先将鲟鱼刮鳞、清除内脏 
清蒸鲟鱼的做法 
〔烹制方法〕 
1。将鲟鱼肉切成6。6厘米宽、9。9厘米长的块，放人盘中，加盐腌30分钟。姜去皮，葱切丝，蒜拍松，红辣椒洗净切丝。 
2。炒锅烧热，下底油，放葱姜丝，冲香味。加汤、下鱼块，放盐、醋、糖、红辣椒、蒜瓣、味精。
  烧开后，文火炖30分钟左右，撒香菜段即可上菜。 
〔工艺关键〕 
1。汤一次加足，不可中途添加，保持原汁原味。 
2。主料不可过小，熟后加盐更为适宜。 
3。糖醋的比例控制在2：l为佳。 
〔风味特点〕 
1。鲟鱼，据查，鳕、蝗为鲟科的两种鱼，产于沿海各地，以及南北各大水域，体长达三米余，青黄色，腹白色，肉质鲜美，被誉为黑龙江里的“鱼王”。
  在东北地区鲟鱼历来是作为珍贵鱼类制成席上的珍馐，据清代《随园食单》记载，清代文华殿大学士，历住江苏巡抚、江南及贵、广等地总督等职的尹文瑞公，曾多次吃过鲟鱼，并经常自己制做。“鲟寻”一菜中说：“尹文瑞公自荟治鲟蝗最佳”历代都把鳕鱼做为名菜，现在东北仍保持这些传统名菜。
   
2。鲟鱼性味甘、平。含有蛋白质、脂肪、氨基酸和丰富的卵磷脂。具有补胃养脾、利五脏、法风湿等功效，适用于脾胃气虚、食少、消化不良等症。 
3。此菜甜酸咸辣适宜，汤汁鲜美醇厚，鱼肉细嫩可口，肉色洁白如玉，为东北地区传统名菜。 
  
椒灼鲟鱼 
原料：鲟鱼一条约1千克，菜心50克。
   
调料：葱油100克，香油5克，老抽15克，料酒5克，盐8克，味精5克，小米椒粒10克，青椒粒10克。 
制作：1、鲟鱼宰杀洗净，取净肉，打斜刀，切成5厘米见方的小块，加料酒、盐码味5分钟待用。2、将鱼片摆入盘中，排列整齐，用氽水的菜心围边，上蒸笼大火蒸5分钟取出。
  3、锅内放入葱油，五成热时下小米椒粒、青椒粒小火炒香，下老抽、盐3克、味精调味，倒入香油，起锅淋在鱼片上即可。 
特点：咸鲜微辣，味道鲜美。 
春蚕吐丝 
原料：鲟鱼肉350克，土豆100克，脆浆粉50克。 
调料：卡夫奇妙酱50克，盐3克，味精2克，料酒3克，色拉油500克。
   
制作：1、将鲟鱼肉切成手指粗的细条，下盐、味精、料酒码味5分钟，然后拍上脆炸粉，入四成热的油锅中小火浸炸30秒左右，捞出，然后将炸好的鲟鱼肉沾上卡夫奇妙酱待用。2、将土豆丝切成头发细的细丝，入四成热的油锅中小火浸炸1分钟左右成土豆丝。3、将抹了卡夫奇妙酱的鲟鱼肉粘上土豆丝，如图摆盘即可。
   
特点：鱼肉细嫩，配合土豆丝和卡夫奇妙酱，是鱼类原料中比较少见的做法。 
风味生吃鲟鱼片 
原料：鲟鱼净肉350克，黄瓜100克，芹菜50克，葱节50克， 
调味：香菜10克，白醋5克，盐6克，味精10克，酱油50克，白糖5克，香醋5克，胡椒粉5克，芝麻10克，小米椒粒10克，糊辣油（锅下色拉油100克，下干辣椒30克，干花椒15克小火熬至辣椒发黑，捞出辣椒留油即成）100克。
   
制作：1、将鲟鱼肉切成0。1厘米的薄片（片得越薄越好，否则鱼片有腥味，而且杀菌不彻底），加白醋（其作用是杀菌）、3克盐、味精3克码味5分钟备用。2、将50克的黄瓜切成5厘米长的细条，将芹菜、葱节也切成5厘米长的段，拍碎，放入盘中垫底，将码好的鱼片放在青菜上面。
  3、将酱油、红油、白糖、香醋、胡椒粉、芝麻、小米椒粒、3克盐、7克盐调成味水，浇在鱼片上，将香菜放在上面点缀，将剩余的50克黄瓜片成如图薄片，围边即可。 
特点：鲟鱼无腥味，嫩爽，口味浓辣，适合生吃。 
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3．冰冻鲟鱼片 
(1)原料鲟鱼肉、芥末、调料。
   
(2)制作 将鲟鱼肉冷冻后切片置于用食品膜罩着装有冰块的盘上，将调好的佐料及芥末另盘上桌即可 
清蒸鲟鱼卷 
主料：鲟鱼净肉400克。 
配料：冬菇丝、冬笋丝、金华火腿丝、葱丝、姜丝 
调料：精盐、味精、胡椒粉、绍酒、调料油。 
做法：鲟鱼肉切大片，卷入各种调好口味的配料丝装盘码放整齐，上屉蒸熟后浇白色汁芡即可。
   
