋和白壳鸭蛋由宁波市镇海区骆驼镇禽蛋产销合作社种鸭场提供，均采自同一产蛋鸭群。
2．样本处理方法：青壳鸭蛋和白壳鸭蛋各20枚，取蛋壳，三点测定蛋壳厚度；余下的蛋清及蛋黄捣碎搅拌均匀后多点采样测定营养成份。
3．蛋壳厚度用螺旋测微器测定，每个蛋测定钝、锐端和中间三点，取其平均值。
4．营养成份测定方法：硒、锌、锰测定依据GB/T12399 1996、GB/T5009 14－1996、GB12396－90方法进行，氨基酸含量检测依据ACCQ－Tag方法进行。
5．数据用Excel软件统计处理。
二、结果与讨论
1．青壳鸭蛋和白壳鸭蛋蛋壳厚度测定结果见表1。
表1 表壳鸭蛋和白壳鸭蛋蛋壳厚度（mm）n=20
蛋 壳 厚 度
青壳鸭蛋 0。
34±0。018
白壳鸭蛋 0。31±0。016
从表1可见，青壳鸭蛋的蛋壳厚度明显高于白壳鸭蛋，经统计学检验，两者差异达显著水平（P<0。05）。
2．青壳鸭蛋和白壳鸭蛋营养成份含量测定结果见表2。
表2 青壳鸭蛋和白壳鸭蛋营养成份含量
项 目 青壳鸭蛋 白壳鸭蛋 青壳比白壳增加(%)
粗蛋白(%) 14。80 14。20 4。23
硒(mg/kg) 0。
114 0。119 -4。20
锌(mg/kg) 11。9 11。6 2。58
锰(mg/kg) <1。0 <1。0
天门冬氨酸(g/100g) 1。33 1。25 6。40
丝氨酸 1。
27 1。18 7。60
谷氨酸 1。89 1。83 3。28
甘氨酸 0。56 0。51 9。80
组氨酸 0。39 0。34 14。71
精氨酸 0。
86 0。84 2。38
苏氨酸 0。81 0。78 3。85
丙氨酸 0。78 0。75 4。00
脯氨酸 0。76 0。70 8。57
胱氨酸 — —
酪氨酸 0。
68 0。64 6。25
缬氨酸 0。92 0。87 5。75
蛋氨酸 0。63 0。61 3。28
赖氨酸 1。23 1。25 -1。60
异亮氨酸 0。
74 0。71 4。23
亮氨酸 1。18 1。16 1。72
苯丙氨酸 0。78 0。78 0
从表2可见，青壳鸭蛋和白壳鸭蛋的粗蛋白含量分别为14。80和14。2%，青壳鸭蛋较白壳鸭蛋提高4。
23个百分点，除硒与赖氨酸含量略低于白壳蛋外，其他的15种氨基酸和锌含量均高于白壳蛋组。
蛋壳的厚度及强度是衡量蛋壳质量的重要标志。本次试验结果显示，青壳鸭蛋的蛋壳厚度明显高于白壳鸭蛋，两者差异达显著水平。由于加工制品在鸭蛋消费中占有很大比例，而在加工过程中导致直接经济损失的主要原因是蛋壳破损，它不仅降低了蛋制品的成品率，而且也影响了蛋制品的质量，因此蛋壳质量对于以加工制品为主要消费方式的鸭蛋产业来说显得尤为重要。
具有较优蛋壳质量的青壳鸭蛋无疑具有十分明显的竞争优势。
目前国内对绿壳鸡蛋营养成份的研究报道较多，普遍认为绿壳鸡蛋的营养价值高于普通鸡蛋。本次研究的结果显示，青壳鸭蛋的蛋白质含量比白壳鸭蛋高4。23个百分点，除硒与赖氨酸含量略低于白壳蛋外，其他的15种氨基酸和锌含量比白壳鸭蛋组均有不同程度增加，表明表壳鸭蛋蛋白质营养价值优于白壳鸭蛋。
三、结 论
1．青壳鸭蛋的蛋壳厚度明显高于白壳鸭蛋
2．青壳鸭蛋蛋白质营养价值优于白壳鸭蛋。
答：不管什么壳的蛋，硬度都是一样的详情>>