特点：色泽银白、营养丰富。 
串烧鲟鱼 
主料：鲟鱼肉400克。 
配料：香菇片、胡萝卜片、青椒片、元葱片。 
调料：精盐、味精、胡椒粉、辣椒面、孜盐、绍酒。 
做法：将鲟鱼切成2厘米见方的块，在片成2分厚的片，加入调味品拌均匀。
  用钎子把鲟鱼片、配料串在一起，上明火烤制成熟，撒上孜盐、辣椒面即可。 
特点：香辣适口 
糖醋鲟鱼块 
主料：鲟鱼净肉400克 
配料：冬菇丝、冬笋丝、金华火腿丝、葱丝、姜丝 
调料：精盐、味精、胡椒粉、绍酒、调料油。 
做法：鲟鱼肉切大片，卷入各种调好口味的配料丝装盘码放整齐，上屉蒸熟后浇白色白色汁芡即可。
   
特点：色泽银白、营养丰富。 
竹筒鲟鱼 
主料：鲟鱼一尾，重1000克。 
配料：油心菜。 
调料：精盐、味精、胡椒粉等。 
做法：鲟鱼制净。改刀成块，放入竹筒内口味的清汤，上屉蒸20分钟，上桌即可。 
特点：汤汁浓白、鱼肉酥香。
   
御锅鲟鱼 
主料：鲟鱼一条，约重1500克。 
配料：葱、姜、油菜心、火腿片。 
调料：精盐、味精、鸡粉、绍酒、胡椒粉、上汤、三花淡奶。 
做法：将鲟鱼宰杀，清洗干净；将头尾切下备用，中段切薄片，整齐码入御锅中。锅内放入菜心、上汤调好味，放入头、尾，加盖上屉整制成熟，起锅放在酒精炉上，上桌即可。
   
特点 ：清香味浓、滑爽适口、造型美观。 
五彩鲟鱼丝 
主料：鲟鱼皮200克 
配料：冬菇、冬笋、胡萝卜、蛋皮、青椒。 
调料：精盐、味精、调料油。 
做法：主料、配料切丝；鲟鱼丝调味上浆，下油锅滑熟，配料下开水锅烫熟投凉。把鲟鱼丝和配料丝放一起，加调料拌均装盘即可。
   
特点：滑爽脆嫩、咸鲜适口。 
凉瓜炝鲟鱼 
主料：鲟鱼肉200克 
配料：凉瓜100克。 
调料：精盐、味精、胡椒粉。 
做法：鲟鱼肉去皮切片，调味上浆下油滑熟。凉瓜切片、下开水锅焯熟。制熟的主料、配料放下起，加调料拌匀装盘。
   
特点：清香脆嫩、口味咸鲜。 
鲟鱼肉羹 
(1)原料鲟鱼肉、香菜、蛋清、姜末、调料。 
(2)制作将鲟鱼肉蒸熟搅碎，下锅闯油，加姜末、清水、调料，烧开后用淀粉勾芡、下蛋清搅开后入盘，撒上香菜即可。 
5．鲟鱼汤 
(1)原料鲟鱼头尾、脊背骨、葱、姜、 
(2)制作取锅上火、放油，将葱、姜炸香，放入洗净的鲟 
鱼头尾、脊背骨，放人清水用大火烧5分钟，放调料，烧开装入盆中即可。
   
6．铁板鲟龙串 
(1)原料鲟鱼肉、青红椒、香洋葱、调料。 
(2)制作烧铁板备用。将鲟鱼肉切成1厘米见方的块，放入调料上浆，再将洋葱切成1厘米见方的块，用牙签穿1片洋葱，穿1块鲟鱼丁。依次穿3个鲟鱼丁为l串。取锅上火，放油，放人鲟鱼串。
  同时，将铁板再放火上烧热，将炸好的鲟鱼串放在烧热的铁板上即可。 
7．七彩炒鲟皮 
(1)原料鲟鱼皮、青椒、红椒、红萝卜、姜、韭黄、西芹、葱白、调料。 
(2)制作将鲟鱼皮及配料切丝，鲟鱼皮下锅闯油，配料过沸水。锅上火放油，主配料放人爆炒片刻后，放调料勾芡上盘即可。
   
8．鲟血煸饭 
(1)原料鲟鱼血、米、姜片、果皮、调料。 
(2)制作将鲟鱼血与米、姜片、果皮混合一起，并加调料煮饭。 
问题补充 
氽白鲢:花鲢比较好,白鲢刺多, 
1\白鲢去骨,片片用白胡交粉\料酒味好加少量盐备用。 
2\葱姜蒜花交大料辣交(干的)酱油醋料酒白糖依自己的口味定 
3\炒锅加热后倒油先入辣交稍后将2全部加入翻炒闻到香味加入开水或骨头汤少许鸡精煮开锅打浮沫品尝味道,合适后加味好的鱼片稍煮即可。
   
4\口味:微辣鲜咸适口 
清汤鱼丸做法：1、将鲜白鲢鱼肉剁成肉泥，加清水、精盐、味精搅拌，用手挤成鱼丸。2、将鱼丸放入冷水锅中，浮飘10分钟，然后放置中火上，水近沸时加入冷水，如此三四次，鱼丸。。 
特点：好吃，爽口 。